Trampantojo de pescado y lasaña vegetal: colegios pioneros en la revolución del comedor
Centenares de escuelas colocan la alimentación saludable y de proximidad en el centro de su proyecto educativo. La transición no es fácil, pero es posible
“Que un niño repita es un triunfo”, explica Víctor Miralles mientras pela y trocea patatas en la cocina del colegio público El Grau, en Valencia. “Que un niño se deje comida en el plato es como un fracaso para él”, continúa a la vez que añade los trozos de tubérculo a una gran cazuela mecánica donde lleva un buen rato cociendo un montón de brócoli previamente salteado con aceite de oliva virgen extra. “¿Cómo arreglamos eso? Pues poniéndoles muy poca cantidad, pero siempre con la posibilidad de repetir cuanto quieran”. Se detiene para decir esto último. Sonríe. Le ha dado muchas vueltas a cómo enseñar a los niños a comer bien, de todo y con productos ecológicos, de proximidad y de temporada.
No es fácil, hay que trabajar a menudo con sabores complejos que a muchos les resultan muy ajenos. Así que hace trampantojos —por ejemplo, pescado blanco cortado a tiras, enharinado, con pimienta y orégano que, con forma de tirabuzón, los chavales confunden felizmente con fingers de pollo—, usa todo tipo de especias —“Nunca pongo dos veces la misma”— y de trucos para evitar, por ejemplo, freír. Hoy ha marcado el pavo en el horno a 230 grados con pimienta, tomillo y ajo, antes de unirlo a la salsa que ha hecho de tomate, cebolla y zanahoria; los dos últimos le quitan la acidez al primero sin tener que usar azúcar.
Este es Víctor preparando el guiso:
—El otro día conseguí que un niño que no había probado nunca las lentejas lo hiciera. ¡Y se comió tres platos! Y eso que de segundo había coca, que para ellos es como pizza. Eso es un triunfo. Ese día te vas a casa más ancho que ancho.
Víctor, que una vez inventó unas alubias de premio (literalmente) en un asador de postín, decidió en 2016 cambiar de vida y acabó en un comedor escolar. Ahora forma parte de la red Chefs 2030, un espacio en el que cocineros de colectividades de toda España comparten sus trucos para hacer rica y atractiva la alimentación responsable y sostenible, incluso cuando se hace para grandes grupos de gente. La red está impulsada por la asociación Menjadors Ecològics, que ha asesorado a más de 400 cocinas de escuelas en su tránsito hacia un modelo más saludable y más justo. En el camino, colabora con muchas empresas especializadas, como Cuinatur, en la que trabaja Miralles, que también está conectada con la ONG Cerai, la cual, además de haber ofrecido algunos talleres a los profesores y las familias de El Grau, apoyó en 2016 la creación de la Plataforma Estatal por una Alimentación Responsable en la Escuela junto a numerosos colectivos encabezados por Ceapa, la principal federación de asociaciones de familias de la educación pública...
Y lo dejamos aquí, porque no se trata de registrar un listado que se haría interminable, sino de dar una idea de que Víctor, su cocina y este pequeño colegio valenciano forman parte de un movimiento mucho más grande, una red que se expande poco a poco desde hace lustros por toda España, abriéndose paso con mucho esfuerzo entre el desinterés, la incomprensión y las enormes fuerzas que llevan largo tiempo empujando en sentido contrario, esto es, hacia la desaparición de las cocinas en los centros educativos y el auge de los caterings, que proveen a casi dos tercios de los comedores escolares españoles, según una estimación de 2018. “Somos lo que comemos, y la alimentación forma parte de nuestro aprendizaje. [...] Es necesario cambiar el modelo de gestión de los comedores para favorecer la producción local y apoyar a las pequeñas y medianas empresas. Los comedores son una pieza clave para sensibilizar a las personas como futuras consumidoras y productoras, promover hábitos de alimentación saludables y prevenir la obesidad y otras enfermedades”, dicen algunos de los puntos del manifiesto por una Alimentación Responsable en la Escuela.
El libro Alimentar el cambio, editado en 2019 por Ecologistas en Acción y financiado por la Fundación Carasso, hace un repaso a los grandes hitos del movimiento. La siguiente fotogalería recoge algunos de ellos:
No hay datos sobre la extensión exacta del movimiento, pero tampoco hacen falta para saber que son apenas una pequeña parte de los más de 17.000 comedores escolares que funcionan en España y cuya competencia recae sobre las comunidades autónomas. Mientras algunos de sus protagonistas se muestran pesimistas respecto a la situación que ha dejado la pandemia —con los comedores luchando por sobrevivir, las reivindicaciones de mejora podrían haber quedado en segundo plano—, otros hablan de un interés creciente e imparable: “En general, la gente está mucho más interesada en el tema de la comida sana, y de ahí al comedor escolar el paso es obvio”, recalca Genaro Delgado, portavoz de la Plataforma Comedores Escolares de Aragón, aunque admite que el salto de la conciencia a los hechos todavía cuesta. “La verdadera palanca de transformación la tiene la Administración, que es la que tiene el presupuesto”, defiende Javier Chavanel, miembro de la Comisión de Comedores Escolares de Ceapa. Para empezar, para llevar cocinas a todos los centros que hoy no tienen.
Pero mientras ese impulso llega, lo que es innegable es que las redes del movimiento se extienden ya por casi todo el país. Y que, una vez dentro, “los que han cambiado, atrás no vuelven”, segura Nani Moré, cocinera y fundadora de Menjadors Ecològics. Aunque para eso hay que completar primero un proceso de cambio que no es fácil.
En el colegio El Grau, ahora está todo el mundo encantado, pero su director, Josep Fortaña, reconoce que el primer curso fue complicado y sabe de varios casos en los que se atascaron en algún punto y nunca llegaron al segundo año. En el suyo, de hecho, tuvieron que afrontar una crisis que estuvo a punto de echarlo todo a perder. Fue el día que un alumno encontró un pulgón en la sopa. Hubo gran revuelo y una tensa reunión de urgencia del consejo escolar, pero el proyecto siguió adelante. Pincha en el siguiente vídeo para ver cómo explica Fortaña el episodio:
Pero para poder llegar hasta ese escollo y superarlo, se había hecho mucho trabajo previo. Vayamos al principio.
Esta escuela pública está justo en la frontera entre dos barrios de la ciudad de Valencia: por un lado, el Grao, la zona portuaria, un vecindario popular, humilde y obrero (desde el patio de la escuela se ven las grúas de los muelles) y, por otro, la Ciudad de las Artes y las Ciencias, una zona de expansión de la ciudad, más allá de la avenida de Baleares, de nivel socioeconómico medio-alto. Esto les confiere una “pluraridad” de alumnado (este año atienden a 158 niños y niñas) que los maestros valoran como un tesoro: “Es una campana de Gauss perfecta”, asegura Fortaña al lado del huerto donde empezó este viaje.
Fue en 2006 cuando decidieron formarse para ponerlo en marcha. La iniciativa fue creciendo en espacio, en aparataje (tienen tres compostadores), en público (al principio, lo trabajaban los alumnos de quinto y sexto y ahora ya lo hacen todos, desde los tres años) y en ambición pedagógica.
“Cada curso tiene su espacio. Y el objetivo es utilizarlo como herramienta pedagógica, trabajar una serie de valores: la sostenibilidad, el ecofeminismo, el cambio climático… Cada día, bajan los chavales con su cuaderno de campo para anotar todo lo que hacemos. Un día, a lo mejor, vemos qué tenemos plantado y lo reconocemos. Ejercicios de matemáticas, todos los que quieras, sobre el volumen del compostador, por ejemplo. Sin hablar del funcionamiento de la fotosíntesis…”, cuenta el director de El Grau.
Así lo explican los propios chavales, pincha en el vídeo:
De cada cosecha, los alumnos se van llevando a casa, por turnos, alimentos de la huerta para cocinar con sus padres. Normalmente, documentan el proceso, para enseñárselo más tarde a los profesores, por medio de fotografías. Pero Mireia Castellanos y su hijo Héctor lo grabaron hace unas semanas para compartirlo aquí:
El trabajo con los padres es fundamental, junto con la formación de los profesores, para poner en marcha un cambio del que la hora del comedor es solo una pata, aunque muy importante. Así, cuando en el curso 2016-2017 el equipo directivo decidió que tenían que llevar más allá los valores que estaban activando con la huerta, junto con la contratación de Cuinatur —una empresa que les prometía alimentos ecológicos y de proximidad, nada de procesados, y menús con más proteína vegetal y menos animal, y pescado de la lonja una vez por semana—, hubo que hacer muchas más cosas.
“Al principio no fue una labor fácil. Concienciar al alumnado de la importancia de la alimentación saludable y que los nutrientes son fundamentales… Y no solo a los niños... Empezamos a hacer cursos con las familias de almuerzos y de meriendas saludables. A cocinar por las tardes productos del huerto, con el cocinero y con la otra cocinera que venía a hacer grupos de padres, a elaborar con ellos desde tartas de zanahoria, rosquillas, galletas… Y empezamos a convencer. No fue fácil tampoco que el alumnado se acostumbrara a comer purés de verdura, más ensalada, a reducir otras cosas a las que estaban acostumbrados”, describe Fortaña.
Entre las dificultades, sin embargo, no está el dinero, asegura, pues entre los presupuestos que pidió el colegio cuando cambiaron la contrata, el de Cuinatur no era el más caro. “Está más o menos en el mismo rango de todas las empresas”, continúa el maestro mientras enseña las instalaciones del centro (en la siguiente imagen, pueden ver el patio durante un recreo).
En general y con importantes diferencias entre comunidades, los centros públicos de enseñanza infantil y primaria tienen cierto margen para elegir su modelo de comedor, entre la autogestión (con cocina y personal propios), el servicio directo de la administración (comunidades, ayuntamientos, consejos comarcales, etcétera) y la contratación de empresas especializadas. Sin datos oficiales al respecto, las estimaciones hechas hasta ahora apuntan a que la externalización es la formula más extendida, cubriendo dos tercios o incluso algo más del sector. En este caso, con lo que pagan las familias por el comedor (el precio, que fijan las autonomías, está entre de 3,5 euros en Asturias a 6,5 en Baleares, según un estudio de Ceapa de 2019) y los extras que algunas comunidades entregan para cubrir gastos (en la Comunidad Valenciana es 1,50 euros por comensal al día), los consejos escolares salen normalmente en busca de empresas que les den el servicio por ese dinero. O por menos; si hay remanente, el 50% se reinvierte en el comedor, pero el otro 50% puede cubrir otras necesidades del colegio.
La patronal del sector de la restauración colectiva, Food Service España, asegura que sí están apreciando una mayor demanda de propuestas a base de alimentos ecológicos y de proximidad. “Los productos locales, de cercanía, de temporada, ecológicos… no son una moda, sino una tendencia que seguro que continuará. Todas nuestras empresas están trabajando en esta dirección y están en perfecta disposición para integrar esos productos en los menús”, contesta la patronal a través de un cuestionario. Preguntada sobre las diferencias de precios entre las propuestas ecológicas o convencionales, con cocinas en los coles o con catering, añade: “El sector tiene márgenes muy ajustados, ya que basa su actividad en unas economías de escala, pero hay que tener en cuenta que no son ilimitadas, sino que tienen un tope. Estamos muy especializados en desarrollar proveedores, optimizar las estructuras, y este es nuestro saber hacer”.
El movimiento por la alimentación sostenible lleva años criticando al grueso de las firmas de un sector “cuya actividad se concentra en unas 300 empresas que llevan a cabo una producción intensiva y centrada en la reducción de costes para mantener los márgenes”, dice un trabajo de Menjadors Ecològics de 2020. Dos años antes, continúa el informe, las 10 primeras compañías concentraban “casi el 55% del negocio y solamente las dos primeras, el 23%”. De hecho, las empresas más comprometidas con el cambio, fundaron en 2016 su propia asociación: Mensa Cívica.
Economía doméstica
Ahora que la ley de contratación pública permite desde 2017 incluir criterios más allá del precio —por ejemplo, la apuesta por los productos locales, de temporada, frescos y ecológicos— lo que propone Menjadors Ecològics es, primero, tener la cocina en la escuela y, después, seguir una serie de criterios para elegir a la empresa que va a trabajarla. El principal, conocer qué parte de los cuatro, cinco, seis euros que puede costar cada menú se destina a comprar alimentos. Pocas empresas ofrecen este desglose, y es muy probable que muchas recorten por ahí.
En todo caso, teniendo claro qué dinero va a cada cosa, Moré insiste en que se puede ofrecer alimentación saludable y ecológica con casi cualquier presupuesto. “A nivel de presupuesto no es más caro. Pero a nivel de recursos, sí. Porque, claro, cuando yo doy lo que doy es convencional, poco tengo que hacer. No tengo que implicar a nadie ni formar a nadie, apenas tengo que invertir”. Menjadors ha desarrollado una serie de guías y herramientas para ayudar en el proceso, partiendo de un cálculo básico: “Alimentar un niño en primaria en España tiene un coste máximo de un euro y medio”. A partir de ahí, se trata de buscar los proveedores, a los que se puede pagar además con ese dinero un precio justo, asegura Moré: “Se trata de hacer economía doméstica, la que hacían nuestros abuelos”.
Algunas normativas autonómicas dan mucho más margen que otras a los centros escolares para elegir el modo en el que ofrecen el servicio de comedor; por ejemplo, el País Vasco solo permite contratar con una serie de empresas homologadas por la administración y adjudica por lotes, la Comunidad de Madrid no permite la gestión directa por parte de la escuela, con cocina y personal propios, mientras en Galicia conviven una amplia variedad de modelos con un resultado a contracorriente: tiene más cocinas en los colegios que servicios de catering (en el lado contrario, en Andalucía no llegan a una de cada 10). Pero, en casi todas partes hay margen para que se abran paso las propuestas del movimiento por una alimentación responsable en la escuela, aseguran sus promotores.
Los problemas, como explicaba Moré, son de concienciación y formación, además de organizativo y logístico, para encontrar una red de proveedores cercana que se adapte a los requisitos y ofrezca suministro de forma estable (a cambio de precios justos, por supuesto). Y que logren sobrevivir a momentos de crisis como el que acaba de pasar el sector con la pandemia. O la escalada de precios de los alimentos que está provocando la guerra en Ucrania.
Una de las responsables de Cuinatur se declaraba preocupada hace unas semanas por esas subidas de precios, pero confiada en que encontrarían soluciones. Ajustar las cantidades, por ejemplo, es fundamental. Víctor Miralles conoce ya tan bien a sus comensales de El Grau (en la siguiente imagen pueden ver a algunos de ellos), que sabe de antemano si tiene que preparar un poco más o un poco menos de cada plato, para que nunca falte, pero tampoco haya que tirar nunca nada.
La ternera con cuscús es uno de sus grandes éxitos, cuenta Miralles. Otro es la lasaña vegetariana: “En vez de con carne picada, la hago con soja texturizada y se vuelven locos. Ese día ya puedo preparar bandejas de lasaña, porque les encanta”. Y añade: “Si uso todo productos naturales, pero no está rico, no tiene ningún sentido. Tiene que saber bien, los niños tienen que diferenciar los sabores. Por ejemplo, en invierno uso mucho la calabaza para endulzar las comidas”.
Habla de la alegría que trata de transmitir en el comedor, del ambiente relajado y de la relación de cercanía que intenta establecer con los niños. Y con sus familias. Porque desde Cuinatur proponen cada día un almuerzo y una cena que case bien con la comida que los niños han tomado a mediodía. Unas veces lo usan en las casas y otras no, pero ahí lo tienen. Lo mismo que el canal de Youtube donde Víctor cuelga algunas de sus recetas. Aquí tienen la de la salsa boloñesa vegetal, en valenciano.
Hoy, terminada la crema de verduras, Víctor ofrece una segunda ronda de pan para los quieran hacer algún barquito en la salsa del pavo. Cuando acaban, un alumno por mesa echa una mano a limpiar y recoger las sillas. Cuando llega su turno, los profesores que se quedan en la escuela a comer tendrán exactamente el mismo menú.
Fortaña suele quedarse, pero esta vez tiene un compromiso y se tiene que ir —la mañana se ha complicado con la escolarizacion de varios niños refugiados ucranios recién llegados a Valencia—. Antes de despedirse habla de semillas y raíces. “Yo me he criado en un pueblo, pisando la tierra en el campo. Y me di cuenta de que el alumnado de Valencia pisa el asfalto, no pisa la tierra. Es un placer pisar la tierra, y luego estar pendiente de las fases de la luna. Mirar al cielo es cada vez más difícil en la ciudad. El sol, la fotosíntesis, la tierra, nuestra cultura, el arroz de la albufera que tenemos aquí al lado… Hay un sinfín de posibilidades educativas, de aprendizaje para saber quiénes somos, de dónde venimos, qué es lo que queremos, qué nos gusta, cómo podemos trabajar de una forma significativa plantando habas, recogiéndolas, pelándolas aquí, llevándoselas a casa, cocinándolas con sus padres, vinculando emocionalmente a los alumnos con el colegio y con sus familias a través de la cocina…”.
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