Las debilidades del chocolatero

Sus antepasados ya trabajaban en 1743 como panaderos de los marqueses de Estepa, una localidad sevillana conocida por sus dulces navideños. Antonio Rivero, experto chocolatero de 61 años, es el testimonio vivo de ese legado artesano y dueño de la empresa familiar La Despensa de Palacio, que tiene previsto producir para esta campaña de Navidad 100.000 kilos entre chocolates, galletas y dulces, unos productos que por primera vez se exportarán en 2017. Su pasión es el chocolate, un producto que le llevó a formarse con el maestro chocolatero francés Jean-Jacques Bernachon; a investigar entre centenares de documentos en archivos históricos, a viajar por decenas de países y a coleccionar durante 35 años cerca de 2.000 objetos relacionados con la unión entre dos mundos y un ingrediente clave, el cacao.

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Chocolate, pura tentación

Ha montado un museo sobre el chocolate de 1.300 metros cuadrados en Estepa, donde custodia y muestra al público sus preciados objetos. "Si no lo comparto, no lo disfruto", dice Rivero envuelto en un inconfundible aroma proveniente de la fábrica, un obrador donde se trabaja el cacao en un horno de leña. Desde Chiapas (México) y República Dominicana son transportadas las habas, que se desgranan en sus instalaciones para controlar el proceso de producción con máquinas que funcionan desde el siglo XIX. "Dejamos el cacao a 18 micras para que se encuentre luego agradable al paladar y se elimine el ácido acético", dice Rivero, que es químico de profesión.

Una sala de proyecciones y una estancia de objetos precolombinos abren el museo. "Antes el cacao tenía tres usos fundamentales, el de bebida, el de ofrenda y el de trueque. No es hasta el siglo XIX cuando comienza su época de esplendor", apunta mientras detalla los tres tipos de cacao del XXI. "El criollo de Mesoamérica, que es genuino y una delicia; el forastero, que surge en Brasil y se lleva a África; y el trinitario, peculiar de la isla de Trinidad", ilustra.

Inmerso en la cronología del chocolate ha querido resaltar también lo que ha denominado Un capítulo amargo en la historia, una exposición donde muestra cómo influyó la esclavitud en la distribución del cacao. "Esto no se puede olvidar, es un aspecto social muy importante", destaca Rivero, que gestiona su compra a través de la Fundación Kabk'uh para garantizar el cumplimiento de los derechos humanos en el sector. Entre otros ingredientes recibe la canela de Sri Lanka; la vainilla de isla Reunión, donde un esclavo descubrió sus propiedades por primera vez; pistachos de Sicilia; Pedro Ximénez de la Axarquía y Montilla.

"Viajo mucho para encontrar lo mejor. Ahora estoy buscando a alguien que sea capaz de fabricar una caja de lata como las del siglo XIX, pero ya la práctica se ha perdido...", lamenta Rivero, que tiene una sensibilidad especial por las artes gráficas. Cada año diseña una escena modernista que ilustra las cajas de lata en las que dispensa sus dulces. Cuenta con elementos de inspiración. En las salas se expone una máquina de litografía de 1858, cromos, dioramas, postales en movimiento, carteles, calendarios...

Un paseo que prosigue con una escultura y un espectáculo de luces, fuentes de chocolate, moldes para hacer figuras, un autómata francés de 1850, tazas bigoteras, que tienen un añadido en el vaso que impide que los bigotes de morsa de los hombres de la época se mancharan al beber. "Es imposible que no te guste esto. Trabajamos disfrutando", dice uno de sus tres hijos. Siguen la estela de 1743.