Mejores y peores

¿Qué hace mejor o peor a un restaurante? ¿La evolución de su cocina? ¿La mejora o el empobrecimiento del servicio o las instalaciones del negocio? ¿El trato que presta al cliente? ¿La facilidad de acceso? ¿El espacio que ocupa? ¿La relación de la cocina con las temporadas naturales del producto? ¿El dinamismo en la oferta culinaria? ¿La solvencia a la hora de sorprender al cliente? ¿La famosa y recurrente relación entre la calidad y el precio? ¿El compromiso con la tierra que rodea el propio restaurante? ¿El respeto a las raíces? ¿Su relación con el producto? ¿Los vínculos con el recetario tradicional? ¿Su capacidad creativa? ¿La calidad y la sofisticación de las técnicas culinarias que aplica? ¿El trabajo de investigación? ¿Los resultados obtenidos en la búsqueda de la novedad? ¿El trabajo? ¿La constancia? ¿Su capacidad para estructurar el negocio y crear equipos?

Tampoco hay que volverse locos, porque nada de eso cuenta. Sólo hay una variable a tener en cuenta: el voto de 900 individuos —cocineros, periodistas y aficionados— que mayoritariamente no visitan —y a menudo ni siquiera conocen— al menos un tercio de los restaurantes a los que votan. Así se resuelve el lugar que un restaurante ocupa en el ranking culinario. Un procedimiento tan cuestionable, frívolo y fácilmente manipulable es el que ha desatado el torrente de debates, discusiones y polémicas que sacude el mundo de la cocina desde el pasado lunes. Sucede una vez por año desde hace 13 y alimenta situaciones y argumentos que se repiten hasta el aburrimiento.

Algunos han dado en llamarles “los Oscar de la gastronomía”, pero sus fundadores los bautizaron como The 50 Best Restaurants. Es la lista que dictamina cada año el estado de las cocinas y el pasado lunes anunció en Nueva York el nuevo ranking mundial —también ofrece otros dos, dedicados a la cocina asiática y a Latinoamérica, pero eso será en septiembre—, encabezado esta vez por el italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena), ascendido al lugar que en 2015 correspondió al Celler de Can Roca (Girona).

¿Qué méritos o deméritos hacen que un restaurante ocupe la cumbre de la nomenclatura un año, la pierda en el siguiente ejercicio para recuperarla nuevamente 12 meses después y la aguante un año más, antes de volver a cederla? ¿Qué le hizo mejor o peor en cada trayecto? ¿Qué transformaciones vivió antes de ocupar el trono dos veces y volver a perderlo otras tantas en apenas siete años? Nadie lo sabe. Nadie ha intentado tampoco establecer un sistema de valoración que allane el camino. No importa mucho. Todo se fundamenta en el capricho de unos centenares de “expertos” que mayoritariamente no fueron al restaurante a lo largo del año; tal vez tampoco lo hicieron el anterior o el otro. Incluso es posible que jamás lo hayan pisado, pero le dieron su voto un día y se lo quitaron poco después.

¿Quién sabe cómo se maneja el listado que corona o derroca a los reyes de la cocina? Imposible saberlo. Nadie controla a los votantes —les basta asegurar que han visitado a lo largo del último año los restaurantes que reciben sus votos— y tampoco a quienes cuentan los votos y anuncian los resultados sin hacer públicos los conteos.

Carece de fundamentos pero marca el ritmo de los nuevos mercados culinarios. El universo foodie define sus nuevas reglas del juego: importa más el restaurante —el lugar que ocupa, la popularidad del cocinero, el exotismo de su origen…— que la dimensión, la solidez y la proyección de su cocina. Prevalece lo circunstancial y el contenido queda relegado por el envoltorio. Es una forma de explicar el ascenso de los restaurantes latinoamericanos. La última lista escenifica la consagración de cocinas que todavía dan sus primeros pasos, mayoritariamente en deuda con la técnica culinaria, necesitados de asimilar y aplicar la temporalidad de los productos que emplean, con notables déficits en el servicio de sala, la relación con el vino o el propio espacio que ocupan. Lo que vemos, responde más a los mandatos de la moda que convierte lo latinoamericano en tendencia —la sorpresa que proporciona una despensa diferente, los sabores nuevos y chocantes de sus propuestas populares…— que a la realidad de nuestras cocinas más avanzadas.