La lonja del Berbés, el aliento del mar

Poco después de las seis de la mañana habíamos comenzado a recorrer las gigantescas instalaciones de la lonja de O Berbés, en Vigo, primer puerto pesquero de Europa por el volumen de pesca que recibe cada año. “Entre fresco y congelado en 2015 rozamos las 700.000 toneladas”, me comentaría Marian Vidal, autoridad portuaria. “Especies que proceden de zonas pesqueras de todo el mundo, gallos, rapes, jurel, pescadilla blanca, caballas, escualos, palometas, pez espada, calamares, sardinas, pulpos…”. 

A la vista, cantidades apabullantes clasificadas por categorías y tipos de pesca, volanta, bajura, anzuelo, aparte de congelados. Todo en medio de la grandiosidad de las instalaciones, rodeados de subastas realizadas de viva voz y de lotes ya rematados. Por momentos, el ambiente se convertía en un hervidero de voces rotas en medio de agitados corrillos con pujas a la baja que se detenían con un gesto de los compradores. En pleno estruendo recordé una sugerencia que me hicieron en la lonja de A Coruña: “Cierra los ojos, aíslate y oirás el ruido del mar, el rugido de las olas, el chapoteo de la quilla de los barcos contra el agua.” Lo hice y funcionó de nuevo. 

Resulta raro que en una lonja tan moderna los remates se realicen sin sistemas electrónicos, con constantes griteríos igual que sucede en el mercado Tsukiji de Tokio, le comenté a Marian Vidal. “Es casi obligado, comercializamos muchísimas especies e intervienen numerosas empresas subastadoras. Los acuerdos se cierran de palabra. Un gesto vale tanto como el mejor cheque”. Algunos detalles me suscitaron reflexiones contrapuestas.

Me gustó ver los bonitos del puerto de Burela con el precinto verde en la cola tal cual se comercializan en los mercados minoristas de toda España, una garantía para los consumidores. Algo parecido a los mejores jamones ibéricos de bellota. Me sorprendieron negativamente los palés con cantidades importantes de pez escolar (Lepidocybium flavobrunneum), el falso pez mantequilla con el que algunos restaurantes japoneses componen sus nigiris. ¿No habíamos quedado que la Agencia de Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha advertido de los riesgos que comporta su consumo? ¿No se trata de un pescado rico en ésteres cerosos que pueden causar diarreas y molestias gastrointestinales graves a quienes lo consuman? ¿Nadie va a prohibir la comercialización de este pescado? Observé una de las etiquetas sobrepuestas que advertía de forma expresa: “El consumo de esta especie en crudo puede producir lesiones gastrointestinales, necesita tratamiento térmico”. A su lado palés repletos de pez espada que me recordaron que seguimos consumiendo otra especie deliciosa, pero abundante en metales pesados, plomo, mercurio y zirconio.

Al margen, algo muy positivo, la iniciativa de la Xunta de Galicia “PescadeRías”, que marca con este sello los pescados y mariscos procedentes de las Rías Gallegas. Salíamos de los galpones a las 7.30 de la mañana, cuando amanecía. “Si tenemos suerte veremos a los cetreros”, nos comentó Marian. Frente a nosotros aparecieron dos especialistas con rapaces, destinadas a ahuyentar a las temidas gaviotas. “Hacen mucho daño, picotean y destrozan la pesca.”, nos dijeron. Enseguida nos hicieron una somera demostración y contemplamos su capacidad para espantar a una bandada de gaviotas tras el rastro de un pesquero que entraba a la descarga. Me sigue resultando asombroso el gigantesco entramado en el que se sustenta la voracidad ictiófaga de los españoles. Flotas de envergadura y barcos de bajura pequeños, pescadores, armadores, mayoristas, subastadores, exportadores, transportistas, minoristas y cocineros hacen posible que nuestra tasa de consumo de pescado triplique la media mundial y casi doble la europea.

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