Un activista de los fogones

Resultaría complicado explicar a un extraterrestre quién es Jamie Oliver. Es un cocinero, sí. Aquí en la Tierra, a estas alturas, millones de personas han visto alguno de sus programas de televisión, que llevan ininterrumpidamente en antena en más de 50 países desde que comenzó el siglo, o leído alguno de los 16 libros que ha publicado. El último de ellos, Comfort food (editorial Grijalbo), un homenaje a la comida de siempre, se acaba de publicar en España. Pero este británico (Clavering, 1975) es mucho más que eso que se ha venido a llamar un celebrity chef.

Jamie Oliver es probablemente el cocinero que más dinero ha ganado nunca. Es dueño de un complicado holding empresarial, con infinitas ramificaciones, que emplea a cerca de 6.000 personas y cuyo valor –aunque este no está siendo su mejor año económicamente– se calcula que roza los 300 millones de euros. Posee varias cadenas de restaurantes, con sedes en Brasil, China, Rusia, Dubái o India. Una sola de ellas, la de Jamie’s Italian, factura 130 millones de euros al año. A eso hay que sumar escuelas de cocina, productoras de televisión, organizaciones benéficas, compañías de publicidad online, libros, revistas, aplicaciones, licencias de menaje de cocina y electrodomésticos, tiendas de alimentación. Pero no es solo eso.

Él se define como “alguien muy apasionado con el poder de la comida y con cómo este puede afectar a una comunidad, a una familia o a un individuo”. Ese convencimiento le ha llevado a convertirse en uno de los activistas por la buena alimentación más importantes y efectivos de la historia. Si usted ha notado que en Reino Unido se come mejor que hace 10 años es gracias a Jamie Oliver. Si las escuelas públicas británicas ofrecen ahora comida más sana a sus alumnos; si estos reciben, por ley, tres horas de clases prácticas de cocina a la semana, es por las campañas de Jamie Oliver. Si en Virginia Occidental, un Estado norteamericano famoso por su elevado índice de obesidad infantil, los colegios han dejado de ofrecer todos los días pizza congelada, ahí está la mano de Jamie Oliver. Si desde hace unos años ve usted con peores ojos las bandejas de pollo de color blanquecino en los supermercados, también, aunque no lo sepa, tiene algo que ver con Jamie Oliver. Igual que el hecho de que los mercados de medio mundo se llenen de jóvenes en busca de especias y verduras recién salidas del huerto en puestos bucólicos: esa idealización de lo rural en la vida moderna también tiene algo de la marca de este cocinero de Essex (Reino Unido).

La idealización de lo rural en la vida moderna (comprar verduras y especias recién salidas del huerto) tiene algo de la marca de este cocinero de Essex (Reino Unido)

Todo esto es Jamie Oliver, un joven disléxico, pésimo estudiante, padre de cuatro hijos y que ahora, a sus 39 años, está a punto de cocinar el segundo plato de su banquete de dominación mundial. Un plato que, como no podía ser de otra manera, se prepara en los medios digitales.

Su cuartel general en Londres es exactamente como usted se lo imagina. Al menos esta planta del conjunto de edificios que ocupan sus oficinas junto a Old Street, en el nuevo distrito tecnológico del este de la ciudad. Mesas de madera rústica, muebles y adornos vintage, y jóvenes guapos y saludables trabajando sonrientes, con sus ordenadores Mac, en distintos frentes de la marca.

Desde un punto de vista personal, siempre me he concentrado en las abuelas y las madres. Aprecio la cocina técnica, pero solo hasta determinado extremo”

Jamie –en sus dominios y entre sus seguidores se le conoce por su nombre de pila– saluda amablemente y ofrece un trozo de una pecaminosa tarta de chocolate que, dice, acaba de cocinar. Lleva pantalones vaqueros, camisa de cuadros azules y amarillos, el pelo peinado hacia atrás y, en la muñeca izquierda, una pulsera Jawbone: uno de esos aparatos, englobados en la tendencia de la tecnología para vestir, que miden la energía y el tiempo de sueño. Los prueba todos, dice, dejando ver por dónde van sus pensamientos en estos días.

El punto de partida es muy claro: lo más buscado en Google, después de “porno”, es “comida”. “Tengo una fotografía del futuro, y es una imagen muy grande”, explica. “No sé si puede funcionar. El planteamiento es que, a medida que la cultura digital crece y la nueva generación pasa por el momento en que empieza a cocinar, teclean lo que buscan y lo que aparece es un motón de mierda. ¿Qué es esa mierda? Puede ser un buen chef, pero que comunica mal. No hay buenos vídeos, tutoriales sobre las técnicas… Así que mi sueño es crear la mayor y más reputada red social de comida del planeta. Lo cual suena muy grandilocuente. No es una cosa de Jamie Oliver, aunque estaré por ahí. Se trata de crear una gran familia. Puedo estudiar quiénes son los grandes comunicadores de cocina españoles e italianos, eso no es un problema, lo sé ver enseguida. En el mundo online nadie ha reclutado a gente maravillosa que trabaje duro para crear contenidos de calidad. ¡Venid! ¡Tengamos una gran familia! No habrá competencia entre nosotros. El mundo de la televisión y los libros es competitivo, pero eso no sucede en los nuevos medios. Es una cultura diferente. La Tierra se está convirtiendo en un lugar más pequeño. Ahora mismo, en FoodTube albergamos a gente de todo el planeta hablando, hasta personas de zonas en guerra. La conversación solía ser territorial, pero ya no. Y se trata de eso: conversación. No soy yo hablándote a ti, somos nosotros botando de uno a otro. Es muy estimulante, es un tiempo nuevo. Estoy muy emocionado con esto”.

En esta misma sala diáfana donde tiene lugar la entrevista se encuentran una pequeña cocina y una barra, decoradas al más puro estilo Jamie, que sirven de estudios para sus canales de YouTube. FoodTube, su canal de cocina, ha superado el millón de seguidores en menos de un año. Y el más reciente DrinksTube, sobre bebidas, sigue el mismo camino. Hay vídeos de jóvenes cocineros de la cantera que está formando Jamie, tutoriales y piezas con invitados como el actor Kevin Spacey o Alex James, el exbajista de Blur convertido en artesano de quesos. Suscribirse es gratis, pero esta plataforma golosa atrae a numerosos anunciantes.

Jamie Oliver –que mantiene una base en California, donde comparte experiencias e ideas con empresarios de Silicon Valley– no es el primero en darse cuenta del potencial de la comida en Internet. Hay algunos personajes, desconocidos hace pocos años, que tienen aún más seguidores que los canales de Jamie, y compañías como BuzzFeed o Vice ya han lanzado sus propias divisiones gastronómicas. Pero él ve todo esto además como un arma más en su campaña global por la alimentación sana. “Si creas un sitio con recetas buenas y de confianza, puedes mejorar la salud de la gente”, explica. “En los últimos 10 años he aprendido que la comida es una de las grandes patas de la economía mundial. La agricultura es el mayor empleador del planeta. Y hay mucho sobre este tema que se hace mal en los tiempos modernos. Debemos preguntarnos cuál es su verdadero precio. Ver si las cosas están bien hechas, para que sean deliciosas y nutritivas, pero también éticamente correctas. Todo lo que hago es contar en distintos medios. Y me he dado cuenta de que los humanos somos muy listos: si tenemos la información adecuada, tomaremos buenas decisiones. Discutir sobre alimentación es sano. Hay países, con Estados Unidos a la cabeza, en los que la gente no sabe comprar ni preparar platos. La erosión de las habilidades en la cocina es un gran problema. Incluso en España, un país con una profunda cultura gastronómica, esas técnicas y valores se pierden lentamente. Los supermercados cada vez están más llenos de productos procesados. Creo que es importante proteger los alimentos frescos y verdaderos. Circula la idea de que sentarse alrededor de una mesa y disfrutar de buenos platos de comida es solo para los ricos. Y eso me entristece, porque no es verdad. Si sabe comprar y cocinar, cualquiera puede comer como un rey. Además, ¿cuánto estarías dispuesto a pagar por 15 años más de vida sana? Esa es mi motivación cada mañana”.

Los fogones han sido el hábitat natural de Jamie desde que nació. Su padre, también cocinero, se formó en Francia y tenía su propio establecimiento. Su abuelo también. “Crecí en ese ambiente familiar”, recuerda Jamie. “Cuando salía por las mañanas bajaba directamente al restaurante. Tuve la suerte de que el de mi padre fue uno de los primeros gastropubs, hace 40 años. Eso quiere decir que teníamos una brigada completa de cocineros. Pastelería, pescados, carnes. Comprábamos producto local, cerdos enteros, corderos. Los martes y los jueves eran los días del pescado. Teníamos langostas, cangrejos, pescados enormes. Así que para una niño era como ¡guaaaaaauuuu! Hombres grandes, animales enteros, fuego, olores. Era un tiempo en que la comida en Inglaterra era muy mala, pero en casa de mi padre se cocinaba muy bien. A mí me gustaba el lenguaje, las risas, era un poco salvaje, porque el estrés entre fogones es alto. La gente que trabaja allí es especial, está sometida a un estrés particular. Y a mí me encanta”.

Ayudó el hecho de que la escuela se le daba tirando a mal. “Lo pasaba fatal en la mayoría de las asignaturas”, recuerda. “Y solía acabar en las clases para niños con necesidades especiales. Se me daba mal el colegio, pero fui muy feliz. Hice amigos para toda la vida. Si había 120 chicos en mi curso, sigo comunicándome activamente con 80. Pero estudiar no era lo mío y la cocina fue mi salvación”.

Cuando empecé, la televisión de cocina era muy aburrida. Solo se veían chefs mayores con sombreros enormes, chaquetas blancas y estrellas Michelin”

Cuando terminó el colegio se matriculó en una de las mejores escuelas de cocina del país, Westminster Catering College, y fue “como el principio de un nuevo mundo”. Para entonces ya había trabajado muchas horas en el restaurante de su padre, a quien define como “un jefe duro”. “Para ser un buen cocinero”, explica Jamie, “hay una parte emocional, de saber conectar tu cerebro con tu paladar. Pero también hay mucho de repetición. Y para cuando tenía 15 años había repetido tanto que, aunque no era muy bueno en lo académico, destacaba en los fogones y acabé haciéndolo muy bien en la escuela”.

Al graduarse pasó un tiempo en un restaurante del norte de Francia, donde aprendió que “en la cocina el lenguaje deja de ser importante para comunicarse”. Tras su vuelta a Londres, trabajó en establecimientos como el Carluccio, donde conoció a su maestro, el amalfitano Gennaro Contaldo, uno de sus grandes amigos e invitado habitual de sus programas, que le descubrió los secretos de la comida tradicional italiana.

Y un buen sábado por la noche, cubriendo un turno que no le correspondía en el River Café, apareció la televisión. “Mis jefas, dos mujeres increíbles, me preguntaron si podía ir porque uno de los chefs se había puesto enfermo. Yo fui, y resulta que había un equipo de televisión. El comedor estaba abarrotado y esa noche me tocó una labor muy divertida: platos casi en crudo, rehogados, todo muy rápido. Y los de la televisión alucinaron. Me preguntaban todo el rato qué estaba haciendo, y yo podía hacerlo y hablar con ellos a la vez. Así que seis meses después salió en antena y al día siguiente los teléfonos no pararon de sonar”.

Creo que soy bastante congruente”

Así nació The naked chef, una auténtica revolución en la televisión de este género. Un chico normal haciendo comida casera con buena técnica. “Yo tenía 21 años”, recuerda. “Fue mucha presión. Pero, como no me iba la vida en ello, me lo tomaba con cinismo. La televisión de cocina era muy aburrida entonces. Solo se veían chefs mayores con sombreros enormes, chaquetas blancas, estrellas Michelin. The naked chef era casi documental, yo ni siquiera miraba a cámara. Y, de repente, despegó”.

El imperio creció y el chef más mediático de la historia utilizó su poder para combatir en todo el mundo por la buena alimentación desde distintos realities televisivos. “Hemos hecho grandes cambios”, asegura. “Pero es como si tienes toda tu casa llena de basura y yo voy allí y limpio tu dormitorio. Estarías contento de que lo haya limpiado, pero el resto de la casa seguiría sucia. Así me siento. Cuando estás trabajando al nivel del Gobierno británico, con 7 millones de niños, 28.000 escuelas, 150.000 comidas, cuando tienes a los jóvenes con peor salud de Europa… empiezas a ver que es cuestión de detalles, y los Gobiernos no entran en eso. Los médicos dicen que esta es la primera generación que vivirá menos que sus padres. Cada vez que voy a ver a un político, me dice: ‘Dime aunque sea solo una cosa que podamos hacer’. Pero, hermano, no puedes arreglar la salud pública con una sola cosa”.

Asegura que ahora está en un momento de repliegue. “A través de la comida, hemos probado cosas muy diferentes”, explica. “Para ser sincero, puede que el 40% de ellas no hayan funcionado por alguna razón. Pero hemos aprendido lecciones muy importantes. Hemos sido muy experimentales. Y ahora estamos en una etapa de concentrarnos en lo que hacemos bien, en los contenidos, la calidad y la confianza. No diría que soy un buen hombre de negocios. Tengo un desinterés lo suficientemente sano por el dinero. Soy bastante emprendedor, y no me importa perder algunas bazas. Lo he hecho durante 10 años y ahora llega la siguiente parte de la historia. En 2015 cumplo 40 y planeo vivir bien 10 años. No quiero decir que deje de ser activista, pero me gustaría hacerlo más desde la unión que como una voz solitaria”.

Jamie Oliver es un adicto al trabajo cuyas semanas laborables “pueden empezar con un presidente de Gobierno y terminar con Oprah Winfrey”. Pero el contrapeso llega cuando se enfrenta a su papel de padre de cuatro hijos. “Los fines de semana me convierto en papá”, asegura. “Me tomo mi tiempo. Y trato de no viajar mucho. Cuando estoy en casa siempre cocino, me gusta. Hacemos cosas simples como familia. Jugar con los niños, tratar de que sean felices. Y a partir de las siete somos mamá y yo tomando un vaso de vino, una buena cena y relajándonos. Necesito ese antídoto”.

Asegura que le interesan las nuevas tendencias de la cocina. Aún no ha estado en Noma, considerado el mejor restaurante del mundo, pero dice conocer y compartir tiempo con algunos de esos cocineros vanguardistas. “Estoy al corriente”, explica, “pero desde un punto de vista personal siempre me he concentrado en las abuelas y las madres. Eso es lo que me inspira. Aprecio la cocina técnica, pero en mi vida profesional solo quiero llevarlo hasta determinado extremo. Me parece más accesible y democrático trabajar en esta otra área. Creo que España y Japón, así como algunos daneses y suecos, son los innovadores más activos. Están empujando las fronteras técnicamente. Pero, una vez has estirado los límites, también es bonito volver. El año que viene vamos a abrir nuestro segundo restaurante Barbacoa. Va a ser épico. Sin electricidad, solo fuego y madera. Es el sueño de cualquier cocinero. Habrá tandooris, rowatas japonesas, hornos de madera…”.

La falta de talento, dice, es el problema más grande que encuentra ahora en Reino Unido. “No hay suficientes chefs. Necesitamos profesionales españoles. Estamos trabajando en un proyecto para traerlos. Que puedan venir a Londres y ofrecerles alojamiento los primeros meses. Así que ¡vengan, vengan aquí!”.

Su sobreexposición mediática, de la que empieza a estar cansado, dice que le ha traído tantos amigos como enemigos. “En Inglaterra tenemos un producto para untar muy popular que se llama Marmite, que lo amas o lo odias”, dice. “Y yo creo que soy un poco así. En general, me considero afortunado. Llevo 15 años haciendo televisión y libros, lo que me convierte en una de las personas más longevas en este aspecto. Me siento afortunado porque creo que no me he traicionado, no hay historias chungas sobre mí. Ni bailarinas de strip-tease, ni drogas, ni otros esqueletos en mi armario. Trato de no quejarme todo el rato, soy muy táctico. Si gritara todo el tiempo, la gente no me haría caso. Es un juego difícil. Pero creo que el público piensa que soy bastante congruente. Y creo que lo soy”.