La explosión de las alergias cambia el comedor escolar: “Para hoy tenemos 14 menús distintos”

Cada día, antes de las 10.15, los 20 tutores del colegio público Les Arts, en Valencia, envían a través de una aplicación interna el número de alumnos de su clase que se quedarán al comedor escolar, cuántos de ellos tienen restricciones alimentarias y de qué tipo. La dirección de la escuela reenvía el recuento a la responsable de la cocina y a la coordinadora de los monitores, poniendo en marcha un engranaje para que dos horas y 45 minutos después, cuando los primeros comensales empiecen a invadir ordenadamente el amplio comedor de Les Arts, la comida haya sido cocinada y servida teniendo en cuenta de forma escrupulosa la docena de alergias, intolerancias, y otras variaciones derivadas de creencias religiosas o filosóficas de las familias de los niños que deben incluir los platos. Un escenario casi idéntico, en su complejidad, al que se enfrentan cada día los responsables de miles de escuelas españolas con comedor.

“Hace 20 o 25 años, no teníamos nada parecido. Se hacía la misma comida para todos. Si acaso, había un menú especial para ciertos casos de alergias, o las familias venían a recogerlos y comían en casa. Mi impresión es que han crecido mucho los casos”, afirma Begoña Aparicio, directora del colegio. En la pantalla de su ordenador aparece una relación anonimizada de los comensales y del tipo de menús y restricciones alimentarias que habrá que tener en cuenta hoy, último martes de septiembre. “Son 14″, comenta: basal (o estándar); halal (que sigue el rito musulmán); vegetariano; para niños con hipercolesterolemia; triturado (para chavales con diversidad); sin leche; sin huevo; sin mostaza, miel ni frutos secos; sin pescado, marisco y derivados; sin marisco ni cefalópodos; sin manzana; sin kiwi; sin kiwi ni coco, y sin piña.

La revisión se hace cada mañana para saber el número exacto de cada tipo y para no desperdiciar raciones, y la lista puede variar ligeramente. Casi siempre hay algún crío que no acude al colegio o que no se queda al comedor (por ejemplo, por tener que ir al dentista). En números redondos en el centro comen cada día 300 de los 400 niños y niñas de 2 a 12 años que tiene matriculados. Aproximadamente uno de cada seis toma un menú distinto al general. Un porcentaje solo un poco más alto de lo que se considera habitual en el sector, debido al volumen de alumnado, sobre todo de origen magrebí y de Pakistán, que toman menú halal en Les Arts. Una escuela situada al sur de la ciudad de Valencia, frente a la huerta, no lejos de la Ciudad de las Artes y las Ciencias, en un barrio que no hace tanto era humilde y en el que ahora no dejan de levantarse altos edificios de viviendas y se está gentrificando a toda velocidad.

La percepción de la directora sobre el incremento de alergias (una respuesta indebida del sistema inmunitario a productos en principio inocuos) no va desencaminada, afirma Jaime Lozano, jefe de sección de Alergología pediátrica del Hospital Sant Joan de Déu de Barcelona. “Ha habido un aumento de casos de alergia. Por un lado, por un aumento de la prevalencia, y por otro porque se diagnostica mejor a los pacientes”. Los estudios no son todo lo precisos que deberían ser, dice Lozano, pero se estima que entre un 8% y un 10% de los niños padecen alergias alimentarias en los países desarrollados. Un porcentaje que, según algunos informes, cuyas conclusiones Lozano considera más bien excesivas, habría crecido a un ritmo del 2% anual en el último decenio.

Las causas del crecimiento tampoco están claras, pero suele aceptarse la intervención de varios factores. Entre ellos, un exceso de higiene en las primeras etapas de la vida, que afectaría al desarrollo del sistema inmune; un ritmo demasiado lento a la hora de introducir nuevos alimentos en la dieta de los niños, y la contaminación ambiental. En ciertos casos, las alergias alimentarias pueden dar lugar a reacciones graves, llamadas anafilaxias, que en ocasiones causan la muerte del menor. “Son excepcionales, pero cada pocos años se produce al menos un caso. Por eso hay que llevar tanto cuidado”, dice el médico.

Del comedor de Les Arts se encarga Colevisa, una empresa de restauración colectiva especializada en colegios con sede en Burjassot que da de comer diariamente a 43.500 alumnos de 200 centros educativos de la Comunidad Valenciana, Madrid y Baleares. Algo más del 9% del total, unos 4.000, tienen alergias, intolerancias (problemas en la digestión de determinados alimentos que entrañan normalmente menor riesgo para la salud que las alergias) o celiaquía (una enfermedad autoinmune específica vinculada al gluten) explica su gerente, Andrés González.

Colevisa cocina cada día 169 tipos de menús diferentes por estos motivos. “En muchos casos son combinaciones. Hay personas que son, por ejemplo, alérgicas al melocotón, y otras a las legumbres. Pero también las hay que lo son a las legumbres y al melocotón, y eso debemos tenerlo en cuenta como un caso aparte”, explica el directivo. Además de menús adaptados a restricciones sanitarias, y de raíz religiosa, como el halal y el kosher (que sigue preceptos tradicionales judíos), la empresa los sirve también vegetarianos, veganos, y macrobióticos. “Una empresa que hoy dijera que solo va a hacer el menú de toda la vida, creo que tendría los días contados”, dice González.

En un 80% de los centros a los que da servicio, los platos se cocinan en los propios colegios. En el resto, normalmente colegios sin cocina, los platos se llevan ya preparados. El consejo escolar de Les Arts, que pertenece al grupo de “cocina in situ”, selecciona cada año a la empresa del comedor entre una terna. Y esta se encarga de contratar a las cocineras ―que también se ocupan de tratar con los proveedores―, y a los monitores que organizan y vigilan el almuerzo.

Las familias pagan 4,25 euros por día de comedor, aunque el 83% tiene beca total o parcial. “Lo primero que miro todos los días son las alergias, porque es lo que más me preocupa”, comenta Rosa del Val, la cocinera jefa. Por la ventana de la cocina se ve una gran bandeja de “caracolas al pomodoro”, el primer plato del día, del que hoy están excluidos tanto los alérgicos al huevo como a la mostaza.

Los pícnics que organizan los días de excursión aumentaban el riesgo por la dificultad añadida de que los críos, sobre todo los más pequeños, no intercambiaran la comida (algo que también da problemas a la hora del almuerzo). La escuela decidió cortar por lo sano y hacer bocadillos que pudieran comer todos. “Se los hacemos, por ejemplo, de hummus. Y se los comen igual de bien o mal que cuando hacíamos el típico de jamón y queso”, dice la directora.

Media hora antes de que entren los niños, los 14 monitores de Les Arts, que llevan chalecos identificativos, empiezan a bajar las sillas de las mesas, y luego colocan vasos —de color para los niños con menú halal, transparentes para el resto—, cubiertos y bandejas. Las de los niños con alergias o intolerancias llevan una tarjeta plastificada en la que aparece escrito y dibujado aquello que no pueden comer. La ficha se pone siempre, aunque el menú basal no incluya el producto al que un chaval tiene alergia y vaya a comer, por tanto, la versión estándar. “Ponerlo siempre, de forma sistemática, es la forma que tenemos de no equivocarnos”, comenta Carolina Molina, coordinadora de los monitores del comedor. En la zona de mesas de cuarto de primaria, una niña se sienta en su puesto, que distingue porque sobre la bandeja hay un cartel con una piña. “No me puede ni tocar los labios. Si lo hago se me hincha la lengua y empieza a picarme todo el cuerpo”, cuenta.

La mayoría de casos llegan diagnosticados a la escuela. En Les Arts no han tenido problemas serios, ni han tenido que usar las jeringuillas autoinyectables de adrenalina que algunos progenitores han ido llevando al centro. A la menor sospecha de problemas, con todo, avisan a las familias. A Esther, cuyo hijo de tres años es alérgico al huevo, nunca la han llamado. “Cuando tenía un año le dimos tortilla, se le puso la boca roja y no dejaba de llorar. Es una preocupación, sí, pero en la escuela estamos tranquilos, porque llevan mucho cuidado”.

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