El secreto de un café expreso

Detrás de un buen espresso hay toda una historia por contar. Una que empieza en el lugar donde se cultiva el café, pasando por la elección del grano y que termina en la taza. “Todo el proceso es importante. Si algo falla el resultado entonces no es el correcto”, explica Moreno Faina desde uno de los salones de la Universidad del Café (Trieste, Italia), un centro de estudio creado por Illycaffè para promover y difundir la cultura de esta bebida. Y es que el interés por el café gourmet ha cobrado mayor fuerza en la última década, sobre todo entre los millennials. Así lo reveló en diciembre un estudio elaborado por la National Coffee Association en Estados Unidos. Según este informe, hace ocho años solo el 13% de los jóvenes de entre 18 y 24 años consumía café de calidad. Ahora lo hace un 36%. Estos datos explican que el consumo global esté creciendo a un ritmo del 8% anual.

Cada día se toman 2.600 millones de tazas de café en el planeta, lo que permite que 25 millones de familias en el mundo vivan de esta industria. Y a pesar de ello pocos saben todo lo que esconde esta bebida. “Solo elegimos los mejores granos de los nueves países con los que trabajamos: Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Colombia, Brasil, India, Etiopia y Tanzania”, recalca Faina. Y es que según los expertos un solo grano malo puede afectar un saco entero, o sea a unos 60 kilos o unas 8.000 tazas. He ahí que para la marca sea tan importante solo trabajar con “el grano correcto y la tostadura correcta”. Es por eso que el proceso de recolección de la cereza —así se le llama a la semilla que contiene los granos de café— se realiza a mano. Una vez seleccionadas estas pasan del campo a una planta donde se separan los granos y se dejan secar en el suelo.

La fábrica de Illycaffè está muy cerca del centro de Trieste, a siete kilómetros. Dentro de sus instalaciones todo huele a café, pero sobre todo a espresso. La bienvenida al recinto la da la famosa illeta, una máquina inventada en 1935 por Francesco Illy, fundador de Illycaffè, y que desde la marca aseguran que fue la primera que incorporó la salida de aire comprimido, y dosificación automática del café.

Contrario a lo que se suele creer, está bebida no es mejor cuanto más oscura sea. “Si los granos se retuestan se liberan una serie de aceites que perjudican el buen sabor. Por ello es tan importante que el tostado sea el correcto”. Y la mezcla también. El producto de Illycaffè se compone de nueve variantes de Arabica —una de las especies de café—. Estos granos escogidos minuciosamente luego se almacenan en lugares frescos y oscuros, pero nunca refrigerados, para que mantengan sus propiedades. Solo en componentes aromáticos los granos verdes tienen más de 300 y en el caso del café tostado, 1.000.

Una vez molido, viene la parte más artesanal del proceso. Preparar el espresso ideal es una cuestión de precisión y tiempo. El agua caliente debe pasar durante 30 segundos, exactos, a presión a través de una capa de unos 7 gramos de café molido. Esta medida es la que permite que la bebida sepa bien y “deje un regusto agradable”, añade Faina.