Técnica a cambio de mercado

Es evidente que a Sergi Arola le gusta la polémica. “Somos unas prostitutas de la cocina a las que nos toca complacer al comensal” fue una de las frases con las que el catalán, dos estrellas Michelin, comenzó en Shanghái la clase magistral que sirvió para inaugurar Sabor Fusión. “La cocina molecular ha muerto”, añadió, por si alguno de los asistentes al primer congreso gastronómico internacional de China, en el que España participó como país invitado, no prestaba atención. Su lenguaje directo y sus formas irreverentes sorprendieron entre los modosos chefs chinos. Fue el primer choque cultural de una larga lista que sirvió para acercar dos cocinas que, como apuntó el propio Arola, “se conocen muy poco”.

“De la cocina china tenemos una visión muy turística debido a la tipología de los restaurantes en España”, comenta Iván Muñoz, reconocido con una estrella Michelin por su trabajo en Chirón. Shao Qinghong, director general del Grupo Savory, que cuenta con una docena de marcas y unos 300 restaurantes en China, le da la razón. “Los restaurantes chinos en el extranjero han sido abiertos por emigrantes para los que la cocina era solo un trabajo, no una pasión. No se les puede culpar, pero transmiten una mala imagen de la cocina china. Nuestra generación trata de cambiar la situación, y la interacción con cocineros de todo el mundo abre las puertas de una magnífica colaboración”, afirma.

“Quiero conocer los diferentes productos y sabores que manejan los cocineros chinos. Es importante abrirse al mundo para inspirarse, aprender y mejorar”, añade Muñoz. Por su parte, Shao reconoce que la gastronomía china ha innovado mucho menos que la occidental, y que España es un referente mundial en técnicas culinarias del que quiere aprender. “Me interesa saber cómo hacer sutiles interpretaciones de platos tradicionales adoptando nuevas tecnologías, como hace Diego Guerrero”.

Ese chef vasco, distinguido con una estrella en el restaurante DSTAgE, añade un nuevo punto de interés para los españoles que participaron en Sabor Fusión, el mercado: “Resulta muy interesante a nivel empresarial. El cliente chino ha desarrollado mucho sus gustos y está abierto a probar, algo que nos ayuda a exportar nuestra gastronomía”. Guerrero sabe de qué habla: acaba de inaugurar su restaurante Sabor en Shanghái. “Hay que tener muy en cuenta que lo que vale aquí, no vale allí. Hay que entender China y adaptarse”, sentencia.

Es lo que ha hecho Pol García, cocinero ejecutivo de El Patio, uno de los restaurantes españoles de más renombre en China. Además de los platos típicos del recetario patrio, ha logrado entusiasmar al público local con Pop Secret, donde aúna cocina, vino, arte y performance. “Es un evento en el que participan diversos cocineros y el comensal apenas está quieto. Los platos se presentan en una sucesión de sorpresas irreverentes preparadas por actores, artistas y músicos. También se puede innovar fuera de los fogones para mejorar la experiencia”, explica. Todas estas propuestas van delineando la cocina del mañana. “Lo importante es huir del postureo. Parece que ahora hay que decir ceviche y no escabeche para resultar moderno. La innovación no es eso”, critica Muñoz. “Hoy el sector hotelero es el que marca la tendencia, y es evidente que la cocina molecular ya no tiene demanda. Es un fenómeno que tuvo sentido en un tiempo y un lugar concreto. Pero ahora que su mayor exponente [El Bulli] ha cerrado, es hora de avanzar. Nosotros somos la generación que más ha viajado. Y la cocina, como la población, cada vez será más mestiza”, añade Arola.

Guerrero está convencido de que en el futuro más cercano China tendrá mayor influencia en la gastronomía mundial. “Es un país gigantesco con una variedad de especialidades impresionante y está ávido de aprender”, dice. No obstante, advierte de que el gigante asiático “debe buscar su propia vía, sin tratar de copiar”. Eso es lo que trata de hacer Qian Yibin, del restaurante DFusion. “Creo que la llegada a Shanghái de la Guía Michelin va a suponer un revulsivo muy importante, un aliciente para innovar y sublimar nuestros platos. No podemos desaprovechar la oportunidad que brindan la globalización y la apertura de China, y, además, tenemos a los cocineros españoles como los mejores profesores”, sentencia.