El sabor es lo primero

Desde que empecé a estudiar en la escuela de cocina hasta ayer mismo, vengo escuchando como un mantra la consigna “el sabor es lo primero”. Ya sea el juez de un concurso de arroces, un experimentado cocinero que concede una entrevista o un cronista gastronómico que justifica un artículo. Todos esgrimen ese axioma a la hora de evaluar un plato. Sí, por supuesto que se valora la calidad de los productos, la originalidad de la elaboración, su textura, su presentación y el respeto a las propiedades de los ingredientes mostrado por el cocinero, tema para una tesis en sí mismo. Y, sin embargo, siempre terminan diciendo que “el sabor es lo primero”.

Hoy en día, gracias a diferentes especialidades, entre ellas la psicología experimental, sabemos que los sentidos están interconectados. El ejemplo más recurrente es ese conocido ensayo del profesor Charles Spence, de la Universidad de Oxford, citado tan a menudo: cuando hizo degustar al público participante media ostra tal cual y la otra media, que era la misma en realidad, escuchando el sugerente sonido del mar a través de unos auriculares, ¿cuál fue el resultado? Que la media ostra que se probó oyendo el sonido de las olas se sentía con un sabor más yodado y marino.

Poner el sabor por encima del resto de los sentidos es poner a este al margen de ellos. Hagamos una prueba en nuestra casa. Comamos cualquier cosa con la nariz tapada, obviando el aroma y centrándonos exclusivamente en el gusto. ¿Qué nos encontramos? Un desorden sensorial. Al no estar acostumbrados a degustar sin oler, dudamos hasta de lo que percibimos. Si el sabor fuese el valor por excelencia, no harían falta el resto de los sentidos. Veamos cuán inverosímil es esto con otra prueba: ¿nos imaginamos comiendo un plato en una cuadra? ¿O dentro de una urna hermética de cristal en el centro de un vertedero?

Bien, hagamos una última reflexión. En el mundo hay cuatro veces más productos con sabor a fresa que fresas. Las empresas que fabrican aromas hace mucho que han logrado imitar y reproducir el gusto y olor de casi todo lo que conocemos, confundiendo sin reparos a nuestro órgano más célebre. Pero algo que la industria no ha logrado hacer todavía es repetir las texturas naturales. La tersura de una verdura o la melosidad de un pescado son inimitables, al menos de momento. Si tuviésemos que evaluar una merluza rebozada y esta estuviese reseca, ¿estaríamos seguros de que lo importante sería el sabor? Si aceptamos el gusto como el medio de referencia, por encima del resto de los sentidos, implicará aceptarlo en cualquiera de sus modos y formatos, incluidos los simulados y artificiales que nos cuelan cada día. Y son muchos.

Espuma de humus y vinagres

Los garbanzos son ricos en hidratos de carbono y proteínas. Aportan minerales como el calcio para los huesos; el fósforo para el cerebro; el hierro para la sangre; y magnesio, sodio y potasio para regular el equilibrio hídrico y participar en la formación de hormonas, enzimas y anticuerpos, que previenen de infecciones y alergias. Son fuente de vitaminas, fibra y ácidos oleico y linoleico. Aportan 3,41 kilocalorías por gramo, por lo que hay que moderar su ingesta en dietas para perder peso.