Una estrella de mar en Cádiz

"Cádiz ya juega en la Champion Li gastronómica", dice Ángel León con su cerrado acento. Todavía anda brindando con Jerez y los nuevos vinos de sabor salino que se producen en su tierra por la primera estrella (en la Guía Michelin 2011) para su restaurante Aponiente, en plena zona de tascas de El Puerto de Santa María. Desde la década de los noventa, con Los Remos de San Roque, los chefs gaditanos no habían subido al podio internacional de la guía roja. León (www.chefdelmar.com) está contento "por lo que significa para la cocina andaluza y para los gastroempresarios", pero con o sin brillos mediáticos, este cocinero de 32 años sigue en faena constante.

Defensor de los pescados pobres (sardina, caballa, chicharro...), los pone en valor en recetas de alta cocina. La morralla de los descartes de pesca la aprovecha e incluso la transforma en salchichas de pescado, una especie de surimi a la gaditana. Precisamente está embarcado en un proyecto piloto para la flota andaluza destinado a no desperdiciar pescado.

"Las tres cuartas partes de la Tierra son agua. ¿Por qué no apostar por eso?"

Las actividades de Ángel León no se limitan a la cocina del restaurante. Ha inventado una máquina, Clarimax, para extraer la grasa de los caldos y clarificarlos con algas diatomeas de la bahía de Cádiz; utiliza huesos de aceituna como fuente de calor y aroma para cocinar; ha extraído el sabor de botas de vino de Jerez y de maderas de barcos; la arena de playa le ha servido de sarcófago para asar gambas: ha creado un condimento de plancton (es una peculiar salsa verde como fondo de pescados y mariscos y sirve un gin tonic marino con esa sustancia)... La mente del chef del mar (nombre con el que conducía una serie divulgativa) no para. Aún estando convaleciente por una operación se le ocurrió un sistema de microondas para abrir ostras mientras veía un documental sobre Pompeya.

Su colaboración con los científicos de la Universidad de Cádiz es constante. Ahora, con un centro puntero de crianza ecológica de especies marinas -Veta la Palma, situado en el espacio natural de Doñana-, trabaja en los "ibéricos de pescado" y en una siembra de plancton, con especies de distinto sabor, color y textura. Los ibéricos marinos son un trampantojo culinario. Con la apariencia de chorizo, salchichón, lomo o butifarra, el contenido no es grasa cárnica sino un aporte nutricional de omega 3. "Emula el sabor de las chacinas, tanto en el condimento como en la textura", explica el cocinero, cuyo producto llegará el año que viene a tiendas gourmet españolas y también de Estados Unidos y Japón, entre otros países.

Y esto es solo parte de lo nuevo que tiene entre manos. "En 2011 la carta de Aponiente dará un salto más", anuncia. "El menú será un homenaje al ecosistema, al mar, desde lo más pequeño a lo más grande; del fitoplancton a los grandes pescados carnívoros, pasando por las microalgas o los pescados planos de fondo", cuenta León, que diseñará la carta "como el dibujo de la cadena trófica que estudiamos en la escuela". Lo suyo es militancia marina. "Mi trabajo hasta hoy es apostar por el sabor del mar y vivir de lo que negamos. Si el agua supone las tres cuartas partes de la tierra, ¿por qué no reflexionar e investigar en su conservación y en los beneficios de nuevos ingredientes marinos para la nutrición del ser humano?".