El menú de los grandes cocineros

Del norte, con argumentos de tradición, basados en varias generaciones y un nuevo aire de vanguardia para revitalizar la cocina gallega y asturiana, llegan Pepe Solla y Marcos Morán. Renovando Madrid, tanto en los fogones del Casino como en sus gastrobares Estado Puro, Paco Roncero se ha unido en curiosa armonía con los otros dos chefs. Los tres han creado, dentro de ese teatro gastronómico que es Platea, la propuesta Sinergias. Y es ahí donde reciben a El País Semanal para elaborar un menú para Nochevieja.

Decía Josep Pla en Lo que hemos comido que la mesa por estas fiestas queda impregnada de mucha densidad sentimental. Sin duda, el gran escritor, cronista y gastrónomo catalán hubiese elegido bogavante: ese monstruo que para él era el mejor de los crustáceos. Cuando lo comparaba incluso con las langostas, pintaba a estas en relación con la autenticidad salvaje y guerrera del primero, “como una niña vestida de primera comunión”.

Marcos Morán también lo prefiere. Al menos para despedir 2015, con una sopa de bogavante y corazones de tomate, a la que añade unos trigueros tiernos y algo de almendra. Artífice presente de la mítica Casa Gerardo, con sus cinco generaciones ininterrumpidas de cocina familiar desde 1882 en Prendes (Asturias) y una estrella Michelin en la casaca, se encarga esta vez de sacar jugo a los crustáceos. A la sopa de bogavante añade unas navajas con patata y aliño de ajo y perejil.

Pepe Solla propone almejas en salsa verde de alga codium y merluza de Celeiro con puré de coliflor, hojas fritas y frutos secos. Mientras, Paco Roncero ofrece el jarrete de ternera con papillote de verduras.

Aparecen escalonadamente para dar el toque final de fuego y puesta a punto en Sinergias, que han abierto en uno de los espacios de moda en Madrid. Su alianza se forjó durante un viaje a México. Conversando se dieron cuenta de que cada uno por su parte había sido invitado a formar parte de Platea, ubicado en el antiguo cine Carlos III. Dudaban en solitario, pero en común decidieron dar el paso. “Así perdimos el miedo que nos producía lanzarnos por nuestra cuenta a la aventura y ganamos la ilusión de hacerlo juntos”, dice Solla.

A la hora de comer, van llenando la sala de su pequeño taller, provisto de una sencilla cocina y una mesa alargada. Acaban de confirmar todos las estrellas para 2016 y, si en algo coinciden, es que tanto cuesta ganarse un pedestal propio en la guía como conservarlo. Los tres representan por derecho el pujante ritmo de brillantez que lleva desde hace años perfeccionando, desde una creativa variedad asombrosa, la gastronomía española. Son figuras destacadas dentro de una edad de oro.

Solla y Morán, muy conscientes de una tradición que les pesa, pero de la que saben zafarse para mejorar. Roncero, más pegado a la vanguardia que le ha unido durante varios años ya a la filosofía de Ferran Adrià, junto a quien se formó. El hecho de que el gallego y el asturiano hayan heredado su negocio familiar, marca. Sin embargo, Roncero apareció en el negocio sin recetas progenitoras.

Salvo, precisamente, en Navidad: “Mi madre hace siempre una sopa de mariscos y una ensaladilla rusa gloriosas y mi padre prepara su pavo relleno. No me dejan entrar en la cocina”. Roncero cumplirá con los deseos de los suyos estos días. Salvo, quizá, para dar algún toque si le piden opinión. Este ha sido un año de internacionalización. Desde Madrid ha querido expandirse tanto en Asia como en América. Quizá, últimamente, más vinculado a Sudamérica, en concreto a Colombia (aunque sin desatender sus apuestas en Shanghái). Allí, aparte también de haber abierto restaurante, ha sido líder de audiencia en la versión colombiana de Masterchef. Y feliz. “Hemos firmado otra temporada más”.

Con el éxito global en el cogote, Roncero da el toque final a ese delicioso jarrete navideño: “Lo cocinamos a baja temperatura, así los colágenos se van rompiendo. Conformamos una muy sabrosa reducción de jugos y lo convertimos en un verdadero manjar”.

En el caso de Marcos Morán, pronto meterá al fuego el guiso con fabes y patatas que aprendió de su abuela: “Ángeles Quirós, durante décadas, la mejor cocinera de Asturias”. Desde que su tatarabuelo Demetrio Fernández abriera la fonda en el mismo lugar donde hoy sigue Casa Gerardo, por ese restaurante que ha catapultado la fabada y el arroz con leche hacia una sana modernidad, han pasado su bisabuelo, Gerardo Quirós, doña Ángeles, su hijo Pedro Morán y ahora él.

Ni por asomo en su época adolescente pensaba seguir con el negocio. Empezó a estudiar periodismo en Madrid, pero la necesidad de ganar su dinerillo le devolvió un verano al redil y ahí, trabajando, comprendió que no podría escapar del legado. Morán estila una visión activa de la cocina: “En este trabajo, cuenta más la sudoración que la reflexión”.

A pesar de que se ha metido a fondo en la aventura de Sinergias, reafirma su visión alejada de la cocina espectáculo: “Prefiero el fogón al foco. Estos no dan de comer. Por muy bien que caigamos los cocineros, si la gente no queda contenta con lo que les pones en la mesa, no vuelven”. Por eso, Morán reivindica el fuego lento. “Nosotros tenemos la vista puesta siempre más en el presente que en el pasado. Y, con respecto al futuro, vamos avanzando, pero no nos interesa correr”.

Define su cocina como contemporánea. “Sin fuegos artificiales. Propia de nuestra tierra, Asturias, que basa este oficio en el producto y la franqueza”. Lo hace desde la consciente juventud de sus 36 años, digerida ya su identidad y consolidada su posición de motor actual en la familia junto a su padre, Pedro Morán, aún activo.

Pepe Solla ha tirado de recuerdos de infancia para elaborar sus propuestas. La Navidad en su familia es tiempo de descanso. Cierran el restaurante desde siempre, pero no dejan de esmerarse en la cocina para toda la familia. Le gusta ese aperitivo que les lleva a darse un homenaje anual de ostras con champán en el porche de su casa. Así, abren boca para el caldo gallego que prepara durante días su madre. “Se mete auténticas palizas, pero lo hace con tanto placer y cariño, que la dejamos”.

Entrecruza cocciones y caldos, desala las carnes y vigila atenta los fogones. También eligen cuidadosamente un pescado para hacerlo ajado, con coliflor. De ahí que Solla haya actualizado esa receta familiar para El País Semanal y elegido una merluza de Celeiro con puré untuoso de esa misma verdura, hojas fritas y frutos secos. “Me parece una síntesis navideña perfecta. Es la marca de mi casa y a ella añado los frutos secos porque representan un símbolo común en esas fechas”.

Antes propone unas sencillas almejas en salsa verde. Pero con un toque específico: “El del alga codium, que caracteriza la salsa y mezcla su aroma marino, muy especial, con el agua de las almejas”. Con propuestas así, Solla va poniendo al día una cocina que quizá se había quedado algo rezagada en su modernización respecto a otras regiones en España.

La presencia del producto propio, tan espectacular en su calidad como en su cantidad en Galicia, ha relajado su necesidad de enfrentarse a la vanguardia. Tras 35 años con una estrella Michelin en su establecimiento, Casa Solla (Poio, Pontevedra), hereda la trayectoria de sus padres con una marcha directa hacia el siglo XXI. “Respecto a ese retraso al que haces alusión, creo que las cosas suceden cuando tienen que suceder. En nuestro caso está ocurriendo y ha anclado bien esa renovación. La devoción y la fortuna con el producto representa en nosotros una virtud, más que un lastre. Estamos demostrando que sabemos conjugar muy bien ambas cosas”.

Vigilantes de su buena ciencia, audaces en los retos futuros, estos tres cocineros van dando pasos, regenerando su arte y oficio para afrontar una medida expansión dentro de otros territorios. El menú que han preparado para El País Semanal da cuenta de su generosa evolución y de un gusto por el trabajo en equipo. Todo un ejemplo de manjares preparados en sinergia.

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