Hay cocina después de elBulli

Faltan 10 minutos para las siete de la tarde y ya hay gente esperando para entrar en un local cuya fachada resulta un híbrido entre un circo, un teatro de coristas y una feria engalanada. Sus amplias cristaleras dejan ver lo que ocurre dentro, pero también muestran, a modo de escaparate, artilugios sorprendentes, un mapa del mundo de aire antiguo, casacas de cocinero, leyendas en las que se puede leer “La vida tapa” o “What is a tapa” y detalles que recuerdan de dónde proviene lo que se cuece en sus fogones. La leyenda de elBulli, el restaurante que Ferran Adrià elevó a los altares de la cocina mundial, sobrevuela esta esquina de la popular Avinguda del Paral.lel de Barcelona. Pero quien dirige este éxito bautizado Tickets es Albert Adrià, el hermano pequeño de la saga, que anuncia entre orgulloso y sorprendido que la revista Time le ha nombrado recientemente una de las diez personas más influyentes del mundo en gastronomía.

No es fácil hacer algo propio cuando el nombre de elBulli forma parte de tu herencia y los clientes lo saben. Pero Albert Adrià, que acaba de cumplir 44 años, parece haberlo conseguido. Tanto es así, que él que afirma que “solo se puede hacer un libro de cocina cuando tienes algo que decir”, se ha lanzado a realizar Tapas. La cocina de Tickets, una obra que acaba de publicar la editorial RBA y que recoge la esencia de lo que se prepara en este restaurante, que apenas tiene tres años, pero que se llena todos los días y para el que se reservan mesas con dos y tres meses de antelación.

“Un libro”, explica Albert Adrià, “no deja de ser un ejercicio egoísta, porque significa realizar una reflexión, una autocrítica. Tienes que ver lo que haces, valorar lo que te gusta y lo que no. En Tapas. La cocina de Tickets no hago otra cosa que reflejar nuestro tipo de gastronomía, fresca, muy interesante tanto para casa como para marcar lo que se está haciendo actualmente. Sé que la gente nos mira, y yo solo les doy los utensilios para que lo hagan mejor”.

Detrás de un grupo de turistas alemanes, dos amigos treintañeros aguardan para entrar en el restaurante. Explican que hace tres meses que reservaron y que lo que esperan es “divertirse, vivir una experiencia diferente con la comida”.

No andan descaminados. “Cuando me planteé montar este negocio me dejé llevar”, explica Albert Adrià. “Me liberé de etiquetas, de presiones…, entiendo que la comparación con elBulli es lógica porque una parte de mi vida está ligada a él, pero lo hice con la tranquilidad de encontrar un camino. Lo que aporta este local lo tienen que decir los clientes. Yo creo que damos frescura, diversión, calidad. Se puede vender una moto durante cierto tiempo, pero si no gusta al público, si no da algo diferenciado…”.

"Entiendo que la comparación con elBulli es lógica, pero para montar este negocio
me liberé de etiquetas
y presiones"

Tickets forma parte de una idea que empe­­zó a gestarse cinco años atrás, cuando una noche tras otra, Albert veía un cartel de “Se alquila” en un local que había albergado un concesionario de coches. Poco después, mientras celebraba en familia el tercer cumpleaños de su hijo en el restaurante Rías de Galicia, en Barcelona, Juan Carlos Iglesias, el hijo mayor de la familia propietaria del establecimiento, le dijo que “su local” estaba a tiro y que si él se ponía al frente, ellos se animaban. A su hermano Ferran, también presente, le faltó tiempo para empujarle, y así nació una sociedad entre los hermanos Iglesias y Adrià que, por el momento, contabiliza cuatro locales en Barcelona y al que se sumará en los próximos meses un quinto dedicado a la comida mexicana. Todos cercanos e interrelacionados, todos dirigidos por Albert, todos radicalmente distintos: 41º, el concepto más elitista y depurado, marida cócteles con bocados sofisticados; Patka es un peruano japonés que está cosechado excelentes críticas; Bodega 1900, una vermutería para picar al estilo de siempre, pero con el sello Adrià, y Tickets, que empezó para honrar ese concepto tan español de las tapas y que ha ido evolucionando hacia un elBulli de barrio, que es lo que pedía el público.

Albert habla siempre en plural. No sorprende que lo haga si uno se pasa horas antes de la apertura por el exterior del restaurante. Parte de la gracia de este local es que se trabaja de cara al público, por tanto no existe una zona cerrada que oculte lo que ocurre antes de que los platos vayan llegando a la mesa. Desde fuera se puede ver el bullicio que precede al momento en que con puntualidad británica se abren las puertas y entran los clientes. Desde las once o las doce de la mañana, un pequeño ejército de hombres y mujeres ataviados con delantales se afanan en la preparación de los bocados que después ofrecerán en la carta. Cuarenta personas para atender a los 110 comensales que llegan cada día esperando ser sorprendidos y que lo hacen en ordenadas tandas: 40 personas a las siete, 20 a las ocho, 20 a las nueve, 30 a las diez… “Soy un fanático del orden y del control, de eso ya se han dado cuenta todos”, afirma Adrià mirando a su equipo, que sigue trabajando alrededor, “y organizar la entrada de los comensales obedece a que no quiero que, después de dos meses de esperar para venir a comer, tengan que volver a hacerlo una vez están aquí sentados”.

"Tuve un hijo. Quise parar y aprender a vivir sin elBulli. No lo hice mal, pero pasado medio año mi cabeza bullía"

Cuarenta personas es una cifra suficiente como para que su director hable en plural. “Se necesitan todas las horas del mundo para hacer esto. Es un oficio en el que no hay límite. Cuanto más aprendes, menos sabes. Sin buen rollo este trabajo es imposible. Es el equipo el que hace que nuestro trabajo, mi marca, sean conceptos que no paran de evolucionar. Puede que haya gente que venga después de un año y sienta que esto es otro restaurante. Cambia mucho porque el grupo mejora, nos permite hacer lo que la gente está pidiendo, que es alta gastronomía de barrio en un sitio informal”.

El escenario invita ya a sentarse a la mesa con una sonrisa. Las chaquetillas del personal recuerdan a los asistentes de una pista circense, distintas barras con nombre propio recorren un local que tiene rincones para la Barcelona mediterránea, para los canallas, para los dulces, para la estética industrial, para los futuristas… Coquetas mesas redondas que invitan a la charla conviven con otras realizadas en fibra de vidrio, alargadas y de diseño rompedor. En su parte superior, muñecos clicks de Famobil representan escenas de un poblado indio o de un día de playa. No son otra cosa que pequeños guiños que van preparando a los comensales para la fiesta. “Lo que busco es que la gente diga: ‘Yo no me quiero ir de aquí’. Deseo vender ilusión, emoción”, asegura Albert Adrià.

Por las caras de sorpresa de la clientela, sus risas y sus comentarios, parece que el objetivo se consigue. Las aceitunas explotan en la boca, el nido de huevos de codorniz con migas de mojo rojo sorprende a la vista e invita a investigar en la cúpula semitranslúcida que lo cubre, las ostras traen perla –eso sí, comestible–, la ensalada de tomate con gelatina transparente de gazpacho parece un paisaje robado de algún huerto marciano, las diminutas llanguetas se combinan con polvo de algas y yuzu, y el té negro se lleva bien con las gambas. Podríamos seguir, pero las combinaciones de los productos españoles, referente de la casa, son casi infinitas. En Tickets no hay menús cerrados, cada cual elige lo que quiere comer, pero el 80% se deja llevar y prefiere que sea el personal el que les deleite y asombre. 75 euros de media es lo que cuesta asistir a esta función gastronómica. “Entiendo que para mucha gente seguirá siendo alto nivel”, reflexiona Albert, “pero también muchos dirán que para lo que damos no es caro”.

Llegar aquí ha precisado un largo recorrido que se inició cuando Albert, un mal estudiante que se aburría en el colegio, llegó a elBulli con 15 años, pocos meses después de que su hermano Ferran fuera nombrado su jefe de cocina. “Me enamoré del estilo de vida”, recuerda. “Entré como cualquier otro, rotando entre las diferentes partidas y ganando 16.000 pesetas al mes (unos 100 euros)”. Reconoce que no sabía nada de cocina, que cuando le tocó pasar a carnes se aburrió bastante, que los pescados le gustaron más, pero le daban alergia, y que cuando llegó a los postres descubrió un mundo que le enganchó. “Me di cuenta de lo mucho que me gustaba esa capacidad de aprendizaje continuo. Luego llegó elBulliTaller con Oriol Castro, experimentar, ir a la esencia, crear cosas nuevas, marcar un rumbo. Después tuve un hijo. Quise parar y aprender a vivir sin elBulli. No lo hice mal, pero pasado medio año mi cabeza bullía. Y aquí estoy. Ferran, Oriol, elBulli… ocurre como en La guerra de las galaxias, los fantasmas de los tres están aquí”.

“La gente miente, pero los platos no”, dice Albert a modo de despedida. En Tickets, la vajilla vuelve limpia a la cocina, y el pequeño de los Adrià puede echar tranquilo el cierre hasta que al día siguiente se reanude el espectáculo. Como reza el principio de su recién estrenado libro: “En la vida tapa no hay lugar para el aburrimiento, para la tristeza y la soledad, lo hay para las risas, la complicidad y las buenas compañías”