Crítica a la crítica

Las experiencias gastronómicas no son invariables, ni tampoco evidencias objetivas que puedan evaluarse desde una perspectiva meramente metodológica o técnica. Los platos son elaboraciones de una combinación de procesos y productos, muchos de los cuales son un compendio de ingredientes compuestos a su vez de otras materias primas. Decir, por ejemplo, que un pescado está bien hecho porque el punto es el adecuado o que una mezcla de sabores resulta apropiada es solo parte, aunque importante, de la verdad. El punto del pescado o la conjunción de sabores acogen muchas otras variables que tienen que ver con la intención más que con los procedimientos, aunque está claro que sería imposible que una propuesta culinaria fuese la correcta sin tenerlos en cuenta. Identificar los tratamientos y técnicas es una buena manera de comprender y establecer la naturaleza de un plato, pero no necesariamente de caracterizar y reconocerlo en su totalidad. La motivación de una suma de ingredientes, o su tratamiento, es algo más que puntos de cocción y mezclas reconocibles.

La lechuga

La lechuga es un alimento que aporta muy pocas calorías, 15 por cada 100 gramos. Además, tiene un alto contenido en agua y poca cantidad de macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). En cuanto a las vitaminas, las más significativas son la K y la A.

Si, por ejemplo, desconociéramos la historia y las motivaciones que dieron origen a una elaboración como el escabeche y nos enfrentáramos por primera vez a una perdiz así preparada, posiblemente pensaríamos que se trata de una receta pasada de punto. Repararíamos en la cocción y juzgaríamos desde el enfoque que tenemos más próximo y mejor comprendemos, considerando seguramente que está sobrecocida, seca. Si, por el contrario, dispusiéramos de las claves que acompañan esta elaboración, la referencia sería muy distinta. Sabríamos que los escabeches nacieron como un método de conservación y, por tanto, que las proteínas que los integran suelen tener un punto de cocción más acusado. Por el mismo motivo, si tuviéramos que evaluar un ceviche, podríamos pensar que es una preparación sin la cocción conveniente. O veríamos una tortilla japonesa, tamagoyaki, poco jugosa y dulce en relación con lo que estamos habituados. Sin embargo, la familiaridad nos permite discernir entre un berberecho o mejillón fresco y otro en conserva, entendiendo que procesos distintos dan lugar a productos distintos. Entonces, ¿por qué nos cuesta tanto aplicar el mismo razonamiento frente a la cocina contemporánea de vanguardia, frente a lo nuevo?

El italiano Massimo Bottura es uno de los cocineros más sensibles, poéticos y atrevidos que existen. Acercarse a su cocina y juzgarla sin comprender eso es una temeridad. Para entenderla a ella es necesario entenderle a él. Saber que procede de Módena, una ciudad donde “los coches son rápidos y la cocina lenta” y los tortellini van a misa. Massimo entiende que la cocina, como el arte, es un pensamiento dentro de una forma. Un lugar donde se recuerda pero también se borra. Observa la tradición desde la distancia, con el fin de liberarse del confort y la familiaridad excesivos que hipnotizan y así escapar de la nostalgia. De niño se escondía bajo la mesa de la cocina para que sus hermanos no le pegaran. Hoy está sobre ella, en pie, mirando al futuro, pensando en claves que muy pocos cocineros se han atrevido a atisbar. “La cocina es un resumen de nuestra vida”, ­asevera mientras se pregunta: “¿Puede la cocina incrementar nuestra capacidad de tolerar y de amar?”. Su propuesta, como otras hoy día, está más allá de los procesos y los ingredientes. Por tanto, evaluarla desde perspectivas técnicas es dejarse por el camino lo más valioso que atesora: su manera de entender la cocina y de estar en el mundo.

Cogollos con aliño untuoso

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