Un retrato gastronómico de Málaga

Dani García acaba de abrir nuevo restaurante, Lobito de Mar, un “chiringuito sin playa”, aunque tiene el mar bastante cerca, en el que el chef marbellí vuelve más que nunca a sus raíces para crear un retrato gastronómico de la Málaga más auténtica: boquerones victorianos fritos, conchas finas, coquinas, navajas, raya en adobo casero… Y, algo que los comensales no esperan encontrar en la carta de un cocinero con dos estrellas Michelin: espetos de sardinas.

Lobito de Mar abrió sus puertas en julio en plena Milla de Oro de Marbella, ciudad en la que el chef tiene ya otros dos establecimientos: Dani García en el Hotel Puente Romano, con el que consiguió las dos estrellas de la famosa guía francesa, y Bibo Marbella. Fuera ya de Málaga, cuenta con Bibo Madrid, un restaurante con una decoración sorprendente que se ha hecho imprescindible para los aficionados al brunch.

Con Lobito de Mar quiere acercar su cocina a un público más amplio y ofrecer los sabores de siempre, aunque con toques renovadores como no podía ser de otra forma, en un ambiente más informal y a un precio medio bastante ajustado que ronda los 45 euros. El local, con 800 metros cuadrados, tiene espacio suficiente para 165 comensales; además de los que se instalen en la barra. Y para darle ese aire de informalidad costera que persigue con su nuevo proyecto, el chef ha destinado parte de las mesas al bar, donde se puede degustar su carta de tapas sin reserva. El estudio barcelonés de Lázaro Rosa-Violán, que ya se encargó del interiorismo de Bibo Madrid, se ha ocupado también de Lobito de Mar. Haciendo honor a su nombre, en el “bar resalao” de Dani García predomina el blanco y está lleno de motivos marineros en todos los rincones.

“Esta es mi forma de rendir homenaje a la cocina tradicional de mi tierra, a lo que me enseñó mi padre y a los sabores de mi infancia. Es el reto más difícil y valiente al que me he enfrentado en mis 20 años de profesión”, asegura el chef. Al frente de la cocina de Lobito está Santiago Guerrero, uno de sus mejores y más antiguos colaboradores. Y de esa cocina salen marinados, moluscos (chirlas, cañaíllas, bígaros…), una buena muestra de los crustáceos andaluces y, como tiene por costumbre el cocinero marbellí, más de 10 platos con el atún como protagonista. Destacan también las frituras de pescado, que tan famosas son en Málaga, y los arroces al estilo alicantino. El chef introduce guiños en la carta con sus sugerencias y al lado de Cazuela malagueña de fideos y coquinas se lee: “El mejor recuerdo de niño, la cazuela que me hacía mi madre”.

La bodega de este refinado chiringuito incluye más de 450 referencias; además de los preparados de Héctor Henche, quien ya ha colaborado con el malagueño en varios proyectos entre ellos los dos Bibo. Henche firma la coctelería, que incluye una sugerente selección de sangrías como Todo al rojo, la más clásica pero con cava rosado, o Sombra de la higuera, con cava y jarabe de higo.