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Portugal cocina vanguardia

Chefs como José Avillez, João Rodrigues, Henrique Sá Pessoa y Kiko Martins alimentan Lisboa como destino gastronómico

Carabinero, receta de Joao Rodrigues, chef titular del restaurante Feitoria.
Carabinero, receta de Joao Rodrigues, chef titular del restaurante Feitoria.

Los cocineros de España y Portugal se sientan a la misma mesa de creatividad. “Es la vanguardia transibérica”, afirma el chef lisboeta Henrique Sá Pessoa. Sus reflexiones sobre las claves de la cocina contemporánea se unieron a las de sus compañeros de la nueva hornada lusa, Kiko Martins y Joao Rodrigues, y de tres figuras del panorama culinario español e internacional, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Nandu Jubany, en un congreso organizado en Lisboa por la cervecera Estrella Damm —tras el éxito de las ediciones en Miami y Londres— y que pretende ser un encuentro anual como escaparate de la realidad gastronómica portuguesa.

"Los buenos comedores ya no vienen a Portugal buscando solo la sardina y el bacalao. Están descubriendo una cocina moderna con esencia portuguesa", comenta el periodista Miguel Pires, responsable del popular blog Mesa Marcada y autor de una guía recién publicada sobre el dinamismo gastronómico de la ciudad, Comer en Lisboa (Planeta). Conductor del congreso sobre las claves de la cocina de vanguardia organizado recientemente en Lisboa por Estrella Damm, Pires reconoce que las intervenciones de los chefs lisboetas en el congreso, celebrado en LX Factory (un viejo espacio industrial de la ciudad recuperado por diseñadores y restauradores) son como un aperitivo del talento culinario portugués contemporáneo. Y la cita tendrá continuidad para visibilizar más lo que se cuece en territorio luso.

La "vanguardia transibérica" de la que habla el chef Henrique Sá Pessoa se traduce en la similitud por parte de cocineros españoles y portugueses de técnicas, obsesión por los sabores puros, el respeto al producto, evolución de las raíces y creatividad sin barreras. Pessoa, considerado el Jamie Oliver portugués por sus programas de televisión, es responsable del restaurante Alma, abierto hace menos de un año en el barrio Chiado, en un almacén de la antigua librería Bertrand restaurado con mimo. Tras su paso por Reino Unido, Hong Kong y Australia, Pessoa bucea en las preparaciones tradicionales portuguesas de pescado y marisco para darles una vuelta sofisticada. Un ejemplo es su calzada de bacalao, un bocado auténtico pero con apariencia futurista. Pessoa reivindica, como en su menú Costa a Costa, el uso de todos los pescados de temporada, no solo los más reclamados. “La creatividad nace del producto”, explicó en su ponencia al preparar una caballa de las Azores con percebes, mejillones, zumo de piña y alga kombu.

Homenaje a la matanza por el chef Joao Rodrigues.
Homenaje a la matanza por el chef Joao Rodrigues.

João Rodrigues, chef titular del restaurante Feitoria (al borde del mar, en Belem), con una estrella Michelin, es otro de los cocineros lisboetas que apuesta por la tradición evolucionada, una tradievolución que revisa con audacia el recetario portugués pero respetando las esencias. Así, realiza una deconstrucción bacalhau à brás donde las febras son literalmente hilos dorados de patata, huevo y bacalao. Da a los juncos carácter de verdura en un caldo con zamburiñas, berberechos y salicornia. Homenajea la matanza del cerdo con la carne a la plancha y un corazón de lechuga dulce, y convierte el carabinero en una pieza extraordinaria de jugo y textura. “Nos gusta la cocina simple y confortable”, comenta el jefe de cocina de Feitoria, André Cruz, quien se alegra de que Lisboa “reciba cada vez más turistas interesados en la gastronomía”. Y añade: "Los grandes chefs españoles son un modelo para nosotros, nos gusta seguir su trabajo".

“Las claves de la cocina portuguesa contemporánea son la reivindicación de nuestros productos con calidad única, como el pescado y el marisco, así como las carnes, los quesos, los embutidos, los vinos, etcétera”, señala Miguel Pires, y resalta las influencias de las cocinas donde los portugueses se asentaron, como Brasil, África, India o Asia. Y hay elaboraciones comunes con el país vecino: “El gazpacho es tan español como portugués, con una base similar se hace de manera diferente”.

Ceviche de Kiko Martins.
Ceviche de Kiko Martins.

“Sabor, sabor y sabor. Es lo más importante”, afirma el también lisboeta nacido en Brasil Kiko Martins, que abrió el restaurante A Cevicheria tras viajar con su mujer por distintos continentes en una aventura de búsqueda gastronómica, reflejada en el libro Comer o mundo. “¿Qué busca el comensal?, ¿qué le hace feliz? Yo vivo en insatisfacción permanente para lograr mejorar cada día”, dice Martins, también propietario de O Talho. Contrapunto a su local marino, es un restaurante carnicería donde además de chuletones y hamburguesas sirven bocadillos de cerdo asado y tortilla de gambas o croquetas de cocido a la portuguesa. Cebolla, ajo y aceite son para él “la matriz” de la cocina de su país. Y un plato a recuperar y a exportar, opina, es la sopa. Piensa que unos locales especializados, las “soperías”, tendrían futuro.

Con un montón de restaurantes y opciones culinarias de distinto formato, Lisboa es el epicentro de una onda sísmica de nueva gastronomía portuguesa, con una serie de chefs sacudiendo el panorama con propuestas personales. El más destacado es José Avillez, propietario de Belcanto, primer dos estrellas Michelin de Lisboa, y promotor de negocios de hostelería junto a su socio y mano derecha en la cocina David Jesus. Belcanto ofrece con primor esa tradición evolucionada que distingue a los chefs lusos. El cocido a la portuguesa (sofisticado y potente en esencia), la cabidela con rabo de toro y anguila ahumada, el salmonete ahumado con emulsión de berro y mayonesa de algas, las piedras de hígado de bacalao, las esferificaciones de altramuces (de evocación bulliniana) o las gachas de maíz con arroz y bacalao son parte del menú de “cocina portuguesa reinventada”.

Los chefs David Jesus y Jose Avillez
Los chefs David Jesus y Jose Avillez

En el Chiado, José Avillez ha construido un barrio culinario al modo del concepto el Barri de Albert Adrià en Barcelona. Además de Belcanto, rige Bairro do Avillez, un espacio donde se come de modo informal y se pueden comprar productos en la zona de ultramarinos; Mini Bar, una cantina en el Teatro Sao Luiz; Café Lisboa, en la onda de los cafés de antaño; Pizzaria Lisboa y Cantinho do Avillez, otro local informal con platos de identidad lusa e influencias de los viajes de su chef responsable. “La cocina portuguesa es para mí una base de trabajo y una fuente de inspiracion casi inagotable. Es muy interesante y rica en productos, recetas y tradiciones”, explica Avillez. “Siempre hemos tenidos buenos restaurantes, pero el concepto de alta gastronomía nunca ha sido tan abundante como hoy en día. En los últimos años ha habido una evolución grandísima. Con los conocimientos y técnicas de vanguardia hemos llevado las recetas tradicionales a un nivel muy alto de perfección. Por ejemplo, lo que ahora sabemos sobre los puntos de cocción nos ha hecho resaltar la excelencia de los pescados y mariscos. Tenemos unos de los mejores productos del mundo y los estamos tratando bien”, subraya. El chef asegura estar “muy satisfecho” con la visibilidad que está ganando la cocina de su país gracias a “una cocina actualizada que respeta la identidad y los orígenes”. Avillez cree que “Portugal tiene todo para ser un destino gastronómico seductor”.

De izquierda a derecha: los cocineros Nandu Jubany, Andoni Luis Aduriz, Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, Albert Adriá y Joao Rodrigues.
De izquierda a derecha: los cocineros Nandu Jubany, Andoni Luis Aduriz, Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, Albert Adriá y Joao Rodrigues.