La peculiar ciencia del sake

Iimori Naoki se levanta temprano cada mañana para ir a la bodega de la que es propietario, Fukuchiyo Shuzo. La empresa, fundada en 1924, se puede considerar todavía joven en el proceso de elaboración del sake o vino de arroz, el brebaje más internacional del país del sol naciente. Con más de 28 años de experiencia en este negocio, el maestro Iimori ha ido mejorando su producto con el paso del tiempo, a través de un proceso en el que varios microorganismos juegan un papel fundamental.

Es el almidón en el interior del arroz lo que fermenta, por eso el pulido es uno de los aspectos más importantes en la elaboración de la bebida

“La calidad del sake depende del pulido del arroz. A más pulido, mayor calidad”, sentencia el fundador de la bodega mientras pone en nuestras manos diferentes granos de arroz. El también Toji (maestro bodeguero) de Fukuchiyo Shuzo señala que es el almidón en el interior del arroz lo que fermenta, por eso el pulido es uno de los aspectos más importantes en la elaboración de la bebida; mientras más pulido esté el grano, más sencillo será acceder a su interior.

Tras el lavado, el pulido y el remojo del arroz comienza el verdadero proceso de creación del sake, mediante la preparación al vapor de este cereal tan común en la cocina asiática. La cocción del arroz se lleva a cabo en tres fases diferenciadas que tienen lugar a la vez, aunque dependiendo de cada bodega cada una de estas etapas puede llevar más o menos tiempo. Estas tres fases darán lugar a tres productos diferentes.

Una de estas tres etapas es la preparación del koji (arroz con Koji). A diferencia del vino creado a través de las uvas, cuyo alcohol proviene de los azucares de estas, el almidón de los granos de arroz necesita primero convertirse en azúcar y posteriormente en alcohol. Para convertir el almidón en azúcar, las bodegas de sake utilizan el hongo koji (aspergillus oryzae), cuyas esporas se combinan con arroz cocido. Este tipo de moho dará lugar a las enzimas que posteriormente llevarán a cabo el proceso de fermentación.

La cocción del arroz se lleva a cabo en tres fases diferenciadas que tienen lugar a la vez

Otra fase es la que conlleva la creación del shubo (madre del sake). Esta nueva etapa es el resultado de combinar arroz cocido, agua, levadura y koji a lo largo de un periodo de entre 15 días y un mes. El sokujomoto es el método más extendido en Japón para dar a luz al Shubo. Este proceso implica la adición directa de ácido láctico a la madre del sake, un elemento que evitará la aparición de bacterias que pondrían en peligro la calidad del brebaje. El resultado es una masa que será utilizada para producir el tercer y último componente, el moromi (masa principal).

Sobre el mencionado sokujomoto, la mayoría de bodegas suelen llevarlo a cabo en unas dos semanas, pero en el caso de las instalaciones del señor Iimori, el proceso dura entre 30 y 33 días, para conseguir “un sabor refrescante y con cuerpo”, según cuenta el mismo. Este sabor se debe a la mayor cantidad de péptidos que aparecen en ese amplio periodo de tiempo.

La creación del moromi o masa principal tiene lugar a través de la mezcla del arroz cocido, agua, shubo (que contiene levadura) y koji. Cada elemento se mezcla en cantidades y momentos precisos, para asegurar el proceso de fermentación. En esta fase las enzimas del koji disuelven el arroz y la levadura se encarga de producir el alcohol. Todo ello en el mismo recipiente.

Tras el proceso de fermentación, la masa principal es prensada, para eliminar los restos de arroz y levadura, dando lugar al sake natural. Posteriormente, el producto obtenido puede seguir otros procesos para potenciar el sabor, aumentar la graduación alcohólica etc.

La palabra sake significa alcohol en japonés y se refiere a cualquier tipo de bebida alcohólica en el país del sol naciente, mientras que en occidente el vocablo define al vino de arroz tan popular por estos lares. A sus 54 años Iimori-san afirma que más allá del proceso bioquímico detrás de sus productos hay algo más: “es la gente que trabaja cada día en la bodega, la cooperación entre todo ellos, la que da un gran nombre a esta marca”.

La palabra sake significa alcohol en japonés y se refiere a cualquier tipo de bebida alcohólica en el país del sol naciente

Precisamente uno de los mejores caldos de Fukuchiyo Shuzo, Nabeshima Daiginjo, se hizo con el premio al mejor sake del año en 2011 en el International Wine Challenge. Nabeshima era el nombre de un poderoso clan samurái en la región de Fukuoka a mediados del siglo XV. La sureña prefectura nipona, y en concreto la región de Saga, es una de las principales productoras de vino de arroz en el país asiático.

El señor Iimori representa a la tercera generación que trabaja en la bodega. Antes de despedirse nos da a probar algunos de sus caldos, para comprobar las diferencias en sabor que provocan el pulido del arroz y otros elementos. Como en la última película de Yasujiro Ozu, El sabor del sake (1962), uno de los invitados en la mesa de la cata se avienta rápidamente a prestar su opinión: “El sake me hace demasiado honesto”.