¿Siente que sus fuerzas se debilitan cada vez que atraviesa la sección de los congelados? ¿Es en lo primero que piensa cuando decide quedarse en casa el viernes por la noche? No se culpe, no es el único al que le resulta imposible resistirse a este plato italiano. Un reciente estudio de la Universidad de Michigan (EE UU) lo sitúa a la cabeza en la lista de los alimentos más 'adictivos'. Según los investigadores, las comidas que nos hacen perder la cabeza son aquellas que contienen una mayor dosis de carbohidratos refinados y grasas, porque inician de manera inmediata en nuestro cerebro una sensación de retribución. Lo explica Javier Tirapu Ustárroz, neuropsicólogo clínico y miembro del Grupo de Estudio de Neuropsicología de la Sociedad Española de Neurología (SEN): “Tanto las recompensas naturales -comida, bebida y sexo- como las drogas adictivas estimulan la liberación de dopamina, y causan euforia y reforzamiento del comportamiento”.Otro de los alimentos más deseados. En 2015, en España, se consumieron casi 500 millones de litros, un 3,5% del consumo total en todo el mundo. Este fervor culinario cuenta con una explicación científica. “Las comidas muy dulces, mucho más que las que encontramos en la naturaleza, a excepción de la miel, activan en nuestro cerebro los mecanismos de recompensa que nos provocan un placer inmediato y después seguimos deseándolos porque queremos volver a conseguir el mismo efecto. El peligro es que así se altera nuestra percepción del dulzor y, si nos acostumbramos, una fruta (que contiene fructosa y glucosa) ya no nos sabe a nada”, explica Lucía Martínez, dietista-nutricionista en Dime Qué Comes.Ha trascendido el estatus de alimento y se ha forjado su propia mitología. Los aztecas usaban las pepitas de cacao como moneda de cambio y, a su llegada a Europa, en el S. XVI, supuso un conflicto para el clero que lo prohibió en su versión sólida durante la cuaresma. Un estudio dirigido por Miguel Valdeolmillos, doctor en Medicina e investigador en el Instituto de Neurociencia del CSIC-UMH, resolvió que este alimento resultaba más estimulante para el cerebro que el sexo: cuando comemos chocolate, se libera en pequeñas cantidades un compuesto llamado anandamida, pariente de los cannabinoides que nos proporciona una sensación relajante.¿No puede evitar recurrir a él para adornar sus platos? Culpe a las casomorfinas, sustancias que se encuentran en grandes dosis en este alimento y generan una sensación de bienestar en el comensal. Una investigación del Instituto de Farmacología y Toxicología de la Academia de Medicina de Magdeburg (Alemania) los ha relacionado con la morfina y otros opiáceos que están involucrados en controlar el dolor, la recompensa y la adicción en el cerebro. Según Martínez, “durante el proceso de elaboración, se generan beta casomorfinas que después nosotros comeremos. Y cuanto más curado sea el queso, más cantidad de ellas contendrá”.El almidón que contienen logra absorber una gran cantidad de aceite. Y si están cortadas muy finas, se empapan aún más. Un estudio publicado en la revista 'PNAS' asegura que alimentos que contienen endocannabinoides —como este tubérculo— nos generan una mayor sensación de bienestar. Por si fuera poco, según la investigación, esta sustancia provoca la necesidad de ingerir grasas, lo que también se relaciona con el placer. La sal también influye: “Es un potenciador del sabor y estimula las papilas gustativas. Cuando comemos alimentos salados, subimos el umbral de detección del sabor, lo que hace que luego algo una comida 'normal' nos resulte sosa. Por suerte, como ocurre con la ingesta del azúcar, se puede revertir: podemos bajar la cantidad poco a poco e ir acostumbrándonos al sabor natural de los alimentos”, aconseja la experta.Como ya hemos dicho, las grasas estimulan la sensación de recompensa y nos llevan a hacer la vista gorda ante la cantidad de calorías que tienen muchos de estos alimentos. Pero el exceso calórico solo es el primero de los problemas que acarrea la panceta. Su característico sabor se consigue gracias al nitrito de sodio, una sustancia que se utiliza como conservante y que le confiere a las carnes un color rojizo. Durante su proceso de elaboración, los nitritos pueden derivar en nitrosaminas, un compuesto que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha calificado como cancerígeno. De hecho, el beicon se ha clasificado, junto con el resto de la carne procesada (salchichas, hamburguesas y embutidos,) como “cancerígeno para los seres humanos”.Desear comerse una hamburguesa tras una noche de excesos es algo bastante habitual. La explicación de por qué nos apetece este alimento y no una ensalada es, según un trabajo publicado en la revista científica 'Neuron', que el sistema de recompensa del cerebro puede activarse simplemente con el deseo de comer. Según esta investigación, las neuronas serían sensibles a la ingesta de calorías y no tendrían en cuenta la palatabilidad, es decir, que la intención de ingerir calorías "indica al cerebro la futura aparición de la recompensa y no la recompensa en sí”, apunta el doctor Ustárroz.El combo perfecto para que resulte imposible parar de comer: harina (hidratos de carbono procesados), pan rallado y grasas. Un riesgo añadido de los productos fritos es la acrilamida, “un compuesto que aparece en los alimentos ricos en hidratos de carbono con el calor: el 'doradito' de las patatas fritas y del pan tostado, o el café torrefacto. Lo más recomendable es evitar las partes muy tostadas, aunque en ocasiones son las que más nos gustan”, advierte la nutricionista Martínez. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) asegura que consumirla “aumenta el riesgo de desarrollar cáncer para los consumidores de todas las edades”, aunque la Organización Mundial de la Salud (OMS) matiza que solo supone un problema si se ingiere con frecuencia.El componente activo de los pimientos picantes es la capsaicina. Esta sustancia estimula las neuronas sensoriales que neutralizan al dolor y, como consecuencia, se liberan opioides y endorfinas, lo que produce un gran placer y ganas de repetir el mismo plato. Aun así, un estudio de la Universidad de Pensilvania (EE UU) asegura que no todas las personas tienen las mismas posibilidades de experimentar una sensación de este tipo. Martínez aboga por la prudencia. “Para que su efecto fuese notable, tendríamos que tomar una cantidad muy alta (también para que acelerase nuestro metabolismo), pero la mayoría de las veces esta no es suficiente”.La mayoría de los dulces son carbohidratos de absorción lenta con un índice glucémico elevado, es decir, el azúcar se libera muy rápido y después desaparece, como un 'chute' de energía. “A diferencia de los monosacáridos (si son una sola molécula) o los disacáridos (si son dos), los almidones y otras cadenas mucho más largas resultan más complicados de digerir para nuestro cuerpo”, explica la nutricionista. Sin embargo, algunos de absorción rápida, como la fruta, son alimentos saludables: “La subida de la glucemia es más lenta porque su contenido en fibra la frena. Debemos siempre tener en cuenta que no sean azúcares añadidos, y optar por los que contiene el propio alimento de manera natural”, añade.Es probable que de pequeño se atiborrase de ellas, y es el desayuno habitual de muchos niños. Este dulce, que en su versión más habitual se elabora con mantequilla, huevos, harina, azúcar, sal y canela es más problemático de lo que aparenta. El alto contenido en harinas refinadas y grasas, unido a un formato que parece inofensivo, 'engancha' fácilmente. “Llevar una dieta muy rica en productos con azúcar añadido puede ser un factor de riesgo para desarrollar diabetes tipo 2, obesidad, cáncer... Porque hacerlo implica no solo ese aporte de azúcar extra por encima de lo recomendado sino que además suelen ser productos que llevan asociados otros componentes poco saludables”, concluye la experta.
