Sergi Arola: “La cocina es una gran embajadora de España”

Sergi Arola abre restaurante en Abu Dhabi, la capital de Emiratos Árabes Unidos. “Mi idea es el pica-pica, el compartir”, declara convencido de que “la gastronomía es una gran embajadora de España”. El proyecto está sin embargo, en sus propias palabras, “más cerca del club que del restaurante al uso”. Uniendo sus dos pasiones, la cocina y la música, va a contar con una emisora de jazz. “Quiero que la gente se lo pase bien, que se divierta”, confía. Relajado, en vaqueros y camiseta que deja ver los tatuajes de sus brazos, el chef habla horas antes de la inauguración oficial. A su lado, discreta, Silvia Fominaya, su nueva pareja.

 “La cocina española es algo divertido”, defiende sin miedo a los tópicos. “Hasta la explosión de la alta cocina con Ferran Adrià, los Roca y compañía, se trataba de una experiencia divertida. Es nuestra manera de entender la cocina en torno a la mesa, como algo entretenido y cálido. Estoy orgulloso de ese referente. No necesito que la cocina sea revolucionaria, ni una experiencia religiosa. Hay otros que ya hacen eso muy bien”. Toda una declaración de intenciones viniendo de un dos estrellas Michelin. Quizá se entienda mejor al saber que Arola (Roses, 1968) fue un niño al que no le gustaba comer y que se hizo cocinero para comer lo que quería. “Hice de la necesidad virtud. No tengo antecedentes familiares”. constata.

¿Por qué en Abu Dhabi? “¿Y por qué no?”, responde el chef, quien no tiene empacho en admitir que su salida al extranjero tuvo que ver con la crisis económica que estalló en 2007-2008 y las dificultades para sacar a flote su restaurante de Madrid. “Al principio pensamos que nuestro mercado natural era América Latina y tras Lisboa, fuimos a Brasil y a Chile, a la vez que abríamos en París y luego en Mumbai”, explica utilizando el nombre indio para Bombay. “Fue en esa ciudad donde me di cuenta de que las oportunidades estaban en Oriente. Tras el fracaso de Hong Kong, abrimos en Estambul, que está siendo una experiencia increíble”, añade.

El cocinero encuentra parecidos entre España y esta región. “Durante siete siglos fuimos parte del mundo islámico, así que no es tan extraño que nos sintamos a gusto, la forma de vida es muy similar!”, asegura. “Desde el punto de vista de la gastronomía la influencia árabe en la tradición española no se limita a los postres, el concepto del mezze [los entremeses] está muy vinculado al de las tapas”.

Bombay da la impresión de ser un hito en su experiencia internacional. Allí conoció a Thomas Guss, gerente del hotel Shangri-La Abu Dhabi, que le ha llamado para hacerse cargo del restaurante P&C, antiguo Pearls & Caviar del establecimiento.

Reconoce que hay algunas limitaciones, como que no pueda haber alcohol en las salsas, ni cerdo en la carta, pero les quita importancia: “Vengo trabajando con ellas desde hace año y medio en el restaurante de Estambul; no son graves para la cocina española mientras puedas utilizar pescado y marisco. Fue más duro en India, donde el 80% de mi clientes son estrictamente vegetarianos”. Con respecto a la ausencia del jamón, bromea que “casi mejor, porque si no, se va a poner por las nubes y los españoles no vamos a poder permitírnoslo”. Más le preocupan las dificultades logísticas en un país que importa el 90% de los alimentos. En cuanto a su producto estrella, no lo duda: las patatas. “Lo más difícil es hallar los ingredientes adecuados. Las patatas agrias (las mejores para la tortilla), el pimentón de la Vera, un buen aceite de oliva… No hay muchos restaurantes españoles en la región y a los importadores no les compensa traer esos productos. Ojalá fuéramos un centenar entre Bahréin, Qatar y Emiratos. Porque es una fuente de generación de riqueza y puestos de trabajo, ya que abre un potencial para los exportadores de productos agroalimentarios y eso cuenta en el PIB”, expone.

Arola insiste en que la cocina española debe proyectarse al exterior. Defiende que los grandes chefs tienen un deber moral de compartir y extender el conocimiento. Menciona a Alain Ducasse o Joël Robuchon, cuyos talleres califica de “pequeñas embajadas del saber francés”. Su internacionalización se trata de un camino de dos direcciones: “Empezó para pagar mis deudas en España, pero se ha convertido en una manera de vivir que me enriquece. Cuando hablo de curries, de chicken tikka o de picaña brasileira, los he comido in situ muchas veces porque hago entre cuatro y seis visitas al año a cada uno de los restaurantes y eso influye en mi cocina”.

De ahí, los dos platos con curries que hay ahora en su restaurante de Madrid, que sólo abre en primavera y otoño, con productos de temporada. O su incorporación del yogur, la berenjena, el cilantro y el cardamomo. Ahora, influido por su estancia en Abu Dhabi, experimenta con dátiles y pistachos. “En Madrid doy un café-concierto, pero aquí, como los Beatles cuando iban de gira, ofrezco mis grandes éxitos: patatas bravas, gambas al ajillo y tortilla de patata”, resume recurriendo de nuevo a la música. “La gente tiene claro lo que espera de un restaurante español y se lo tienes quedar; tiene que haber tortilla española aunque la sirvas en una copa”.

¿Y qué come un chef cuando deja los fogones y vuelve a casa por la noche? “Unas lajitas de jamón recién cortado”.