Las nuevas formas del café

El universo del café se agita. El espresso sigue siendo el rey pero le han salido compañeros respondones. La competencia se forjó en Norteamérica y baja a marchas forzadas por América Latina, mostrando una presencia creciente en la región. Los aficionados al café tienen nuevas referencias. Unas son tan clásicas como la prensa francesa, otras, como la Driper, resultan relativamente novedosas —recuerdan a la popular Melita— y algunas más marcan referencias tan llamativas como Aeropress, Chemex o Siphon. Los negocios de los grandes especialistas de la región ven crecer una clientela que afronta el café desde una nueva perspectiva y habla de nuevos métodos de extracción.

José Vales marcó la pauta en Buenos Aires, distribuyendo su Coffee Town en el Mercado de San Telmo entre un quiosco consagrado al espresso en un cruce de pasillos del mercado y un cubículo cercano para dar gusto a quienes buscan otro tipo de sensaciones. Las fórmulas tradicionales (espresso, capuchino...) comparten hoy espacio y clientela con los nuevos métodos de extracción en el Café Bisetti (Barranco, Lima) de David Torres, y otra docena de cafés limeños, en los dominios de Jaime Duque en Catación Pública y unos cuantos adelantados más, en Bogotá, en las siete sedes de Unido Café comandadas por Alberto Bermúdez (Benito) por las que se extiende desde hace tres años la cafemanía panameña, o en los mostradores de Viva Expresso, del salvadoreño Federico Bolaños, uno de los grandes especialistas del mercado latinoamericano.

Los nuevos métodos enlazan directamente con las preparaciones más tradicionales, los tintos colombianos, el gota a gota, el café colado, el pasado, el de puchero o cualquier otra preparación tradicional. Tienen el mismo punto de partida pero el resultado es radicalmente diferente. Se busca y se consigue sutileza y matices frente a la acritud y la brusquedad de las preparaciones tradicionales. Hoy, el café es un ejercicio de precisión que emplea balanzas y termómetros como parte imprescindible de su instrumental cotidiano, cuida el tipo de agua que emplea, regula la temperatura de cada proceso, maneja calibres de molido diferentes en cada preparación y controla el proceso final armados con un cronómetro. Es un mundo nuevo.

El objetivo es siempre el mismo. Me lo recuerda el colombiano Jaime Duque: "Se trata de extraer recuerdos de frutas y flores, delicadeza, complejidad...". Los nuevos baristas buscan sistemas diferentes, capaces de poner en valor las calidades de los cafés que se cosechan en la región, desde México hasta el sur de Perú o Bolivia. Algunos, como los cotizadísimos geisha panameños, deben en buena medida su posición dominante en el mercado a la difusión de las nuevas formas de extracción. De hecho, muchos explican su dominio en el mercado asiático de los cafés de alta gama al carácter floral y frutal, más cercano al té que al café convencional, que muestran unos métodos de filtrado definidos sobre la diferencia en el medio de filtro que emplean y el diseño del cono que lo contiene, al que también llaman cámara de filtrado.

El peruano David Torres sigue prefiriendo el espresso —"se muestra en los distintos estados de la materia, solución, suspensión, infusión y crema y añade una riqueza que no tiene comparación"—, pero cuando se trata de nuevos métodos prefiere la Chemex "por su simpleza. Es un cono simple, dotado con un filtro de papel de algodón con una porosidad suficiente para retener todas las partículas sólidas de la bebida y extraer solamente los materiales solubles, lo que permite tener una bebida que proporciona mayor percepción de los aromas, mucho más delicada, y que te permite tener muchas experiencias diferentes dependiendo de la temperatura de extracción y la propia temperatura de consumo".

Al aumentar el tiempo de contacto del agua con el café (el espresso no supera los 30 segundos frente a los tres o cuatro minutos que se puede aplicar a una prensa francesa), también lo hace el volumen de cafeína extraída, pero Jaime Duque se encarga de recordarme, una y otra vez, que "la cafeína solo supone el 1,2 por ciento en cafés arábica y el 1,4 por ciento en cafés robusta. Nos han vendido el café detrás de la cafeína, pero también deberíamos hablar de vitaminas, de carbohidratos, de antioxidantes".