‘Big data’ al servicio del vino

Drones, murciélagos o coccinélidos, las populares mariquitas, conviven en armonía en la bodega Pago de Carraovejas, en Peñafiel (Valladolid) mientras que los empleados toman datos con bolígrafos digitales y se mantienen en constante estudio aspectos como la elección del tipo de corcho o el comportamiento del roble. El fin último es “embotellar el paisaje”, frase que emplea el director de la bodega, Pedro Ruiz Aragoneses, para resumir la búsqueda de lo auténtico y natural, desde el estudio del terreno donde se planta la uva hasta que se sirve el vino en la copa.

Con una facturación que supera los 20 millones de euros, vende una media de 800.000 botellas al año. La inversión en innovación y desarrollo alcanza el 15%. Ruiz Aragoneses dice que este capítulo es parte de la genética de Pago de Carraovejas para desarrollar la empresa e incrementar el empleo de calidad y la dotación de personal cualificado. Los proyectos están relacionados tanto con los procesos productivos como con la gestión. Su bodega está en el corazón de la Ribera del Duero, a los pies del castillo de Peñafiel. Fue pionera en la zona en usar la fuerza de la gravedad en la elaboración del vino, con la intención de respetar las características de la materia prima; o en utilizar hasta un 25% de uva cabernet sauvignon en su mezcla o coupage, basada en tempranillo. Además, apostó por el uso del riego controlado por goteo y por utilizar del sistema de cultivo en terrazas, hasta entonces más común en comunidades como Cataluña o Galicia.

Ruiz Aragoneses destaca que en la fermentación utilizan las levaduras y bacterias lácticas autóctonas de la finca. Tienen molinos antihelada, que sirven para garantizar las condiciones adecuadas para la maduración de la uva y la mitigación de los efectos de las temperaturas por debajo de los cero grados.

Con la incorporación de estos sistemas, los empleados pasan más tiempo en los viñedos y menos en la oficina. Con sus bolígrafos digitales apuntan los datos para realizar el conteo de racimos por tamaño de grano o peso a lo largo del ciclo de maduración, lo que permite la toma de decisiones más rápidas. Los satélites que realizaban fotografías del terreno, siempre condicionadas a días despejados, han sido desplazados por los drones o vehículos aéreos no tripulados que controlan desde el cielo aspectos como la densidad de vegetación, los suelos o la variabilidad del viñedo por parcelas.

Uno de los avances con el que se siente más satisfecho el director de la compañía vitivinícola es del estudio de la flora, fauna y entomofauna de la finca, llevado a cabo con la Universidad de Salamanca y dirigido por el experto Horacio Peláez. Con esta colaboración se ha conseguido dejar de utilizar productos fitosanitarios, para que sea la naturaleza quien equilibre y controle las plagas. Como ejemplo, Ruiz Aragoneses explica que las populares mariquitas, de las que se han identificado veinte familias diferentes en el pago, se alimentan del pulgón, que puede ser muy dañino. La finca cuenta con “hoteles de insectos” para que se desarrollen en el entorno y se potencie el equilibrio natural, desterrando la química, para luchar contra las invasiones de parásitos no deseadas.

Inversiones en la Ribera

Con más de 121 millones de kilos de producción de uva tinta en 2014, unos 86 millones de botellas, y 282 empresas de elaboración inscritas, la buena imagen de la Ribera del Duero está atrayendo capital internacional de inversores de Latinoamérica o Asia, así como de productores de otras regiones vitivinícolas españolas. Pero hay un contrapunto: algunas bodegas están en venta ante la falta de salida de sus vinos y de proyectos creados en épocas favorables con poca base empresarial y bodeguera.

La crisis económica ha marcado un antes y un después, opinan fuentes del sector, que en términos coloquiales explican que las bodegas que iban mal “no levantan cabeza” y las que marchaban bien, han crecido; siempre en una denominación de origen —con 21.993 hectáreas inscritas, en 2014 y 8.422 viticultores— que aumenta en cuanto a ventas y reconocimiento de calidad, además de que avanza en el empleo de nuevas técnicas de elaboración y de campo.

Si bien abarca diversos municipios de Burgos, Segovia, Soria y Valladolid, Peñafiel sigue siendo el centro histórico y cuna de la Ribera del Duero, con unas condiciones de suelos, clima y orografía que favorecen buenas zonas de cultivo de la uva de calidad y, por consiguiente, de unos vinos únicos y claramente diferenciados.

También se facilita el anidamiento de murciélagos, voraces con algunos insectos, o se potencia la plantación de especies florales de la zona, como el romero, que favorecen la polinización de las abejas. Para su gestión han desarrollado un estudio completo de la microbiología de los suelos de la finca, dirigido por la profesora de la Universidad Politécnica de Madrid Eva Navascués.

Investigan cómo afectan los distintos corchos al vino, estudian qué grano debe de tener la madera de las barricas (lo que determina su porosidad), tanto en el roble francés como en el español. En su apuesta por la ecología, esta empresa realiza el cálculo de sus emisiones contaminantes a la atmósfera en comparación con el aporte de oxígeno; y cuenta con edificios sostenibles, donde se usa biomasa, con cubiertas vegetales naturales.

Vino de pago

La bodega tiene la ilusión de convertirse en la primera de Castilla y León en obtener la certificación de Vino de Pago, en la que se defienden las características diferenciadoras tanto de suelos como el microclima en la finca. Todo este trabajo le ha traído reconocimientos, en los últimos meses, como situarse entre las 100 mejores bodegas del año por la revista Wine & Spirits de San Francisco, o lanzarse a la construcción de un hotel boutique y a la apertura de otra nueva bodega, sin salir de la Ribera del Duero.

Desde el año 2007, y en época de crisis, esta empresa ha sido capaz de doblar su facturación manteniendo su capacidad productiva y generando el triple de puestos de trabajo. Supera ya los 60 empleados en la organización. La bodega también fue certificada como pyme innovadora por el Ministerio de Industria, Energía y Turismo.