EE UU saborea su queso artesano

El conocido como Vermont Cheese Trail está formado por unas cuarentena de granjas. Es el origen de un peregrinaje que llega hasta las neveras de supermercados como Fairway o Zabars en Nueva York, donde el festival no tiene nada que envidiar a las queserías de una gran capital europea. La selección que muestran las hermanas Erin y Alana Campbell en su tienda en Williamsburg es pequeña, pero muy cuidada, con quesos de productores locales con los que tienen relación.

Les llega producto nuevo continuamente y la demanda no para de crecer. El voraz consumidor estadounidense tiene una obsesión desde siempre por el queso. Es un componente permanente de su dieta, hasta el punto de ingerir una media de 15 kilos al año. Se sirve en lonchas en las hamburguesas, se unta en el bagel, se come derretido sobre la pizza de pepperoni o rallado en la quesadilla. El italiano es el preferido, con más de seis kilos, principalmente mozzarella, seguido por el cheddar y otros americanos como el cream cheese, el colby o el jack.

En términos de producción anual, equivale a más de 5,2 millones de toneladas de queso natural, mientras que se importan 130.000 toneladas. Actualmente, un 65% de la leche que se consume en EE UU llega a través del queso, como señala desde la International Dairy Foods Association. “El apetito por todos los tipos de queso crece y con ella la industria”, señalan. El procesado (al que se le añade algún emulsionante o saborizante), sin embargo, decae. Con menos de tres kilos de consumo per cápita, al año, la demanda está a su nivel más bajo desde el año 1974.

EE UU tiene tres regiones productoras de queso. Wisconsin lidera la clasificación, seguida por California. Pero es en Vermont donde está el epicentro de la nueva tendencia. Crowley Cheese empezó a elaborar queso en 1824, un cuarto de siglo antes de que Jesse Williams estableciera la primera planta mecanizada en la vecina Nueva York. No está muy lejos de la Cabot Creamery, una cooperativa integrada por 1.500 granjas familiares que opera desde hace 100 años y que, como Fat Toad Farm o Shelburne Farms, controlan la elaboración de principio a fin. Todas practican un modelo de agricultura sostenible.

El queso que vuelve a comerse en EE UU es muy diferente al que se vendía hace 10 años. Como señalan desde el Departamento de Agricultura, esta pasión por los productos tradicionales se explica porque el consumidor busca alimentos más sanos, naturales y con un alto contenido en proteínas. La población, añaden, envejece y ese cambio demográfico provoca en paralelo una “discriminación” en los gustos que favorece a los quesos menos procesados frente a los que producen los gigantes corporativos que dominan el mercado.

Se calcula que en EE UU se venden más de 2.000 variedades de queso. Los datos más recientes, que datan de 2014, muestran que había cerca de 825 productores artesanales registrados. Se doblaron en solo seis años y la proyección es que el mercado de quesos elaborados con métodos tradicionales alcance los 19.000 millones de dólares en 2018. “Cada vez hay más consumidores que quieren conocer la historia de los productos y buscan establecer una conexión con la comida”, comenta Jodi Ohlsen, presidenta de la Minnesota Cheesemakers Guild.

Y no es solo que el queso artesanal se encuentre en supermercados como Whole Foods o incluso de Safeway. La firma MenuMonitor recuerda que el queso tradicional era hace cinco años un ingrediente difícil de encontrar en los platos de los restaurantes más selectos. Desde 2010, indica, creció en un 45% en los menús. Es otra muestra de que el consumidor se aferra a esta categoría. “Hay mucha innovación”, añaden desde la Wisconsin Milk Marketing Board, “y gran parte de la demanda procede de los propios chefs”.

Los críticos en alimentación comparan, de hecho, este renacimiento en calidad y popularidad con la revolución del vino, hasta el punto de que dicen que rivaliza con los quesos europeos. “Los estadounidenses son más aventureros con la comida de lo que se piensa”, comenta el tendero del mostrador de quesos de Fairway, “los clientes no solo preguntan sino que además comentan cuando lo prueban”. La mayor variedad, añade, hace que sea un producto más asequible.

Los productores europeos, de hecho, no pierden la atención a este fenómeno. De ellos heredaron hace más de un siglo las variedades que importaron los inmigrantes que llegaron al Nuevo Mundo y que se hicieron comunes entre los consumidores, como el brie, la ricotta y el parmesano. La Rogue Creamery, en California, hizo historia al imponerse con su queso azul en la World Cheese Awards. Lo que está por ver es cómo el acuerdo comercial que se negocia con la Unión Europea afecta a esta especie de lenguaje universal del queso.

Los productores y vendedores de quesos tradicionales son optimistas de cara al potencial de crecimiento de esta categoría, sobre todo en el caso de los productos locales que los granjeros hacen con sus propios animales, principalmente cabras. Ven, sin embargo, un problema derivado de este fervor. El término “artesanal” se usa cada con más frecuencia para atraer la atención de un consumidor concienciado con la calidad y que busca sabores más rotundos. Pero no está bien definido.

La American Cheese Society presiona desde hace años para tratar de aclarar qué se considera queso artesanal y sus diferentes variedades, para evitar abusos. En paralelo, esta fundación organiza festivales y conferencias por todo el país para educar al público. “No puedes aprender del queso hasta que no estás junto al producto”, señalan, “es salado, es dulce, es cremoso, firme. Es muy versátil, y cualquier persona puede disfrutarlo”.