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Regreso al futuro de la alta cocina

El medioambiente, la responsabilidad o las relaciones humanas dominarán la XV edición de Madrid Fusión, que este año reconocerá a Ángel León como mejor chef europeo

El chef Ángel León, que será galardonado en Madrid Fusión como el mejor cocinero de Europa.
El chef Ángel León, que será galardonado en Madrid Fusión como el mejor cocinero de Europa.

Tras años de vanguardia, de mirar hacia delante y de buscar nuevas y sorprendentes técnicas para elaborar platos, Madrid Fusión, el congreso más importante de gastronomía del mundo (que se celebra en el Palacio de Congresos de Madrid desde este lunes hasta el próximo miércoles) busca inspiración en el pasado. “La alta cocina no es solo para una élite”, dice José Carlos Capel, al frente del evento y crítico gastronómico de EL PAÍS. “El futuro pasa por prestar atención al medioambiente, por la búsqueda de unas relaciones más justas y solidarias y por hacer énfasis en las relaciones humanas”, añade. Coincide en su discurso con las inquietudes de muchos chefs, que ya evidenciaron en la edición anterior del congreso ese giro ecológico y humanista.

Joan Roca, quien junto a su hermano Josep protagonizará una de las ponencias del congreso gastronómico.
Joan Roca, quien junto a su hermano Josep protagonizará una de las ponencias del congreso gastronómico.

“Tenemos la suerte de que ahora se nos escucha, tenemos que aprovecharlo”, repite Josep Roca. Junto a sus hermanos, responsables de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, lleva tiempo poniendo en práctica esas ideas. Por un lado cuidando las relaciones de su equipo con reuniones semanales que buscan la armonía y la generación de sinergias creativas. Por otro, con un proyecto de reciclaje de todas las botellas que ofrece a sus clientes. Eso lo contará, junto a su hermano Joan, este martes en la ponencia Relaciones Humanas. Clave de la gastronomía del futuro. Pero los Roca no son los únicos que buscan esa implicación. El ecuatoriano Rodrigo Pacheco, al frente de Boca Valdivia, en Puerto Cayo, la zona costera al sur del país andino, reivindica también una reconexión con la tierra y con la gente. Pero no solo con su comida sino también con proyectos como Fundación 7.8, creada después del fuerte terremoto que arrasó parte de Ecuador. “Es la primera vez que acudo como ponente”, cuenta, “me parece muy interesante porque, además de ver una gran gama de proyectos que se llevan a cabo en todo el mundo, por primera vez podré dejar una semillita. Este foro es increíble por ese cambio de ideas. También te aterriza y te hace ver que no eres el inventor de nada”.

El chef madrileño Dabiz Muñoz hablará de su nuevo DiverXo en el barrio londinense de Mayfair. ampliar foto
El chef madrileño Dabiz Muñoz hablará de su nuevo DiverXo en el barrio londinense de Mayfair.

Por los salones de Madrid Fusión, que este año celebra 15 años e incorpora el nombre de Asisa (como patrocinador del evento), pasarán un centenar de cocineros de más de 17 países bajo el lema Códigos compartidos con la alta gastronomía. Un guiño a la interdisciplinaridad que debe reinar en toda cocina. “Por sus incesantes investigaciones en el ámbito marino y su permanente concienciación medioambiental, el congreso ha querido reconocer a Ángel León, al frente de A poniente, en el Puerto de Santa María, como cocinero del año en Europa”, dicen desde Madrid Fusión. El llamado chef del mar (interviene este lunes a las 13.30 y luego recogerá su galardón) hablará sobre Luces abisales, su impresionante técnica de hacer brillar los platos y que adelantó hace unos años en este foro. Niko Romito también brillará (hoy 12.30), pero por su ascetismo: el monje apodan a este cocinero italiano con tres estrellas Michelin en Reale y que hablará sobre El difícil camino de la sencillez.

Este año, los cócteles toman mayor protagonismo y se reivindican como gastronomía líquida. Además, las catas y demostraciones de Saborea España. En total, Madrid Fusión concentra centenares de demostraciones, decenas de talleres, premios, subastas o concursos. En estas categorías destacan la tradicional subasta de trufas (martes 12.05), el premio al cocinero revelación (miércoles 11.10), un taller sobre cocina para celíacos o la esperada presentación del nuevo DiverXo de Dabiz Muñoz en el finísimo barrio de Mayfair (Londres), donde anima a compartir platos y a comer con las manos. En definitiva, no olvidar la técnica pero volver a lo de siempre: a comer bien y a disfrutar de la buena mesa.

Argentina, país invitado

"En Argentina se está gestando una nueva cocina que nace del redescubrimiento de la inmensa despensa del país y de la aplicación de técnicas contemporáneas, en gran parte españolas. Una cocina plural y moderna reflejo de la sociedad argentina que, más allá de los asados a la parrilla, aglutina huellas españolas, italianas y judías, aparte de las cocinas criollas e indígenas y del poso dejado por numerosos inmigrantes", explican desde Madrid Fusión las razones para haber elegido al país sudamericano como cocina invitada. Desde Buenos Aires acuden los cocineros Germán Martitegui (al frente de Tegui, uno de los mejores restaurantes del país) y Tomás Kalika (desde Mishiguene). Mariana Müller, chef de Cassis, llega desde San Carlos de Bariloche con su cocina ácida y no faltará un experto en combinados: el bartender Tato Giovannoni, de Florería Atlántico. A este equipo se unen argentinos afincados en las cocinas de España como Hernán Luchetti (desde el Celler de Can Roca), Estanis Carenzo y Pablo Giudice, al frente de Sudestada, y Diego Cabrera, que acaba de inaugurar Salmón Gurú, su nueva coctelería en Madrid.