Asador Beef Zavod, en San Petersburgo, el teatro de las carnes rojas

Acabábamos de entrar Beef Zavod y no sabíamos a qué mesa dirigirnos. A la vista un comedor gigante, con estética industrial de derribo, atiborrado de comensales que casi nos cerraban el paso. Gente alborozada, acomodada en mesas bajas y taburetes altos que apenas dejaba espacio para avanzar entre los angostos pasillos. Aquello no era un restaurante sino el camarote de los hermanos Marx sobredimensionado.

A la entrada, un DJ a la última pinchaba música tecno trepidante, al estilo de StreetXo; al fondo varios maestros asadores y sus respectivos ayudantes avivaban los fuegos de las parrillas, atrincherados tras una batería de lustrosas chuletas de vacuno con grasilla infiltrada; en un lateral grandes cámaras de maduración repletas de costillares, aisladas del comedor por amplias cristaleras. En la trasera, medio oculta, la sala de despiece, una suerte de quirófano blanco pertrechado con instrumental moderno.

Me encontraba en San Petersburgo en compañía de un grupo de periodistas europeos participando en Gourmet Days jornadas que han discurrido con un programa francamente variado. Sobre el papel se trataba de una visita apasionante a uno de los restaurantes participantes.

No sin gran esfuerzo conseguimos acomodarnos en una mesa alta, bastante incómoda, que teníamos reservada para disfrutar del menú de carnes. Mi sorpresa aún subió de tono cuando tropecé con un sumiller que, a mi lado, igual que un equilibrista, ascendía por una escalera de tijera para alcanzar una botella de vino almacenada en cavas de cristal altísimas que teníamos sobre nuestras cabezas. El gesto se repetiría varias veces a lo largo de la noche. La escenografía de aquel asador estaba meditada al milímetro.

Y comenzó la cena. Primero una ostra rellena intrascendente. Después, un tartar de vaca cortado a cuchillo, muy fino, de sabor delicado, cuyo aliño no era otro que una yema de huevo con una generosa cucharada de caviar ruso. Excelente.

Al cabo de 15 minutos se nos acercó uno de los maestros asadores y en el angosto espacio que dejaban las mesas comenzó a filetear chuletas que iba repartiendo sobre platos templados. Una carne fina, sonrosada, tierna y de sabor suave. Nada de vacas viejas, sino ganado joven. Nos gustó y repetimos igual que lo hacían las mesas contiguas. A modo de guarnición patatas y verduras asadas. Para beber, vinos interesantes de Georgia y Australia. De postre una suerte de torrija seca e híper dulce que desmerecía del resto.

Como la curiosidad me podía, me descolgué del taburete y me aproximé al escenario de los asados. A la vista parrillas en uve, estilo argentino, articuladas con mecanismos de cremallera, como es habitual en España. Sin preparación alguna, las chuletas se colocaban sobre las brasas, vuelta y vuelta, siguiendo tiempos variables. Cuando estaban listas se embadurnaban de sal y pasaban a una parrilla alta donde reposaban no menos de 5 minutos para terminar de hacerse alejadas de las brasas. De ahí a las mesas donde los maestros las troceaban.

Terminó la cena y entre el estruendo de la música y las apreturas del local conseguimos dialogar con tres personas, el maestro asador, el carnicero del restaurante que se ocupa de los cortes y supervisa las maduraciones, y el ganadero proveedor que había acudido a Beef Zavod para el evento. Resumo nuestra conversación en pocos datos. Habíamos degustado vacuno de raza Aberdeen angus, sacrificado con 36 meses de edad y 50/ 60 días de maduración en cámaras. “Nuestro ganado pasta libremente hasta los 10/12 meses en regiones no contaminadas de Rusia Vorónezh y Kaluga”, nos comentaría el ganadero de la firma Prime Beef . “Durante 6 meses, una vez alcanzan los 350 kilos de peso, los alimentamos con maíz, para obtener carnes jugosas y tiernas, con notable infiltración. La raza Aberdeen Angus tolera las fluctuaciones de temperaturas de Rusia, desde -30º C a +30ºC. En el árbol genealógico de nuestro ganado hay varios reproductores campeones, registrados en la Asociación Americana Angus”, nos diría orgulloso.

Por su parte, el carnicero encargado de los cortes insistió en que llevaba tiempo documentándose a fondo con profesionales franceses e italianos, y nos mostró el libro Steak (R)Evolution con prólogo del gran carnicero de Paris, Yves- Marie Le Bourdonnec , proveedor, entre otros, de los chefs Alain Ducasse y Yanic Alenno. Una gran obra en cuya primera página figura un podio mundial de asadores. "Me muero de ganas por conocer al número uno, según este libro, Bodega El Capricho en un pueblecito de León en España", nos dijo. Cuando le comentamos que sacrificaba bueyes de más de diez años con pesos de 700 kg y que practicaba maduraciones más largas que las suyas, aunque no exageradas, su expresión de incredulidad subió de tono. “Es muy difícil entender de carnes”, nos diría. Ya lo sabemos, le contestamos.

Beef Zavood Aptekarskiy, 2. San-Petersburgo, Teléfono: 8 (812) 456-06-95 Precio medio: 80/ 90 euros por persona

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