Los trampantojos marinos de Ángel León nadan en Barcelona

Chorizo, salchichón, butifarra y sobrasada ¿de pescado? Sí, es la charcutería marina que elabora el cocinero Ángel León. El aliño con pimentón es como el de los embutidos cárnicos, pero la base es el albur, “un pescado ibérico, un auténtico filtrador de plancton que posee una extraordinaria fuente de grasas omega 3”. Este es uno de los trampantojos del responsable de Aponiente, un recoleto restaurante (con una estrella y tres soles Repsol) de El Puerto de Santa María devoto de los pescados humildes puestos en valor y que ahora traslada su sabor a Barcelona, a BistrEau, una de las apuestas gastronómicas de este año.

En el bistró de agua de Ángel León “las carnes son pescados y las verduras son algas o cefalópodos”, avisa este mago chef del mar, Premio Nacional de Gastronomía 2012, Chef del Futuro 2013, Premio a la Innovación Tecnológica Madrid Fusión... Los fogones se le quedan cortos en su hiperactividad. Pescador en alta mar, inventor de una máquina de clarificar caldos a través de las algas, experimentador de los huesos de aceituna como brasas para ahumar pescado, creador de un queso salino, abanderado de los pescados de descarte y del uso alimenticio del plancton (que utiliza en salsas y guisos), ha comenzado una travesía entre dos mares, de Andalucía y Cataluña, que son el mismo.

“El mar que para nosotros es el pilar de la inspiración también lo es para Ángel León, y el suyo es un Mediterráneo casi atlántico. Barcelona abre así el Mediterráneo”, dijo Carme Ruscalleda al dar la bienvenida al chef andaluz (ex jurado de Top Chef), con el que trabajará codo con codo en el hotel Mandarín Oriental. “Es uno de los cocineros de la modernidad con más proyección. Su forma de trabajar es como la nuestra, de hormigas”.

Con el recién inaugurado BistrEau, León junta fuerzas gastronómicas con Ruscalleda, responsable del restaurante Moments, que luce dos estrellas. Ambos cocineros son la apuesta del hotel barcelonés que –a punto de cumplir sus cinco años de vida- pretende convertirse en foco de turismo culinario para el público, no sólo para los huéspedes, al igual que ocurre en el Mandarín de Londres con la doble oferta de Heston Blumenthal, con su arqueología culinaria en Dinner, y Daniel Boulud, con suculenta comida informal.

Las propuestas "suculentas y ricas" son precisamente el objetivo de León en su abordaje barcelonés. Junto a la tabla de embutidos marinos que cuelgan a la vista de la clientela, en la carta figuran platos de "cuchareo", con esos guiños cárnicos del chef: callos marinos (pellejito de atún, colágeno de raya y chorizo marino), arroz de plancton ("la expresión más pura del mar"), calamar a la parrilla acompañado de sus huevas... Entre los platos para compartir: tortillitas de camarones finas como un encaje y crujientes, bravas de mar (langostinos y kimchi coreano), acedías made in spain (pescaíto frito relleno de jamón ibérico), navajitas del delta del Ebro escalfadas con aceite de oliva y ajo, o el típico matrimonio de anchoa y boquerón servido como un ravioli de calabaza aderezado con alioli y lima, croquetas de calamar en su tinta... No faltan los adobados y ahumados andaluces (armonizables con vinos de Jerez, recomienda el cocinero andaluz), como una tosta de sardina y berenjena ahumada sobre huesos de aceituna o una finísima caballa curada en sal aderezada con una salsa de salicornia ("espárrago marino"), el jugo del propio pescado y un aromático limón marroquí.

"El arroz con plancton va a ser uno de los platos estrella.El plancton viene de nuestro huerto marino (en El Puerto)", explica Ángel León, quien ya ha realizado exploraciones en aguas catalanas: “La espardeña, el pepino de mar, intento reinventarla cocinando no solo la tripa, sino el bicho entero. Estamos dándole tratamientos: en sal, liofilizado…". Pero aún no está en carta. "Está en desarrollo". Otro producto que le ha seducido es "la gamba roja". Y ha descubierto la acedía del Mediterráneo catalán. "Aquí unos sabores son más potentes, otros más sutiles. Estoy encantado con Barcelona, cuando mi mente necesita respirar, me acerco al mar", cuenta, y está muy satisfecho con los proveedores. En Andalucía sale a pescar, en Barcelona le pescan: "Es increíble la gente que he conocido aquí en poco tiempo. Me fui a la lonja y en tres días ya me he hecho cuatro o cinco amigos", dice ufano. Sacó su “radar andaluz” y ya tiene gente de confianza para lograr los productos y que le tranquilizan : “¡Quillo, lo que tú quieras!”.

¿Cómo trasladar la fórmula de Aponiente, una atmósfera familiar y cercana para 25 comensales, a un amplio espacio con más de un centenar de personas de aforo y con vistas a la cocina? Esa era una cuestión que le preocupaba, pero ya está tranquilo. Además de servir la comida informal de su bistró en comidas (menú de 35 euros), cenas e incluso brunch dominical, se reserva una "sorpresa personalizada". Frente a la ‘pecera’ donde se afana el equipo de cocina se situará próximamente la Mesa del Chef, donde se servirá un festín marino de degustación para 12 clientes: "Cocinaremos al momento frente a los comensales. Soltaremos todas las armas en unos 15 o 16 pases con el mar como protagonista. Queremos ser una referencia en el mundo del pescado".

“Los japos se tiran al suelo con este sabor. bromea. Los asiáticos flipan porque les rompo el formato de la preparación del pescado", ironiza el cocinero, en cuyo restaurante gaditano tiene un 80% de clientela extranjero y ahora en Barcelona también se enfrentará a una clientela internacional: "Pasa público muy diferente; yo busco ofrecerles calidad y disfrute", asegura el chef, quien cuenta para su nueva aventura con Ismael Alonso como chef ejecutivo. Y tiene más manos derechas: su hermano Carlos León como responsable de alimentación y bebidas y como jefe de sala Jesús Gómez. Las 35 personas que componen el equipo de Aponiente estarán en Barcelona a tiempo completo cuando se cierre el restaurante andaluz (de finales de noviembre a marzo). 

Además del restaurante-bistró barcelonés, León también se encargará de las tapas de la coctelería Banker's Bar, de los desayunos, del servicio de habitaciones del hotel, de los eventos... “Es un curro…”, asume el cocinero. Haciendo honor a su nombre promete “luchar como una fiera en este reto”.

En 2015, otro cambio se avecina en el horizonte del cocinero (además del nacimiento de su primer hijo). Aponiente tendrá una nueva ubicación en un viejo molino, donde quienes vivan la experiencia culinaria olerán y tocarán el mar cercano, incluido el huerto de plancton del chef.