Las cosas deben saber a lo que son

Una declaración de intenciones que se repite como un mantra en el mundillo de la gastronomía es justificar el carácter natural de los alimentos. Expresiones como “respetar el sabor original de las cosas” o “conservar y realzar el gusto auténtico de los ingredientes” se utilizan de forma recurrente, en un afán por distanciarse de la cocina que, supuestamente, distorsiona sus propiedades. La contradicción de estas afirmaciones se manifiesta cuando examinamos detalladamente qué se entiende por sabor original. Generalmente, este se identifica con gustos reconocibles, habituales, pero que poco tienen que ver con lo genuino. Es corriente atribuir este tipo de cualidades a embutidos, conservas, aceites, vinagres e incluso postres tradicionales y vinos, a pesar de que todas estas elaboraciones, desde el punto de vista del sabor, mantienen una distancia manifiesta con los componentes que los forman en inicio. Porque un queso sabe mucho más que a leche y un vino poco tiene que ver con las uvas que lo integran. Incluso un pan mantiene poco del sabor del grano inicial. Si nos centramos en las verduras –excepto cuando las consumimos crudas–, por ejemplo unas alcachofas laminadas, las sometemos a un tratamiento con calor que modifica manifiestamente sus características inherentes. La intensidad, persistencia y complejidad que se perciben en la nariz y la boca cuando se degusta un jamón ibérico de bellota no se entenderían sin el proceso de tratamiento con sal y curado posterior.

El bacalao

El bacalao fresco es un pescado que aporta pocas calorías, unas 83 por 100 gramos de porción en crudo. Tiene poca grasa (esta se acumula en el hígado, que se emplea en la fabricación de aceite de pescado), proporciona alto contenido en proteínas de gran valor biológico y cantidades insignificantes de hidratos de carbono. Contiene, además, una amplia variedad de minerales y vitaminas, entre los que están el selenio, el fósforo y el potasio, y vitaminas como B12, B6 y B3. El bacalao salado aporta cantidades muy elevadas de sal, aunque su contenido se puede reducir manteniéndolo en remojo.

Una cosa es reconocer como auténtico el aroma de un pescado asado a la parrilla o de un bogavante cocido en agua y otra bien distinta obviar que son tratamientos practicados para alterar la condición inicial de los integrantes, objetivo primordial del cocinado. Más aún cuando estos productos necesitan de un proceso térmico para anular su toxicidad, como ocurre con setas como las colmenillas o con la tinta de calamar. Un chorizo curado, unas anchoas en conserva, una legumbre cocinada e incluso un aceite o un vinagre, por mucho que nos empeñemos en titular su gusto como innato, son la consecuencia de la suma de varios elementos o tratamientos que se alejan del sabor inicial y separado de sus componentes. Un centollo cocinado a baja temperatura sufre una modificación en sus proteínas. Técnicamente estaría cocido, pero desde una perspectiva organoléptica (atendiendo a lo que se puede percibir por los sentidos) su sabor se asemeja sobremanera al del crustáceo crudo, hecho que suscita rechazo en quien lo prueba. Por tanto, cuando afirmamos que “las cosas deben saber a lo que son”, en realidad queremos decir: “Deben saber a lo que yo reconozco que saben”. Y no es lo mismo. Tengámoslo en cuenta.

Lascas de bacalao y escarola

elpaissemanal@elpais.es