La buena estrella de María Marte
Este domingo contamos la fascinante historia de María Marte, que entró en el madrileño Club Allard para fregar platos y terminó al frente de una cocina con dos estrellas Michelin
Por detrás de la puerta automática se escapan un potente olor a pescado fresco y el estribillo de una canción ska en euskera. Dentro, con impecable organización, más de una docena de cocineros (casi todos hombres) se afana en diversas tareas: picar bacalao, pelar nécoras, dorar rodajas de calabacín una a una sobre una plancha diminuta... o hacer el sofrito para el almuerzo del equipo, que es a las 12.30, para que dé tiempo de ultimarlo todo antes de abrir el restaurante. Una sinfonía orquestada por una mujer de origen domincano de 37 años llamada María Marte.
Entró para fregar platos y ha acabado conviritiéndose en la chef al frente del madrileño Club Allard, que tiene dos estrellas Michelin y una larguísima lista de críticas positivas en Tripadvisor. Es un lugar selecto, sin cartel al exterior. El acceso está discretamente situado dentro del portal número 2 de la calle Ferraz, en la espectacular Casa Gallardo, una joya modernista pegada a la Plaza de España. A media mañana las mesas ya están puestas y la moqueta aspirada, aunque aún quedan algunos manteles por planchar, y hay que colocar el vino en el hall y ajustarse las corbatas. En la entrada, sobre un mueble, hay dispuestas varias revistas de lujo en ruso y en inglés.
A base de sacrificio e iniciativa, bajo la tutela del anterior responsable Diego Guerrero, Marte ha llegado a chef
María Marte dirige este tinglado con una sonrisa chispeante y órdenes eficientes –"quita esas cajas de ahí y limpia la superficie para grabar el vídeo", le pide acelerada a uno de sus cocineros–. Este domingo, El País Semanal cuenta la insólita historia de esta nueva estrella de los fogones que a base de sacrificio e iniciativa, bajo la tutela del anterior responsable del Club Allard, Diego Guerrero, ha llegado a ponerse a los mandos de su cocina. "Hace ya tres temporadas", puntualiza ella sonriente; más de un año al frente, y todos los días llenan el comedor.
El ambiente en esta cocina no parece hostil ante las visitas. Sus habitantes permiten incluso husmear entre sus cacerolas y robarles fotos para Instagram e incluso rodar un vídeo mientras trabajan. Al frente de todos ellos, una cenicienta de estrella Michelin que aprendió los rudimientos del oficio en el restauante de su padre y de su madre, la "delicadeza" para la repostería.
Este domingo, la historia completa en El País Semanal.
