De los ‘meze’ turcos a los aperitivos andalusíes

El compromiso con la naturaleza y el entorno vertebra, desde la primera jornada, el discurso de los cocineros participantes en San Sebastián Gastronomika, tres días de escaparate internacional, que termina este miércoles, con brillos de los cinco continentes.

Dos cocineras comprometidas con los ingredientes de proximidad, la catalana Carme Ruscalleda (Sant Pau, en Sant Pol de Mar y Tokio) y Margot Janse (The Tasting Room, en Franschoek), lanzaron un mensaje positivo para las nuevas generaciones de chefs y los comensales. Ruscalleda, con siete estrellas Michelin en su haber, traza en su cocina actual una cocina con guion (colores, bailes, estilos pictóricos) de técnica precisa y toque naíf que le divierte. Lo que no le divierte es "la presión comercial global para que consumamos quinta y sexta gama. Los cocineros jóvenes deben volver a valorar la primera gama, los ingredientes frescos, el punto de cocción exacto que ensalza el alimento". Lo natural frente a lo envasado insiste Ruscalleda, y fue reveladora de ese amor por los sabores puros la ponencia de Josean Alija (Nerua) sobre los fondos y caldos.

En ese aprovechamiento de lo inmediato y desconocido incidió Margot Janse, que trabaja con la población indígena sudafricana. La sal de Beleni que recogen las mujeres como hace mil años, las algas, las hierbas, flores desérticas, nueces y "superalimentos" nativos como las semillas del icónico árbol africano baobab cobran dimensión de alta cocina contemporánea.

El chef brasileño Alex Atala, abanderado de la salvaguarda de los productos amazónicos, ha creado una fundación, Atá, para desarrollar con otros colegas una cocina conservacionista con el medioambiente y concienciar a su país. "No se tira nada", dijo al reivindicar el aprovechamiento frente al desperdicio de alimentos. El peruano Gastón Acurio, compañero de Atala en reivindicaciones gastrosociales, recibió un homenaje del congreso por ser un dinamizador de la cocina latinoamericana.

Asimismo empeñados en dinamizar y poner al día una cocina milenaria, la de Anatolia, "cruce de culturas", los cocineros turcos han aterrizado en SS Gastronimika con figuras de la escena de Estambul: el vanguardista Mehmet Gürs (Mikla), Maksut Askar (Neolokal), Kemal Demirasal (Alancha), Deniz Sahin (Kiva y Delimonti), especialista en meze y el rey del kebab Cuneyt Bey.

La herencia milenaria también la sirvió en el escenario el cordobés Paco Morales, con la neococina andalusí (plena de especias) que está fascinando en su restaurante Noor con platos como el hummus de haba seca, albóndiga de perdiz o el bollo con azafrán y mayonesa de qurfa.

Y de la arqueología gastronómica a la casi ciencia ficción con raíces vascas en los trabajos provocadores de Mugaritz, como el cordero cocinado en suero de leche de oveja o el óvulo de pollo 'fecundado' con una infusión de whisky.