La asignatura pendiente de los cerveceros: conseguir que la 0,0 esté tan rica como la normal

La tomamos cuando tenemos que conducir, estamos siguiendo un tratamiento médico incompatible con el alcohol o durante el embarazo, pero la cerveza 0,0 tiene un sabor característico que no muchos amantes de esta bebida aprueban.

Así las cosas no es de extrañar que cuando le preguntamos a Willem Van Waesberghe, el maestro cervecero de Heineken a nivel global, por los desafíos de la compañía para el futuro es lo primero que cite. “Como cervecero uno de los principales retos que tengo es desarrollar una buena cerveza 0.0. Es algo en lo que estoy trabajando duro porque es muy difícil conseguir un sabor equilibrado”, cuenta a BUENAVIDA. “Ya hay algunas buenas en el mercado y para nosotros sigue siendo el principal desafío”.

El culpable de ese sabor diferenciador respecto a las cervezas convencionales es un componente químico: el metional. En realidad está presente en todas las cervezas, pero tal y como comprobó en 1999 el profesor belga Philippe Perpète, en el proceso que se sigue para retirar el alcohol su sabor se hace más perceptible. En el resto de cervezas, por el contrario, otros aromas lo diluyen.

“Me alegra mucho que los consumidores se preocupen cada vez más por la cerveza que toman y quieran estar informados sobre lo que beben, comen y cómo ha sido elaborado. Para mi como cervecero, que la gente sepa que no estamos contando mentiras y que me dejen hablar abiertamente de ello es motivo de alegría”, ha señalado Van Waesberghe durante su visita a la fábrica de Heineken en Madrid.

Esta factoría es una de las tres que tiene en España —junto a Sevilla y Valencia— y de la que salen cada año unos 175 millones de botellas. “El agua de Madrid es muy bueno para hacer cerveza”, explica, “tenemos unas directrices muy claras con respecto al agua, porque tiene que ser muy parecido al de Holanda, que es en el que se basa la receta tradicional, y el de aquí lo es”. Precisamente el control que hacen del agua —además de la famosa y única Levadura-A^® que tienen registrada— es el que les asegura que todas las Heineken del mundo tengan el mismo sabor.

Van Waesberghe cuenta que, a pesar de que se pasa el día probando cervezas como parte de su trabajo, sigue siendo capaz de disfrutar de ella en sus ratos libres. “Por supuesto”, aclara. “Me encanta la cerveza y sigo tomándola por placer de vez en cuando”. Si tiene que elegir un plato para combinar su cerveza elige el sushi, “aunque algo un poco salado como el queso manchego o el jamón también casa muy bien con la cerveza”, añade. Y sí, ha probado la cerveza española —cuando era geólogo pasó un tiempo en Teruel haciendo unas prácticas— y le gusta.