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¿Es el salmorejo la mayor estafa de la marca España?

Pan, aceite, vinagre, agua, sal, ajo y tomate. Esos son los sencillos ingredientes de este plato cordobés y, sin embargo, puede llegar a costar hasta ocho euros. ¿Dónde se toma el mejor? ¿Y dónde no hay que ir?

El salmorejo del restaurante Triana, en Madrid.

Uno empieza ya a estar cansado de comer cosas simples a precio de sultán persa. Ahora que llega el calor, uno de los protagonistas de los circos de la restauración española es el salmorejo, una nueva excusa para convertir un plato simple donde los haya, en una indigestión cuando se recibe la cuenta a pagar. Y es que no debemos olvidar que el salmorejo procede de una receta centenaria: Pan con pan, ¿comida de tontos? No tiene por qué.

¿Ocho euros por un salmorejo?

Pan, aceite, vinagre, agua, sal, ajo y tomate; obviamente ingredientes carísimos si tenemos en cuenta que hay locales que ofrecen este plato en carta por cerca de ocho euros. En muchas ocasiones los restaurantes se suben a la parra con el salmorejo de tal forma, que hasta da miedo cruzar la puerta. Suele suceder en las zonas más turísticas de las ciudades, las guirilandias de las metrópolis, aquellos lugares donde comer sano es como practicar snorkel en el Sahara. Por poner un ejemplo, el Tartufo de la madrileña plaza de Santa Ana; todo un ejemplo de cómo clavarte casi ocho euros por algo que deberían servir con pajita y una sombrilla. Resulta bien indignante que un plato que apenas puede costar 80 céntimos se venda como marca España a precio de marrón glacé. Eso sin contar el indescriptible sabor.

Resulta bien indignante que un plato que apenas puede costar 80 céntimos se venda a precio de 'marrón glacé'

Antes de que se introdujera el tomate en la receta, el salmorejo era un plato de jornaleros, de pan con pan. Desde que empezó a germinar lo que absurdamente se denomina experiencia gourmet, hemos perdido el juicio en muchas ocasiones. En España tenemos la virtud de convertir en obras de arte las cosas más simples. El Chupa Chups, el botijo, la navaja, la evasión fiscal, el “gintonic ensalada”, Yurena... Pero en materia de gastronomía tenemos un potencial creativo nivel dios, y eso se paga. Porque la cocina de autor de verdad se paga; porque la alta cocina tiene un precio. Pero si hablamos de restaurantes a pie de calle, donde prolifera el alimento en conserva, como que no. Es un timo.

Buscando el buen salmorejo, dentro y fuera de Córdoba

Lo que es muy discutible de verdad es donde comer un buen salmorejo cordobés. Si tenéis pensado viajar a Córdoba, cuna del salmorejo, lo primero que tenéis que pensar es ir antes de los meses de calor, eso si no queréis acabar como el malo de ¿Quién engañó a Roger Rabbit?, nada más poner un pie en suelo cordobés.

Salmorejo de Casa Pepe de la Judería, en Córdoba.

La última vez que pisé Córdoba me dejé llevar de ruta por Maria José Garrido, una reputada directora de servicios de restauración y Bar Manager. El comienzo fue en Los Patios de la Marquesa, que es casi como concentrar un Mercado de San Miguel en una casa andaluza y donde puedes encontrar incluso un salmorejo de naranja. Nuestro recorrido por los salmorejos tradicionales incluyó el de La Tinaja (Po. De la ribera, 12) que se acompaña con jamón ibérico; el de La Bicicleta, que está muy de moda, hecho con productos ecológicos y servido con lomos de atún y manzana granny; el de Casa Pepe de la Judería (Del Romero, 1) con almendras y poniendo de moda de nuevo la mazamorra (lo que fue el salmorejo antes de conocer el tomate) y finalmente el de Los Berengueles (Conde de Torres Cabrera, 7) que siempre ha de ir acompañado con su rabo de toro, que quita el sentido de la existencia.

El salmorejo fuera de Córdoba también tiene aquel. Como sabéis, aunque me apedreen, soy muy defensor de los platos tradicionales cocinados fuera de su ciudad de origen, y el salmorejo no iba a quedar atrás. En Madrid, el salmorejo es una delicia en sitios como Triana (Narváez, 48), un trocito del sur de España muy cerquita de Goya donde el salmorejo es para quitarse el sombrero, bien acompañado con sus frituras y sus pescaítos fritos. Trasladándonos a Ponzano, la calle de moda del tapeo en Madrid, te puedes deslizar al Ponzano 12, donde lo coronan con brotes y migas de atún o berenjena.

Salmorejo del restaurante Panenka, en Madrid.

Pero donde más me ha sorprendido es precisamente en lugares donde el salmorejo no es reclamo. En Panenka (Orense, 6), donde fui a por un bocadillo de calamares (lo hacen con confitura de pera), me volví con un “salmorejo de Lola” de postre (con manzana y nueces) y unos cuantos gin tonics. Un delirio. Y por otra parte, tú que eres malasañero salmorejero y que estás hasta el moño (de hípster) de las pizzerías fast-food, tienes un salmorejo super cremoso en La Gastrocroquetería (Barco, 7), con sus croquetas de jamón ibérico y en ocasiones lo sirven en una probeta. El nuevo Jägermeister healthy.

'Bonus track' para salmorejeros

- El inventor del salmorejo no fue la batidora. Hay vida más allá de la emulsión.

- El salmorejo no es un plato caro, así que huye de las experiencias gourmet de varias decenas de euros. Además, el salmorejo no es lo mismo que el gazpacho.

- Al igual que los valencianos dicen que la paella rica se hace con arroz de valencia, los cordobeses aseguran que el salmorejo auténtico ha de hacerse con un pan típico de allí que se llama “telera”. Y el mejor panadero del año, José Roldán, es cordobés. Aceptamos barco.

- Dejaos de puritanismos y arriesgaos con las variantes locas del salmorejo con remolacha, fresa e incluso de guisantes como el que se hace en Desencaja (Po. De la Habana, 84, Madrid).

- El salmorejo rico es complicado encontrarlo en zonas muy turísticas y, obviamente, en bares de franquicia. Señores restauradores de Tartuffo, La Gran Feria o Tapa Olé, el salmorejo ni es una sopa ni se hace con tomate de lata. De nada.

- La mazamorra se está popularizando de nuevo en Córdoba. Si la ves, pídela. Consejo de amigo.

- El salmorejo también es un plato vegano. Lo del jamón y el huevo son una opción

- Dicen que se está confeccionando la primera guía de Córdoba en japonés. ¿Qué estarán tramando?

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