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Bastón a la tártara

El ‘steak tartar’ rara vez se pide con la pronunciación correcta. Se dice “stik”, que significa “vara” o “palo”

El ‘steak tartar’, un plato habitual en nuestros restaurantes.
El ‘steak tartar’, un plato habitual en nuestros restaurantes.

El sector de los productos comestibles admite en español muchos extranjerismos desde hace siglos. Ya los conquistadores que escribían desde América en los siglos XV y XVI plasmaban en sus cartas palabras como “mamey”, “guayaba”, “guanábana”, “aguacate”, “papaya”…, que ahora son de dominio general en el ámbito hispano. Denominaron esos frutos tal como les llegaban al oído, porque no conocían alternativa para sus nombres. Y del mismo modo hemos adoptado más tarde vocablos como “espaguetis”, “macarrones”, “sushi”, “roquefort”, “gruyère”…

Unas veces los hemos españolizado (“croqueta” procede del francés croquette, “yogur” tiene su origen remoto en el turco yogurt…), y en otras ocasiones los aceptamos según vienen, como sucede con chop suey o vitello tonnato (sin que se nos haya ocurrido traducirlos en estos casos como “trozos mezclados” o “ternera atunada”). Su presencia antigua o reciente entre nosotros influye en su redonda castellanización (generalmente con adaptaciones fonéticas) o su escritura en cursiva para señalar el término ajeno (y nuevo). Así que en las cartas de los restaurantes los nombres autóctonos conviven con extranjerismos como el entrecot, el chucrut, la pizza o la mozzarella.

Comemos con frecuencia muchos platos que tienen denominación de origen: ensaladilla rusa, arroz a la cubana, patatas a la riojana, sopa castellana, morcilla de Burgos, pisto manchego, napolitanas, salsa boloñesa, tortilla francesa, tortilla española, bollo suizo, milanesa de ternera…

Tal es el caso también del término inglés steak tartar, tan habitual en nuestros restaurantes. Steak significa en inglés “tajada” o “filete” (palabra que a su vez procede del francés filet). Y tartar viene de tartare (tártaro, en francés). Así que el steak tartar es en teoría un filete tártaro que escribimos en inglés, a diferencia de lo que sucede con los filetes rusos, que escribimos en español.

El Diccionario de las Academias hispanas (ya es el diccionario de todas ellas) incluyó el término “tartar” en 2014, escrito en redonda, para definirlo así: “Plato hecho con carne o pescado picados, crudos y adobados”. Por tanto, el steak tartar es una suerte de primo de la carne picada y del citado filete ruso, a su vez parientes de la hamburguesa. En Estados Unidos se usa la locución Salisbury steak, en recuerdo del doctor James Salisbury, gran predicador de que se comiera carne. Pero en Bélgica le llaman a esta preparación “filete americano”, paradójicamente.

Según la enciclopedia Larousse gastronomique, el steak tartar se prepara con carne picada de buey (de caballo según los puristas), que se sirve cruda con yema de huevo y diversos condimentos.

Clientes y camareros mencionan a menudo el steak tartar, y rara vez con la pronunciación debida: “steik”. Dicen “stik”, pero stick no significa “filete” como se pretende al solicitarlo, sino “palo” o “vara”. No pasará nada en España, pues ya todo el mundo se ha adaptado a esa pronunciación macarrónica (adjetivo que en este caso no guarda relación con la gastronomía). Ahora bien, si alguien llega a Londres y pronuncia stick, quien le atienda pensará que está cojo y necesita un bastón. Y a ver cómo logra el camarero un bastón fabricado en Tartaria, Tartaristán o Tatarstán, que de esas tres formas se viene denominando aquella zona de Rusia. Pero si el camarero se lo consigue, dele una buena propina y no porfíe.

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