El gusto está en la calle

Las ciudades cuentan con unos nuevos habitantes: los food trucks, vehículos de diseño donde se sirve comida, han tomado las ferias, mercadillos y eventos privados. Allí donde hay ganas de comer llegan estas camionetas. El negocio, que ingresa 600 millones de euros al año en Estados Unidos, según su asociación nacional de restaurantes, ha comenzado a brotar en España, donde se les resiste su hábitat natural, la calle. La normativa vigente impide a estos vehículos vender alimentos preparados en la vía pública. ¿Cómo se las ingenian entonces? Acuden a espacios abiertos a la gente, pero de propiedad privada. Los empresarios reclaman la adaptación urgente del marco legal para abrir las puertas a un negocio dominado por jóvenes empresarios.

El zamorano Luis Lera es uno de ellos. Llega a Madrid dispuesto a vender los platos de caza de su restaurante familiar en una caravana gris a la que le ha dado su apellido. Junto a él, una veintena de restaurantes sobre ruedas que se reúnen una vez al mes dentro del mercado callejero Madreat, situado en la plaza de Azca. “Un lugar privado, pero que parece público”, como lo describe François Winberg, fundador de Street Food Madrid, la recién nacida asociación de promotores de este sector.

En Estados Unidos se ha convertido en un gran negocio. El afamado cocinero asturiano José Andrés, que cuenta entre sus clientes con Michelle y Barack Obama, puso en circulación por las calles de Washington DC una furgoneta llamada Pepe ya en 2012. Pero el origen de esta modalidad de vehículos de comida se remonta mucho más atrás y fuera de las fronteras estadounidenses. “Los carritos de comida han sido una forma de vida para las clases bajas mexicanas o de Shanghái desde hace décadas. Los puestos ambulantes logran un beneficio rápido con poca inversión y forman parte de la economía de muchos países en vías de desarrollo”, explica François Winberg.

En España, cada Ayuntamiento decide en su ordenanza de venta ambulante qué se vende y cómo. La normativa de Madrid, similar a la que impera en la mayor parte del país, especifica que el comercio de alimentos “solo podrá realizarse bajo las modalidades de mercadillos” y la prohíbe “en vehículos con carácter itinerante”. El comercio de alimentos se restringe a los productos de temporada, como las castañas en otoño. La asociación Street Food Madrid, que ya representa a unos 80 socios, está inmersa en un contencioso administrativo para que el Ayuntamiento de Madrid se siente a dialogar con ellos una nueva ordenanza. Según un portavoz de la Consejería de Sanidad del consistorio madrileño, este “no tiene intención de autorizar [los camiones de comida] en dominio público salvo petición y aprobación previa”.

Este movimiento también se encuentra en plena ebullición en Barcelona. Javier Ruz y Silvia Cabra son los fundadores de Caravan Made, un vehículo de los setenta donde ofrecen bocadillos gourmet. Ella se formó en pastelería en la Escuela Hofmann de Barcelona. Él, en el restaurante El Celler de Can Roca. Muchas caravanas surgen como la extensión de un negocio ya existente, establecimientos que quieren llegar a un público más amplio o de una manera más informal, pero en el caso de Cabra y Ruz se ha convertido en su modo de vida. “No veíamos el impedimento de comer un plato de restaurante entre dos rebanadas de pan”.

Uno de los pilares de este negocio es mantener la calidad gastronómica y alejarse así de la llamada “comida basura”. Los vehículos esconden a veces a importantes chefs como José Andrés o, en España, Koldo Royo, que ostentó una estrella Michelin durante 20 años y ahora impulsa el movimiento food truck con dos caravanas que circulan por la isla de Mallorca. Otro proyecto es el de La Finca, impulsado por tres hermanos que venden hamburguesas de carne de su propio ganado criado a las afueras de Madrid, en un entorno 100% natural. El éxito de esta iniciativa lo certifican las colas que se forman frente a su furgoneta.

Ante el vehículo especializado en platos de caza de Lera también se agolpa un buen número de personas que quieren probar su mollete de perdiz por 7,50 euros. Aun así, el restaurador se muestra escéptico ante el éxito de estos negocios. “Aquí somos muy de bar y esto es más estadounidense”, dice. Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería, coincide con él: “En España tenemos un sector hostelero muy desarrollado, no hay esquina sin un bar. En EE UU tiene más sentido porque estos locales están más dispersos”. Gallego asegura que su asociación apoya estas iniciativas, pero no las considera más que la modernización de los puestos de comida de siempre: “No tendría sentido que disfrutaran de mayores ventajas que un quiosco o un puesto de churros”.

La inversión mínima para poner en marcha estos negocios se estima en 40.000 euros

También existen bares sobre ruedas. Daniel López dispensa unos 1.500 litros de cerveza cada vez que sale con la caravana de La Virgen. Es el encargado de la cocina –“ofrecemos comida tradicional con un toque callejero”–, pero la estrella de su furgoneta es, sin duda, la bebida artesanal. En un buen día puede hacer 3.000 euros de caja. El beneficio parece alto, pero la inversión previa también lo es. Las caravanas pueden comprarse o alquilarse, pero de cualquier manera Winberg estima que la cantidad mínima para poner en marcha este negocio ronda los 40.000 euros. “En las grandes caravanas es necesario hasta el doble”, puntualiza López. Cualquier vehículo no es apto para funcionar como restaurante móvil. Las furgonetas necesitan un permiso del Ministerio de Industria para ser modificadas en fábrica y pasar la ITV, y aun así no pueden circular por carretera: llegan a los eventos en grúa. “Pese a todo”, dice Winberg, “sigue siendo más barato que montar un local y eso lo convierte en una alternativa excelente para los emprendedores en los tiempos que corren”. Las marcas de automóviles también han sabido aprovechar el filón: Peugeot, por ejemplo, acaba de presentar un prototipo de camión de comida en la Semana del Diseño de Milán.

Las webs para facilitar el acceso tanto a empresarios como a clientes a este tipo de eventos han comenzado a aflorar. Aitor Apraiz y Leire Pérez, dos hosteleros vascos pioneros en este sector, han creado Foodtruckya.com, una página que en un año “ha pasado de tener 1.000 visitas al mes a 20.000”. También son dueños de Hambroneta, un restaurante de cuatro ruedas donde sirven bocadillos de autor desde hace tres años con el certificado Q de calidad turística española.

En EE UU el negocio ya está asimilado y mira hacia arriba. Sus ventas representaban el 1% del total de la restauración –2.500 millones de euros– en 2012. Para 2017 se espera que la cifra se multiplique por cuatro, según la agencia Emergent Research. El éxito de los camiones de comida en España se palpa en la calle, en los más de 40.000 asistentes que pasan al día por Madreat. Habrá que esperar para saber si se trata de una moda pasajera o si se consolida como una nueva manera de comer.