De vender pan gallego en los mercadillos a montar su propia red de tiendas

Hasta que llegó la pandemia, Héctor Pérez llevaba 15 años conquistando el paladar de sus clientes con su repostería artesanal en las ferias ambulantes de todo el país, llegando a facturar casi un millón de euros al año. El impacto del coronavirus, sin embargo, le obligó a reestructurar su negocio para sobrevivir. Hoy es el dueño de una cadena de panadería que en menos de un año ha abierto 10 tiendas en Madrid y 2 en Galicia, donde cada mañana el pan recién hecho llega en camión directamente desde los hornos de Lugo. Una expansión en tiempo récord que seguirá en los próximos meses. El empresario inau­gurará otro local en las próximas semanas en el distrito madrileño de Vallecas, y se plantea abrir más tiendas en la columna vertebral de la A-6, en un radio en el que sea posible repartir los géneros a diario: Ávila, Valladolid, Segovia, Salamanca, León y Burgos están en el punto de mira.

El coronavirus asestó el golpe de gracia a Pérez, que ya atravesaba un periodo muy complicado en su vida personal. “Acababa de divorciarme y tuve que pagar a mi mujer el 25% de la empresa y parte de la casa. Estaba descapitalizado. Con todas las ferias bloqueadas por la pandemia, estaba atado de pies y manos”, cuenta. Salió de aquella pesadilla gracias al apoyo de sus socios, que le sugirieron que reenfocara el negocio para mantenerse a flote. “Mi compañera Beatriz, que lleva varios años acompañándome en las ferias, tenía unos ahorros y me propuso abrir una tienda física en un sitio donde ya teníamos una clientela fidelizada, como era el centro de Vigo. Invertimos 20.000 euros. Fue un éxito inesperado”.

La plantilla de Forno de Lugo está formada por 60 trabajadores entre panaderos, vendedores y repartidores. Cada local es una sociedad limitada y tiene su propia gestión. El empresario posee el 50% de la propiedad de todas ellas. La otra mitad del negocio pertenece a sus socios, que invierten en todas las reformas necesarias a la hora de abrir una nueva tienda (carpintería, luces, instalación de hornos y otros aparatos). Pérez, por su parte, se encarga de los costes de logística, el gasto más elevado, ya que puede absorber hasta el 15% de la facturación total.

Valor diferencial

“Es un coste que hay que asumir, pero es lo que nos hace diferentes. Panaderías artesanas hay muchas, pero con pan gallego a diario somos los únicos”, señala Pérez. Sin embargo, el empresario insiste en que para gastar lo menos posible es imprescindible contar con una buena estrategia. Por ello, en lugar de bajar todos los días las furgonetas hasta Madrid, está evaluando la apertura de un almacén en Tordesillas, punto estratégico entre Galicia y la capital, y la compra de un tráiler. “La idea es llegar con el tráiler hasta la nave y, a partir de ahí, emplear las furgonetas para distribuir los productos a las tiendas”, añade.

La tienda de la calle de Alcalá, inaugurada en marzo, es una de las más grandes de la cadena. El cartel con el lema “Reparto de pan diario de Lugo a Madrid” da la bienvenida a todos aquellos en búsqueda de un pedacito de Galicia en la capital. Un agradable olor a masa madre inunda todo el local, donde un amplio escaparate expone todas las especialidades. Toda la repostería está hecha por pequeños productores de las montañas lucenses, a los que les resulta difícil exportar sus productos.

Al lado del mostrador, una pequeña nevera llama la atención de los amantes de la charcutería gallega: chicharrón, queso de Cebreiro, paleta asada y un chorizo curado de Puente Nuevo. Entre los productos que más cuesta traer sobresalen las patatas. “Quitan mucho espacio y facturan muy poco. Las traigo para dar un servicio, pero no me dejan prácticamente ningún beneficio”.

Este verano, Pérez ha empezado la selección de franquiciados para cualquier emprendedor que quiera colaborar con la enseña y abrir su propia panadería. Se han presentado más de 500 aspirantes, aunque ha descartado al 99% porque no eran gallegos y no daban el justo mimo a los productos. “Escucharé las propuestas de los que quedan, pero ahora mismo quiero centrarme en las próximas inauguraciones”, advierte.