Humor, naturaleza y ciencia en la olla

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Juegos visuales, fermentaciones, relación con el entorno y las comunidades nativas, compromiso social, sostenibilidad, tradición revisada, cocina verde, recuperación de ingredientes, influencias asiáticas, investigaciones científicas… Como en los congresos, en San Sebastián Gastronomika el viaje alrededor del mundo en unos pocos e intensos días es un escaparate donde se descubren chefs y se comprueba que hay elementos comunes, líneas globales.

A la capacidad de sorpresa le falta un hervor, aunque los grandes cocineros innovadores siguen aportando toques personales. En sus restaurantes se permiten hacer juegos estilísticos, pero con fundamento. Un ejemplo: el pichón con plumas de patata firmado por Juan Mari Arzak y su hija Elena. El divertimento, el humor, es la línea que también siguen Paco Pérez, con platos como el calamar pirata (una blanca calavera en su tinta), y Carme Ruscalleda, con sus menús guionizados sobre bailes y estilos pictóricos. Otro serio juego es el que los bullinianos Eduard Xatruch y Oriol Castro practican en Disfrutar con propuestas como el tatín de foie gras y multiesféricos de maíz, un trampantojo de bolitas que estallan en la boca.

Mario Sandoval anda inmerso en las posibilidades culinarias de los polifenoles e investiga el aprovechamiento en embutidos de la carne de toro de lidia. Los fermentados, que el gastrobotánico Rodrigo de la Calle (asesor de Robuchon en cocina vegetal) realiza con asiduidad, sirven para que los tres hermanos Roca realicen un proyecto alimentario de la ONU en África y elaboren en su laboratorio culinario de Girona un saliagre (jugo ácido de verduras) para encurtidos sin vinagre. “Una técnica ancestral nos permite hacer algo nuevo”, dice Joan Roca. El Celler de Can Roca elabora asimismo su propio chocolate y sus licores. Su capacidad exploradora no tiene límites y han convertido un poema de Neruda en papel comestible con destilado de libro viejo que acompaña un caldillo chileno de congrio.

La reinvención de técnicas antiguas también la practica Ángel León (Aponiente). El chef del mar ha encontrado un modo de conservar los pescados liofilizando la baba que sueltan y hace kachibuchi “con los pescados humildes de descarte”, para ir más allá del katsuobushi de bonito (sabrosas virutas de la pieza momificada, base del caldo dashi). Su ocurrencia supera la mera incorporación (omnipresente en Occidente) de influencias japonesas. Aunque la maestría nipona en asuntos de umami adquiere distintos derroteros, como el japonismo mediterráneo de Hideki Matsuhisa (sensei del barcelonés Koy Shunka). Shinobu Namae (L'Effervescence) anda por su país en búsqueda de las mejores algas kombu, que le brindan recolectores casi octogenarios. Mientras que el tokiota Yoshihiro Narisawa prosigue con su “síntesis armónica de gastronomía y sostenibilidad”, despertando en los platos sensaciones de bosque y recupera la sopa de serpiente de mar.

Tanto la sabiduría de los antepasados como de los nativos hermanados con la naturaleza e invisibles para la mercantilizada sociedad de hoy es la inspiración del trabajo de cocineros como el australiano Jock Zonfrillo (Orana, Adelaida) con los aborígenes y el brasileño Felipe Schaedler (Banzeira, Manaos) con las tribus amazónicas.