La pugna por el trono del jamón ibérico

La tierra alrededor de Guijuelo es escasamente cultivable. Tampoco hay dehesas, y sin dehesas no hay cerdo de bellota. Lo que sí tiene es un clima privilegiado. “Es muy favorable, seco y frío”, explica Ángel García, de la chacinería Julián Martín. “Estamos a mil metros y rodeados por tres sierras, lo que impide que el aire húmedo del sur penetre en nuestra zona”. En eso se parece a otro pueblo serrano a unos 400 kilómetros al sur: Jabugo, en la provincia de Huelva. Y, al igual que Jabugo, se convirtió en destino de empresas dedicadas a la curación de los productos del cerdo, y, con el tiempo, se ganó una denominación de origen como la de la localidad onubense. Pero mientras Jabugo entró en el lenguaje popular como origen de los jamones de leyenda, Guijuelo se quedó como el segundón. Hasta ahora.

Hoy cerca de 250 empresas (de las que 70 están dentro de la denominación de origen, mientras que el resto provee al sector de equipamientos como frigoríficos, sistemas informáticos y transporte) satisfacen el 80% de la producción nacional de jamón de bellota y dan trabajo no solo a 5.800 vecinos de la ciudad, sino a una población laboral tres veces mayor que viene de otras localidades como Salamanca. “No solo no hay paro en la ciudad”, asegura Bernardo Hernández, propietario y director general de Beher, “sino que a veces nos cuesta mucho trabajo reclutar determinados perfiles”. Las 10 primeras empresas de jamón de Guijuelo facturaron alrededor de 315 millones de euros en 2014. La primera en ventas, Calderón y Ramos, casi 80 millones.

Como es lógico, la crisis también afectó a la zona. “En esos años”, apunta Hernández, “se redujeron los sacrificios hasta en un 60% básicamente porque había exceso de stock”. Mientras en 2009 se sacrificaron 980.000 cerdos de bellota, en 2013 se llegó a 380.000. Pero en 2014 la industria de Guijuelo volvió a expandirse. “Ahora tenemos todos nuestros jamones vendidos”, asegura Gómez. La reducción de sacrificios tiene un efecto secundario; según explica Hernández, “hay escasez de producto curado”. ¿Resultado? Los precios están subiendo: un jamón de bellota con nueve kilos cuesta unos 500 euros. El de cebo de campo (criado con bellota y cereal) es algo más barato, unos 250 euros. La recuperación se nota en las ventas de las empresas, que también suben. Beher, que facturaba 16 millones en 2012, llegó a los 25 millones el año pasado.

Los cerdos curados en Guijuelo vienen de las dehesas de Salamanca (el 10%), pero también de las de Extremadura (60%) y Andalucía (30%). Muchas empresas compran los animales a los ganaderos bajo una supervisión estrecha; otras, sin embargo, tienen sus propias fincas. Es el caso de Patabrava o de Beher. Esta última alimenta a sus cerdos con la bellota de las explotaciones con más de 900 hectáreas que tiene la empresa en Salamanca y hasta en el Alentejo portugués. “Apostamos por la cría propia, lo que nos da una calidad homogénea”, afirma su director. También en Julián Martín, una empresa fundada en 1933 y que facturó 36 millones en 2014, tienen explotaciones y hasta un matadero al otro lado de la frontera. “Ahí hacemos jamón de ibérico puro, con una denominación de origen local”, afirma García.

Pero para superar a su rival había que definir a Guijuelo como marca propia capaz de rivalizar con Jabugo en calidad. “Tenemos que seguir promocionando el producto y afianzando la marca. No hay otra”, sentencia Hernández. Producto hay. Beher se hizo varias veces con el premio especial en jamones en la feria alemana IFA, el certamen más importante del mundo en el sector cárnico, en Fráncfort. Y Joselito, que ha sido calificado como “el mejor jamón del mundo”, ha sido tema de reportajes en el Financial Times, Esquire, Corriere della Sera o The New York Times. Desde hace 30 años organiza las Jornadas de la Matanza Típica y en la actualidad patrocina el Rally del Jamón.

Mucho respeto

Los empresarios de la ciudad muestran mucho respeto por la estrategia seguida por su rival, con marcas potentes y un gran poder de interlocución con las grandes cadenas de distribución. “Esas empresas han hecho una gran labor comercial durante décadas”, reconoce Hernández, “y eso ha perdurado”. Las empresas de Jabugo han sabido promocionar el producto a través de sus cadenas de restaurantes y bares de tapas. Una idea que están emulando en Beher, que está expandiendo su red de locales —con tienda y restaurante— en los que ofrece sus jamones, lomos, chorizos, un proyecto de crecimiento con el que Hernández está muy ilusionado. “Tenemos ya ocho locales en España”, dice el empresario, “uno en Alemania y otro en Gibraltar. Vamos a abrir en Portugal y estamos en negociaciones para París e Italia”.

Parte de estos incrementos de facturación en el sector se deben a la exportación. “Estamos exportando el 15% de la producción”, apunta Antonio Gómez, de la denominación de origen Guijuelo, de la que casi todos sus miembros (si no todos) exportan. El año pasado estas ventas crecieron el 14%, hasta los 73 millones de euros. Los principales mercados están en Europa, en Francia, Alemania, Portugal o Italia, países que están ya habituados a comer jamón. Beher lleva desde los años ochenta haciéndolo y ahora vende en 40 países. Julián Martín exporta a 35 y Joselito, quizá la más internacionalizada, está en 54. Todas tienen proyectos para ampliar sus posiciones en el exterior, sobre todo fuera de Europa, en Latinoamérica, EE UU y hasta China, un mercado potencial que casi todas se están trabajando.