¿Por qué los buenos espárragos blancos son tan caros?

Es imposible despejar nuestra mente de una de las imágenes más potentes de la publicidad alimentaria española dosmilera: el carretillero sexy engullendo un espárrago blanco en conserva sin pestañear en dos segundos. Visto con ojos de hoy, el anuncio con tono pseudo-erótico resulta bastante cringe -que da repeluco- y nos lleva a preguntarnos si realmente era necesario prácticamente sexualizar una hortaliza (la respuesta es no) para hacerla parecer sublime ante las cámaras.

La cosa es que la imagen caló, y la fama de la marca se traspasó al producto, al que convirtió en un objeto de deseo culinario. La industria lo dibujó como lujoso, pero al alcance de todos los bolsillos. ¿Cómo? Como siempre, importando de países más baratos e incluso produciendo allí con etiquetas y envases de aquí, lo que puso en peligro el producto local (y las personas que viven de él).

El resultado es que el espárrago blanco autóctono fresco o en conserva es más difícil de encontrar y sobre todo: cuesta dinero. Ya te contamos cómo prepararlo más allá de aliñarlo con alguna que otra tonelada de mayonesa (a la que no me voy a negar nunca), o salsa holandesa como en Europa, pero entender su complejidad es clave también para disfrutarlo y valorar su coste.

El suelo

La primera de las razones es una cuestión básica de oferta y demanda: se produce poco y en poco tiempo. La temporada dura meses escasos: desde finales de marzo, hasta mayo o junio, dependiendo de la zona. Se cultiva en relativamente pocos sitios en España. Sobre todo en Navarra y alrededores, pero también algunas zonas de Extremadura, Andalucía occidental o Cataluña. En Alemania y Holanda también les encantan.

La falta de tierra de cultivo adecuada es uno de sus grandes problemas. La planta necesita tierras fértiles, con un suelo suelto que permita crecer los tallos con facilidad, y una de las claves es que no se puede repetir cosecha, por lo que queda poca tierra en la que cultivarlos. Esta es una de las ideas que traslada Ana Juanena, responsable de control y certificación de la empresa pública que gestiona la denominación de origen del espárrago de Navarra. Ella defiende poner en regadío zonas nuevas, “nos va a permitir disponer de tierras muy interesantes”, explica. Pero precisamente el agua no es que está abundando últimamente.

Iniciar una plantación es complicado. El espárrago se planta en primavera y el primer año simplemente se deja brotar la planta sin recolectar. El segundo año se suele coger solo durante 15 o 20 días, en función del criterio del agricultor. “En cualquier caso, hasta el tercer año no entra en plena producción. Durante esos años hay que cuidar la esparraguera por lo que supone gastos, sin poder tener ingresos hasta entonces. El ciclo productivo es de unos ocho a 10 años, y después hay que arrancar la esparraguera”, añade Juanena.

Las manos

La única diferencia entre los espárragos verdes y blancos es la exposición al aire libre, pero es la misma planta. La recolección es distinta, puesto que los espárragos verdes están brotados sobre la tierra, por lo que se cortan, mientras que el espárrago blanco crece bajo la tierra y se corta también, pero de una manera especial. Esto implica que para el segundo hace falta formar el caballón, un montículo de tierra que hace que el espárrago crezca sin entrar en contacto con la luz del sol y así no produce clorofila y mantiene su color blanco característico.

La recolección en el blanco por tanto es manual, más delicada y, como en otros productos del campo, existe controversia entre empresarios que se quejan de falta de mano de obra y trabajadores que piden mejores condiciones. Las explotaciones no suelen tener sus propios recolectores. Gran parte de los temporeros son cuadrillas de trabajadores, muchos de ellos de Andalucía, con los que evidentemente hay que repartir beneficios y encadenan campañas de diferentes productos agrícolas por el país o incluso Europa.

Mientras tanto, la planta no espera y en tiempo de recolección, se tiene que hacer cada día, o mejor dicho, cada noche. “Es un proceso muy intenso, hay que hacerlo antes de que saque la cabeza y es muy rápido”, explica Patxi Pastor, tercera generación de la conservera El Navarrico y la marca ecológica Monjardín.

Ambos coinciden en que, sobre todo al inicio de la campaña, hay un cuello de botella entre mucha demanda y muy poca producción, por lo que el precio es más alto que unas semanas más tarde. No obstante, la diferencia entre el precio que se paga al agricultor y lo que paga un consumidor es muy fuerte, defienden. “En parte está justificado por el transporte, porque hablamos de una hortaliza que se deshidrata con mucha facilidad, sobre todo si la temperatura es alta, y en muchos casos el transporte es refrigerado. Un espárrago deshidratado tendrá peor aspecto pero, sobre todo, tendrá más fibra. Pero, en algunos casos, es difícil explicar el precio que tienen en el mercado”, se queja Juanena.

El tiempo

Es una verdura muy sensible a la climatología. Necesita temperaturas suaves, con contrastes entre el día seco y la noche húmeda. Para que la cosecha sea estupenda tendría que llover mucho justo en las semanas anteriores a la recolecta, cuando la planta está preparada. Luego se deja brotar la esparraguera, para que acumule reservas para que la campaña siguiente dé buenos espárragos.

Esto hace que también sea diferente un espárrago cogido a principios de temporada que al final. Según Patxi, en Navarra hay un refrán que lo explica estupendamente: “El de abril para mí, el de mayo para mi amo y el de junio, para ninguno”. Se va haciendo más duro y menos jugoso con las semanas. Hay otra consecuencia: el cambio climático está haciendo que las plantaciones se estén mudando poco a poco hacia el norte de Navarra, buscando más humedad. Abel Llorente Abaurre, chef del restaurante del Parador Nacional de Olite, habla de una infancia rodeada de campos de espárragos que han ido desapareciendo o trasladándose.

Es una verdura que exige frescura al máximo. “Se recolecta, se va al punto de recogida y se procesa el mismo día. Porque conforme pasan las horas, se deshidrata y las puntas se vuelven rosas”, explica Patxi. Ahí es donde hay que estar al acecho, para conseguir buen material, un trabajo extra para los cocineros que como Abel quieren potenciar el uso del producto en la zona.

El tamaño

La rentabilidad del cultivo está muy condicionada por el calibre y la cantidad. Se paga más cuanto más grueso, y el grosor y la cantidad de espárragos dependen de la edad de la esparraguera, explican los productores. La planta da menos calibre cuanto más vieja y también influyen las condiciones del cultivo como el abonado y la presencia de plagas, evidentemente.

En España, gustan grandes, mientras que en Holanda y Alemania, no tanto. Muchos de los frescos que se comercializan vienen de allí por este motivo, así que hay que estar atentos en el etiquetado, si es una prioridad comprarlo local. Juanena da una clave para no dejarnos llevar por el deseo: “Los espárragos en fresco se comercializan sobre 22 centímetros de largo. Si son más largos estamos comprando mucho tallo, que puede ser más fibroso”.

Los rangos que usa el mercado para clasificar los calibres son: de seis a nueve milímetros, delgado; de nueve a 11, medio; de 11 a 14, grueso; de 14 a 19, muy grueso y más de 19 milímetros es extra grueso. Esos diámetros son para espárragos ya pelados, pero los espárragos más delgados no son apreciados por los consumidores y de hecho, en la propia Denominación de Origen de Navarra no se admite el espárrago de menos de 12 milímetros porque al pelarlo “nos queda como un lápiz”, explica Juanena y comparte Abel. “Muchas conserveras sólo van a comprar a partir de 16 milímetros y en el mercado fresco, tampoco tienen venta los espárragos muy delgados, aunque son mucho más baratos. Es lógico porque nos cuesta mucho más pelarlos”, añade. Para Abel no hay discriminación a la hora de usarlo en la cocina, simplemente es cuestión de comodidad.

Ojo con las formas

Un espárrago blanco tiene que estar fresco, de forma que si miramos el corte del tallo no se vea seco. En general, debe ser recto. Si está torcido indica, según los consultados que, o bien que tenía algún obstáculo en su desarrollo -por ejemplo, una piedra-, o que ha sufrido el ataque de algún insecto (se curva en el punto del ataque). En muchos casos la zona donde se curvan es más dura y por lo tanto tiene peor comercialización.

El color debe ser blanco, pero no nuclear. Patxi explica que si es así es porque se le ha añadido ácido cítrico para blanquear, lo normal es que tenga un color más marfil. Si ha entrado en contacto con la luz es cuando también puede tener coloraciones verdosas o rosáceas, que suelen aparecer en las cámaras frigoríficas o por cambios de temperatura. La cabeza del espárrago, la yema, debe estar cerrada, si ha empezado a abrirse es seña de peor calidad, es un espárrago es un estado de desarrollo más avanzado.

En cualquier caso, para disfrutar de un buen espárrago, lo más importante es que haya transcurrido poco tiempo desde su recolección de manera que esté lo más fresco posible. Abel tiene entre sus platos elaboraciones en crudo de espárragos pelados y laminados, algo muy difícil de hacer con un espárrago que lleva varios días recolectado.En su cocina es un producto que no falta en temporada y para este año tiene en mente un menú para el restaurante -a falta de aprobación-, que recita de memoria: “una versión de la tortillita de camarones con espárragos verdes y blancos, una croqueta y un ravioli de espárrago con txangurro y una mahonesa de tinta de calamar como aperitivo.

Un primero que sería un carpaccio de espárrago con una mahonesa de maracuyá y sardina y anchoa ahumadas. De segundo un arroz de espárragos y setas con un fondo de peladuras y recortes y un postre un poco arriesgado: un bizcocho de pimientos del piquillo relleno de un mascarpone de queso idiazábal y helado de espárrago”.

La protección cuesta

El Consejo Regulador surgió, a raíz de la enorme importación, para proteger el espárrago blanco que se puede cultivar en ciertos municipios de Navarra, Aragón y La Rioja, por lo que es supra-autonómico. Es el Ministerio de Agricultura quien hace los controles; aunque inicialmente amparaba la conserva y el fresco, se desarrolló para poder mantener la conserva, que tiene muchísima más producción: en torno a cuatro millones de kilos frente a 170.000 kilos en fresco.

Otra de las zonas donde la producción de espárragos blancos ha sido históricamente alta, aunque también muy lastrada por la competencia, es Andalucía. Concretamente Jaén, de ahí que las cuadrillas de jornaleros de esta provincia tengan la experiencia para las campañas en Navarra y también para el proceso inverso: muchos de los que iban a hacer la temporada allí empezaron a cultivar en los 90 en su tierra. Se le llegó a llamar ‘oro blanco’ por contener la emigración; pero sin un consumo local tan arraigado ni la potencia de una denominación protegida, gran parte de las explotaciones se han ido pasando al verde, donde sí este territorio sí es líder.

Abel detecta desde el restaurante que el consumo de espárrago blanco fresco está creciendo los últimos años, y que hay un interés por aprender a tratarlo y cocinarlo en casa. Pero a la hora de producirlo no se busca tanto la certificación del producto, porque los operadores prefieren vender el espárrago sin certificar, puesto que así no tienen requisitos de calidad que son necesarios en un producto certificado.

El hecho de ser una IGP supone que hay unos controles sobre plantaciones y centros de confección de fresco e industrias conserveras que es muy intenso y que depende de diferentes organismos españoles, autonómicos y europeos. En definitiva, hay dinero público de por medio invertido, por lo que el coste no está solo en el pago por el producto sino que indirectamente hay un precio pagado para los consumidores. “Diferenciando el producto y con el reconocimiento como IGP hemos conseguido mantener la superficie cultivada, pero tenemos pendiente que el consumidor busque el producto certificado para que podamos crecer”, defiende Juanena.

Productores y gastrónomos defensores del espárrago blanco tienen claro que su consideración social del producto es suficiente para justificar esa inversión colectiva. Está por ver si también los consumidores.