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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Manel y Pere Vicent Balfegó, toda una vida tras el rey del mar

La desestacionalización y estandarización de los atunes rojos del Atlántico

MANEL Y PERE VICENT BALFEGÓ
MANEL Y PERE VICENT BALFEGÓ

Se llaman Manel y Pere Vicent Balfegó, son pescadores y primos hermanos y, en pleno Mediterráneo, frente a L´Ametlla de Mar engordan atunes rojos en grandes piscinas que venden en el mercado español e internacional. Llevan 40 años dedicados a la pesca del atún rojo y presumen de ser la familia con más antigüedad en este oficio de toda España. Aunque su empresa no es la única ni la más importante, con su marca están contribuyendo a modificar los hábitos de consumo del auténtico Thunnus thynnus en la alta cocina. Me he encontrado con ambos en distintos lugares y sus respuestas me han desvelado la complejidad de un sector repleto de malentendidos y medias verdades.

¿Está en riesgo de extinción el atún rojo? Nunca lo estuvo. En 2007 entramos en el plan de recuperación de los atunes rojos del Atlántico Oriental que incluye al Mediterráneo. Se trataba de regenerar el stock en el que se encontraba la especie en los años 60. Por aquel entonces se contabilizaban alrededor de 300.000 toneladas de reproductores de más de 30 kilos, cantidades que, cuarenta y siete años después, habían descendido al 25%, es decir, a 75.000 toneladas. Se activó entonces un plan de recuperación a 15 años, las tallas mínimas pasaron de 10 a 30 kilos, y las cuotas de pesca se redujeron de 30.000 a 12.500 toneladas. Además, las flotas de cerco menguaron de 300 unidades a menos de 100 con programas de vigilancia brutales que convirtieron la pesca de esta especie en la más controlada del planeta. Ahora, transcurridos diez años, según los científicos, el stock duplica lo jamás observado. Podemos afirmar que el atún rojo del Atlántico Oriental se ha regenerado.

NIGIRIS DE VENTRESCA
NIGIRIS DE VENTRESCA

¿Por qué se continúa hablando del riesgo de la especie? Junto al atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus), se encuentra el atún rojo del Pacífico (Thunnus orientalis) que está muy mal, al 2% del stock inicial y sin plan de recuperación. Cuando se alude al peligro hay que preguntar de qué atunes se trata. En el Pacífico pululan los atunes de Japón y de México en su costa occidental. Incluso hay una tercera especie, el atún rojo austral (Thunnus maccoyii) propia de Nueva Zelanda, Australia y sur del Atlántico, que también se encuentra mal, al 8% del stock inicial. De ahí surgen las grandes confusiones.

¿Qué responsabilidad tuvo en todo esto el ICCAT? Es el buró para la conservación de los túnidos en el Atlántico Norte, que se fundó en los años 60, momento en el que un comité de científicos valoró en 300 mil toneladas el stock de atún rojo. El ICCAT autorizó entonces capturas anuales del 10%, es decir, 30.000 toneladas, pero, como no se impusieron controles en vez 30.000 cada año se pescaban 60.000 de forma ilegal. Hasta hace poco las aguas territoriales de los países mediterráneos alcanzaban hasta las 12 millas desde la costa, se trata de un mar cerrado y pequeño en el que no se puede llegar a 200 millas como en el Atlántico. En el centro quedó libre una zona de aguas internacionales a la que acudían barcos asiáticos, coreanos, japoneses, chinos y taiwaneses responsables de la sobrepesca. En los años 90 la Unión Europea amplió las aguas territoriales a 48 millas. Ahora al menos disponemos de una protección extra entre la Península y Baleares zonas en la que no entra ninguna flota que no sea española.

RECIEN PESCADOS EN LAS PISCINAS
RECIEN PESCADOS EN LAS PISCINAS

¿Qué recorrido sigue un atún desde que lo pescáis hasta que llega a la mesa de un restaurante? El ciclo de reproducción del atún rojo no coincide con su periodo de nutrición. Viene a desovar al Mediterráneo en busca de aguas templadas y pasa tres meses de ayuno. En el momento en que los capturamos ha mermado su cantidad de grasa, están secos y no podemos enviarlos al mercado. La grasa la recuperan en las piscinas, al menos después de cuatro meses ingiriendo los mismos arenques, caballas y sardinas del Atlántico. No los alimentamos con piensos sino con los peces que componen su dieta. Como en 2017 hemos capturado las 1.653 toneladas permitidas, hemos tenido que habilitar un presupuesto para adquirir 15.000 toneladas de carnada.

¿Dónde la compráis? La mayor parte en Portugal, caballas de la especie japónica, y arenques en Suecia e Irlanda. Tenemos 12.000 atunes de este año y 2000 del año pasado, 14.000 bocas que alimentar, el equivalente a un pueblo entero.

VISTA AEREA DE LAS PISCINAS EN EL MEDITERRÁNEO
VISTA AEREA DE LAS PISCINAS EN EL MEDITERRÁNEO

Habéis desestacionalizado la temporada del atún rojo. Al principio los pescábamos entre finales de mayo y junio y los manteníamos en las piscinas hasta septiembre u octubre. Sin embargo, en 2009 hubo una crisis en Japón, el atún bajó de precio y decidimos no vender en aquel mercado. Tuvimos que pasarlos a nuestro stock para comercializarlos después. Pronto nos dimos cuenta que nuestros clientes celebraban que pudiéramos suministrarles atunes con una calidad uniforme y al mismo precio todo el año. Así fue como pasamos a estandarizar y desestacionalizar, nuestros atunes.

¿Qué se sabe de los fascinantes recorridos que realizan estos pescados? Todavía poco. Los atunes viven y se alimentan en el Atlántico y regresan al Mediterráneo para desovar. En el mar hay carreteras por las que se desplazan. Durante su ciclo de vida realizan esta operación varias veces. ¿A dónde se dirigen? Difícil saberlo. Llevamos muchos años colaborado con la Universidad de Cádiz en el marcaje de las piezas que liberamos al final de cada campaña. Nos facilitan unos chips provistos de arpones que insertamos en la cola de ciertas piezas. Miden presiones del agua, temperaturas, etcétera. A los tres meses se liberan estas marcas y vuelcan la información vía el satélite. En 2011 señalamos 20 ejemplares, y en septiembre vimos que uno de ellos se encontraba a 6 millas de Islandia tras realizar inmersiones de 1000 metros de profundidad. Llegan hasta Noruega, Islandia y Canadá para encontrar su comida favorita. Después vuelven al Mediterráneo, la gran guardería del Atlántico donde permanecen los juveniles durante los tres primeros años.

CORTANDO UN GRAN LOMO
CORTANDO UN GRAN LOMO

¿Vuestra actividad es sostenible? Por supuesto. Las almadrabas gaditanas capturan las 600 toneladas que tienen asignadas entre mediados de abril y finales de mayo. Nosotros pescamos justo después, entre finales de mayo y junio. Cuando los atunes llegan a nuestras piscinas hacia el 15 de junio, tras varios meses sin alimentarse, están secos y sin grasa. Capturamos los mismos que bordean las almadrabas, pero un mes más tarde. Somos la pesquería más sostenible porque mientras se encuentran dentro de nuestras piscinas continúan reproduciéndose. Llevamos 10 años trabajando con el CSIC y la doctora Ana Córdoba que lo ha demostrado. Hemos regalado huevos fecundados, al Instituto Español de Oceanografía del centro de Mazarrón para investigar. No quiere decir que el palangre o las almadrabas no sean artes sostenibles que lo son. Sin embargo, hay una almadraba en Barbate, Petaca Chico que hace lo mismo que nosotros, alimentan los atunes en piscinas hasta septiembre, porque aumentan de valor, y ganan en peso y calidad. El atún de almadraba es buenísimo, pero por extraño que parezca en Japón valoran más el de granja porque presenta porcentajes de grasa más estables.

¿Cómo sacrificáis los atunes? Lo realizan buzos. Un atún bien sacrificado carece de estrés algo que en japonés se denomina yake, síndrome de la carne quemada. El desangrado comienza dentro del agua, los buzos practican dos incisiones cerca del corazón donde se concentra su flujo sanguíneo. Los mismos latidos ayudan a bombear toda la sangre. Un atún mal sacrificado tenemos que tirarlo. Al cabo de 12 segundos, ya en cubierta, lo evisceramos y sumergimos en agua con hielo para bajar su temperatura corporal.

MAKI SUSHI
MAKI SUSHI

Habláis de trazabilidad De cada atún que comercializamos sabemos donde estuvo y se pescó, su nivel de grasa e histaminas e incluso sus análisis microbiológicos. Todo aparece en el código bidi que lleva cada pieza.

¿Tienen anisakis? No tenemos constancia de que el anisakis habite en los atunes rojos. Si es que lo hubiera, como este parásito habita en las vísceras y evisceramos al minuto de subir a bordo no tendría ninguna posibilidad de pasar a los músculos.

¿Y los metales pesados? Es cierto que el atún rojo puede acumular niveles de mercurio, pero en pequeñísima cantidad. Disponemos de mediciones y estamos en una media de 0,3 / 0,4 partes por millón, algo inapreciable. Aparte, la doctora Isabel Llovet nos ha comentado el valor del fósforo, el magnesio y sobre todo el selenio, micro mineral antioxidante que metaboliza el mercurio y lo convierte en inocuo.

¿Vuestro objetivo? Incrementar nuestra presencia en el mercado español y consolidar nuestra marca. En exportación vendemos atunes despiezados y siempre de forma anónima. Más que nunca luchamos por hacernos un hueco en la despensa de los mejores cocineros españoles. Sígueme en Twitter: @JCCapel

 

HAMBURGUESA DE ATÚN ROJO AL JUGO DE OLIVAS VERDES ( MARTIN BERASATEGUI)
HAMBURGUESA DE ATÚN ROJO AL JUGO DE OLIVAS VERDES ( MARTIN BERASATEGUI)
LOMOS DE ATÚN ROJO
LOMOS DE ATÚN ROJO
IGUAL QUE UN CORTE DE VACUNO
IGUAL QUE UN CORTE DE VACUNO
CARPACCIO DE VENTRESCA
CARPACCIO DE VENTRESCA
PERFECTA INFILTRACIÓN GRASA
PERFECTA INFILTRACIÓN GRASA