El arroz es un básico de la despensa. Además de ser un cereal bastante versátil, es muy difícil que se estropee: “Se trata de un producto que ha sido desecado y presenta una cantidad muy baja de agua (inferior a 0,6%), por lo que no se puede observar crecimiento microbiano”, explica María Jesús Hernández, tecnóloga de alimentos.Para Estíbaliz Santos, presidenta de la Asociación de Estudiantes y Titulados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (<a href="http://altaga.org/www/" target=blank>ALTAGA</a>), “la adición de vinagre a salsas como la mostaza o el kétchup provoca que su pH se mantenga en valores iguales o menores a 4.5. Así se previene la proliferación de microorganismos, porque estos sobreviven en entornos con valores entre 4.6 y 9”. Nos encontramos ante un producto con una vida útil de, al menos, dos años.Las judías, al igual que el arroz, es un alimento desecado. La baja actividad de agua, según los expertos, evita que los microorganismos realicen sus funciones vitales y se ralentiza la velocidad de degradación. Estas legumbres pueden permanecer en perfecto estado entre un año y medio y dos años.Las conservas en lata duran mucho pero, ¿a qué se debe? En el caso del atún, “primero se somete a un proceso de cocción que inactiva las enzimas responsables del deterioro del pescado. Además, se cubre con un líquido de cobertura (salmuera, aceite o alguna salsa especial) para eliminar el oxígeno que haya en el envase. Por último, se somete a un proceso térmico de esterilización y se cierra el envase herméticamente”, explica Estíbaliz Santos. La vida útil de este pescado (sin abrir) suele ser de unos cuatro años.Si anteriormente decíamos que las salsas como la mostaza se mantenían en perfectas condiciones por llevar vinagre, podríamos afirmar que este ingrediente dura eternamente. “El pH del vinagre es muy bajo, ronda los valores de 2.5-3.5, por lo que no es posible el crecimiento de organismos”, explica María Jesús Hernández.Desde hace siglos se ha utilizado este producto para conservar todo tipo de alimentos. Hoy en día, se sigue utilizando en numerosos procesos de conservación como salazón o salmuera. “Los iones de la sal se combinan con el agua libre de los alimentos y hacen que esta no pueda ser utilizada por los microorganismos”, cuenta la presidenta de ALTAGA. Conservada en un lugar fresco y seco es prácticamente incorruptible.Las socorridas aceitunas de bote pueden durar, sin abrir, fácilmente tres años en la despensa. Además, al igual que el atún enlatado, “las aceitunas sufren unos tratamientos térmicos que eliminan los posibles microorganismos que pueda tener el producto y van sumergidas en un líquido de cobertura de carácter ácido”, cuenta María Jesús Hernández.Aunque no es un producto que utilicemos a menudo, por su baja actividad de agua puede durar años en la cocina. Solo tenemos que mantenerlo en un lugar fresco y seco, mientras pensamos en las posibles recetas en las que la usaremos.La miel es para muchos imprescindible para endulzar postres o cafés, porque, además de su sabor, contiene una gran cantidad de nutrientes y tiene propiedades antibióticas y antibacterianas. Y, como nos comenta María Jesús Hernández, “por su elevado contenido de azúcares, una baja actividad de agua y sus propiedades antibióticas", podemos conservarla durante años. Eso si, las condiciones térmicas de almacenamiento son fundamentales para que no sufra alteraciones como la cristalización: mejor en un entorno seco, a una temperatura entre 10º y 15º.Según Santos, no solo son nutritivas (contienen aminoácidos esenciales, fibra y omega 3), sino que, bien conservadas, pueden durar mucho tiempo sin estropearse.Para los días de madrugón en los que no ha tenido tiempo de poner una cafetera en condiciones, el café soluble puede ser la solución. Además, se puede guardar como comodín, porque tardará mucho en echarse a perder. María Jesús Hernández detalla que para producirlo tiene que pasar por un proceso de liofilización (deshidratar un líquido variando las condiciones de temperatura y presión, por lo que el agua pasa del estado sólido al vapor), gracias al cual se queda con una actividad de agua muy baja y le hace durar casi dos años en perfecto estado.Aguanta mucho tiempo en perfecto estado, en cualquiera de sus versiones “Una elevada concentración de azúcar y la ausencia total de agua, lo convierte en un producto complicado para la proliferación de microorganismos”, resume Saldaña.Para los que no quieran endulzar con azúcar, existe una opción natural perfecta: el sirope de arce. Al igual que pasa con la miel, “el alto contenido en azúcar provoca la reducción de actividad de agua, impidiendo así el desarrollo de microorganismos que deterioren el alimento”, concluye la presidenta de ALTAGA.Según García Saldaña, “el etanol (alcohol etílico) ataca a los lípidos de las membranas de las bacterias, estas se desintegran y se desnaturalizan sus proteínas”, lo que lo convierte en un producto que podemos conservar casi indefinidamente.Según García Saldaña, “el extracto de vainilla se obtiene de la maceración de vainas de vainilla en un licor de elevada graduación alcohólica”. Como ya hemos apuntado, este compuesto impedirá el desarrollo de micoorganismos.
