El sabor es lo primero

Poner el gusto por encima del resto de sentidos en la cocina es un cliché que no por manido resulta acertado. La textura de los alimentos también marca la diferencia La melosidad del pescado o la tersura de unas hortalizas son cualidades que la industria alimentaria no ha sido capaz de imitar todavía

Espuma de humus y vinagres.
Espuma de humus y vinagres.Óscar Oliva

Desde que empecé a estudiar en la escuela de cocina hasta ayer mismo, vengo escuchando como un mantra la consigna “el sabor es lo primero”. Ya sea el juez de un concurso de arroces, un experimentado cocinero que concede una entrevista o un cronista gastronómico que justifica un artículo. Todos esgrimen ese axioma a la hora de evaluar un plato. Sí, por supuesto que se valora la calidad de los productos, la originalidad de la elaboración, su textura, su presentación y el respeto a las propiedades de los ingredientes mostrado por el cocinero, tema para una tesis en sí mismo. Y, sin embargo, siempre terminan diciendo que “el sabor es lo primero”.

Hoy en día, gracias a diferentes especialidades, entre ellas la psicología experimental, sabemos que los sentidos están interconectados. El ejemplo más recurrente es ese conocido ensayo del profesor Charles Spence, de la Universidad de Oxford, citado tan a menudo: cuando hizo degustar al público participante media ostra tal cual y la otra media, que era la misma en realidad, escuchando el sugerente sonido del mar a través de unos auriculares, ¿cuál fue el resultado? Que la media ostra que se probó oyendo el sonido de las olas se sentía con un sabor más yodado y marino.

Poner el sabor por encima del resto de los sentidos es poner a este al margen de ellos. Hagamos una prueba en nuestra casa. Comamos cualquier cosa con la nariz tapada, obviando el aroma y centrándonos exclusivamente en el gusto. ¿Qué nos encontramos? Un desorden sensorial. Al no estar acostumbrados a degustar sin oler, dudamos hasta de lo que percibimos. Si el sabor fuese el valor por excelencia, no harían falta el resto de los sentidos. Veamos cuán inverosímil es esto con otra prueba: ¿nos imaginamos comiendo un plato en una cuadra? ¿O dentro de una urna hermética de cristal en el centro de un vertedero?

Bien, hagamos una última reflexión. En el mundo hay cuatro veces más productos con sabor a fresa que fresas. Las empresas que fabrican aromas hace mucho que han logrado imitar y reproducir el gusto y olor de casi todo lo que conocemos, confundiendo sin reparos a nuestro órgano más célebre. Pero algo que la industria no ha logrado hacer todavía es repetir las texturas naturales. La tersura de una verdura o la melosidad de un pescado son inimitables, al menos de momento. Si tuviésemos que evaluar una merluza rebozada y esta estuviese reseca, ¿estaríamos seguros de que lo importante sería el sabor? Si aceptamos el gusto como el medio de referencia, por encima del resto de los sentidos, implicará aceptarlo en cualquiera de sus modos y formatos, incluidos los simulados y artificiales que nos cuelan cada día. Y son muchos.

Espuma de humus y vinagres

Ingredientes
Para 4 personas

Para la crema simple de garbanzos: 175 gramos de garbanzos, 40 mililitros de jugo de ave, 9 mililitros de aceite de oliva virgen extra y sal. Para la espuma de humus: 250 gramos de crema simple de garbanzos, 10 gramos de jugo de ave y 1 hoja de gelatina. Para los vinagres ligeros: 500 mililitros de agua, 150 mililitros de vinagre de sidra, minizanahorias, minipuerros, pepinillos y rabanitos. Pimentón y perejil picado.

Elaboración
La crema simple de garbanzos
Hidratar los garbanzos en agua durante 12 horas, cocer en un caldo de verduras en una olla exprés durante 25 minutos desde que se libera presión. Al abrir la olla, agitar los garbanzos con una varilla: esto hará que se separen los pellejos de los garbanzos, que quedarán flotando. Retirar los pellejos con un colador. Escurrir bien y triturar en una batidora, agregando el jugo de ave y sal hasta que quede bien emulsionado. Pasar la crema por un colador fino. Reservar.

La espuma de humus
Hidratar la hoja de gelatina en agua fría. Escurrirla bien y disolverla en el jugo de ave caliente. Incorporar el resultado a la crema de garbanzos y homogeneizar con unas varillas. Servir en un sifón. Incorporar una carga de gas, agitar y reservar un mínimo de 15 minutos en nevera.

Los vinagres ligeros
Limpiar cuidadosamente las verduras. Reservar. Llevar el agua a ebullición, apartar del fuego, agregar el vinagre y seguidamente las verduras. Dejarlas escabechar fuera del fuego durante 20 minutos. Reservar.

Acabado y presentación
Servir la espuma en un plato. Aromatizar con pimentón. Disponer las verduras ligeramente envinagradas para comerlas con el humus a modo de picoteo. Terminar con perejil finamente picado.

Los garbanzos son ricos en hidratos de carbono y proteínas. Aportan minerales como el calcio para los huesos; el fósforo para el cerebro; el hierro para la sangre; y magnesio, sodio y potasio para regular el equilibrio hídrico y participar en la formación de hormonas, enzimas y anticuerpos, que previenen de infecciones y alergias. Son fuente de vitaminas, fibra y ácidos oleico y linoleico. Aportan 3,41 kilocalorías por gramo, por lo que hay que moderar su ingesta en dietas para perder peso.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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