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España, el país de las mil leches

El sector está preocupado por la caída del consumo y llena el escaparate de variaciones del producto que crean confusión

Un consumidor en la sección de lácteos de un supermercado.
Un consumidor en la sección de lácteos de un supermercado.

El cliente que hoy acude al súper se dará cuenta de que vive en el país de las mil leches. Una situación bien distinta a la de hace 70 años, cuando prácticamente la totalidad de la oferta que se consumía en España era leche cruda que procedía de la venta directa de las explotaciones ganaderas. Las cosas comenzaron a cambiar al inicio de los años cincuenta con la construcción de centrales lecheras ofreciendo leche fresca o ligeramente pasteurizada. Los prolegómenos de la actual situación se sitúan en los años sesenta con la comercialización de las primeras leches de larga duración, UHT, desde industrias como Larsa o Ato, aunque la explosión de este tipo de oferta no se produjo hasta los años setenta desde Leche Pascual, de la mano del grupo Tetra, que supuso la puntilla para la venta de leche fresca en España.

Hoy, las empresas lácteas ofrecen una propuesta interminable de tipos en función de su composición nutricional, su tratamiento de calor, su enriquecimiento con otros productos, la alimentación de los animales, su manejo o su nivel de bienestar. Se trata de una estrategia industrial para responder a las nuevas demandas de los consumidores, pero también para tratar de recuperar un consumo que bajó de 100 litros por persona y año al comienzo del siglo XXI a los 70 litros actuales. De forma paralela a este descenso se ha producido un aumento en la venta de diferentes bebidas alimenticias procedentes de almendras, soja, avena, arroz o quinua que, hasta la sentencia del Tribunal de Justicia comunitario en 2017, se estaban comercializando con la palabra “leche”, incluso por algunas industrias lácteas. A partir de entonces solo los productos de origen animal pueden llevar ese nombre o el de “mantequilla”.

En función del tratamiento térmico que se dé a la misma, existen varios tipos. La leche pasteurizada o fresca ha sido sometida a un ligero tratamiento de calor que destruye las bacterias, pero que mantiene sus condiciones nutricionales y sensoriales. La comercializada como UHT ha sido sometida a temperaturas de entre 120 y 150 grados durante unos 20 segundos, mantiene sus propiedades nutritivas y pierde parcialmente las sensoriales. La leche uperisada tiene un tratamiento y características similares a la UHT. La leche esterilizada ha sido sometida a temperaturas de 120 grados durante un tiempo de entre 15 y 30 minutos que destruye todo tipo de microorganismos, pero también las vitaminas. Finalmente está la leche cruda, la que va de la ubre a la mesa. Mantiene todo el sabor y olor de la leche. En el pasado, su mal uso dio lugar a diferentes enfermedades en las personas como la fiebre de malta. Hoy su comercio se vuelve a reivindicar desde algunos sectores. Su venta está permitida solo a pequeña escala y siempre que cumpla la normativa de calidad. Debe hervirse previamente a su consumo.

La leche es siempre blanca, pero puede adquirir tonos amarillentos por su contenido graso o tras un proceso térmico. Una buena leche debe tener algo de densidad. Si al mover el vaso no deja una lágrima blanca o quedan grumos en las paredes, puede que esa leche no haya sido bien homogeneizada o que se haya elaborado a partir de leche en polvo. La leche fresca debe saber a leche, a pasto o cereal, debe ser más dulce que salada y nunca agria o amarga.

Por su composición y valores nutricionales, la oferta de leche según su contenido en grasa va desde la entera, con un 3,5%, hasta la semidesnatada, con el 1,5%, y la desnatada, con menos del 0,5%, junto a una amplia gama de leches enriquecidas con productos como omega3, con ácidos grasos insaturados, con más calcio o con fibra.

Actualmente han irrumpido en los lineales diferentes tipos de leches en función de la alimentación del ganado, manejo, tipos de pastos y, además, por las condiciones de las granjas, si las vacas disfrutan o no de los estándares de bienestar animal, leches que algunos denominan como éticas y estéticas.

Entre esta oferta se halla en primer lugar la leche ecológica, la de los animales que, además del bienestar, tienen una alimentación basada en los pastos libres de herbicidas, pesticidas o fertilizantes y apoyada con piensos no transgénicos. Gaspar Anabitarte, responsable de la organización agraria Ugam-Coag en Cantabria, es un ganadero ecologista convencido tanto por lo que supone de respeto real para el medio ambiente como por el trato que se da a los animales en explotaciones extensivas, de las producciones más reducidas y de animales no tratados con hormonas ni con antibióticos. “Este es el auténtico bienestar animal”, señala. La ecológica es una leche con menos proteínas, pero con un incremento del 50% en ácidos grasos omega3, beneficiosos para el corazón. En España su demanda no supera el 0,3% frente al 11% de Alemania o de Francia.

En función del manejo y la alimentación de los animales han surgido las leches de vacas de pasto que se alimentan de forrajes y de piensos, y leches denominadas de pastoreo procedentes de vacas que deben estar pastando en el campo al menos 150 días al año a razón de cinco horas al día.

La moda ecológica

Finalmente, la última novedad de este tipo de oferta ha sido la acometida por Pascual publicitando leche procedente de vacas con bienestar animal en granjas que cumplen los protocolos de la Welfare Quality en materia de alojamiento, sin estrés, piensos adecuados, agua y sanidad con la verificación de Aenor.

Desde el Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria de Cataluña (IRTA) y el Centro de Investigación y Formación Agrarias de Cantabria (CIFA), los responsables de la investigación en el sector, Antonio Velarde y Ana Villar, coinciden con los ganaderos en que la composición nutricional de la leche solo está relacionada directamente con la genética de los animales y su dieta alimentaria, pero no con el hecho de que los mismos disfruten o no del bienestar animal. En esta línea, el sabor y el olor de leche de vaca alimentada con pastos de alta montaña, por el tipo de hierbas, sí tiene la posibilidad de ser diferente a las que se obtienen por otro tipo de pastos. Antonio Velarde apostilla que obviamente una explotación con certificado de bienestar animal da una mayor seguridad de que se produce en condiciones de seguridad alimentaria y sanitaria. Pero para Román Santalla, responsable de Unións Agrarias en Galicia, hoy el 95% de las granjas tienen condiciones de bienestar animal. Rosario Arredondo, ganadera cántabra y presidenta de la interprofesional láctea, lo asevera: “Mis vacas no tienen sello de bienestar animal, pero lo disfrutan”.

Desde la parte nutricionista, Pilar Riobó, jefa de endocrinología de la Fundación Jiménez Díaz y dietista, señala que no hay ningún trabajo serio donde se afirme que la leche de granja con sello de bienestar animal sea diferente a las otras. Y portavoces del sector industrial, como Laura González, responsable de nutrición de Nestlé, lo tiene claro: “Las vacas de granjas con bienestar animal pueden producir más o ser más longevas, pero no generan leches con diferentes características ni composición a las de otras vacas”.

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