Una ronda de ‘gallo’ para todos

La expresión “una Gallo” es una de las más escuchadas en restaurantes y bares de Guatemala. No es un error de concordancia: en el país centroamericano hace alusión a uno de los productos locales de más éxito: la cerveza Gallo, que este septiembre fue galardonada con el premio Prestige Trophy 2015, concedido en Bruselas, tras acumular distinciones a su calidad durante los últimos 25 años. “Es la primera vez que un premio de esa naturaleza se concede a una cerveza en América”, dice Javier Del Cid, administrador del Museo de la Cervecería Centroamericana, durante una visita guiada por las bodegas de la finca El Zapote, en la capital guatemalteca.

Un galardón que confirma el éxito de una empresa puesta en marcha en 1886 por los hermanos Rafael y Mariano Castillo Córdova y que, a estas alturas, sigue siendo una firma familiar. Cervecería Centroamericana está en manos de 900 accionistas, tanto descendientes de los fundadores como de los propios trabajadores, con capital 100% guatemalteco.

“Es algo que está en el ADN de la empresa y que pese a la globalización, se mantiene firme, aunque en el área de comercialización y en ámbitos como los proveedores o puntos de distribución se tengan algunos socios estratégicos”, señala Del Cid.

De su éxito hablan las cifras. Actualmente, la Cervecería Centroamericana produce 2,5 millones de hectolitros al año, de los cuales medio millón se venden en el extranjero. México, Estados Unidos, Italia, Japón y China son sus mayores mercados. En Guatemala tiene una cuota de mercado del 80% y llegó a tener el 100% del mercado. Fuera del país, los estadounidenses valoran mucho el sabor de Gallo. En 2004 fue la primera marca comercial de Guatemala en ser admitida en el Salón de la Fama de la Asociación Americana de Marketing, en Nueva York.

Desde el punto de vista doméstico la cervecera es una fuente importante de empleos. Más de 10.000 personas trabajan en la empresa, algunas de ellas llevan más de 50 años. Todo un récord. Del Cid lo explica así: “Desde su inicio, los fundadores dieron prioridad al capital humano”. Algo que se traduce en que los trabajadores de la Cervecería Centroamericana tengan prestaciones laborales muy por encima de las legalmente establecidas.

La consolidación de la cerveza en Guatemala, un país donde históricamente las bebidas giraban en torno a la chicha —una suerte de vino de maíz— tiene una antecedente: “Los mayas producían una especie de cerveza opaca y espesa, elaborada con maíz fermentado en ollas de barro al que llamaban sacá”, se lee en un libro editado por la Cervecería con ocasión del 125 aniversario de su fundación.

Historia singular

En la obra se cuentan anécdotas sobre los primeros años de la industria cervecera, dispersada en varias fábricas situadas en barrios populares de la capital guatemalteca. “Esta cerveza tenía la graciosa peculiaridad de venderse en dos categorías: “con mosca” y “sin mosca”. Eso obedecía a que por el sabor amargo propio de la bebida, los fabricantes dispusieron añadirle azúcar, a fin de hacerla agradable al paladar. “El azúcar, al desparramarse por la mesa de envasado, atraía a las moscas y muchas se introducían en los envases. Las que llevaban a este huésped incómodo eran vendidas a menor precio”.

De ese arranque artesanal, la obra explica las diferentes etapas de fabricación: “El proceso seguía los siguientes pasos: molienda, maceración, filtración y cocción. Se molía la malta con donadores de almidón, calentada a diferentes temperaturas. Se le dejaba luego reposar para transformar los almidones en azúcar. El líquido filtrado, llamado mosto, se llevaba a ebullición con el objeto de estabilizarlo microbiológicamente. En ese momento se le añadía el lúpulo en la cantidad adecuada a cada tipo de cerveza, lo que definía la intensidad de lo amargo”.

Con la tecnología, que se renovaba periódicamente de acuerdo a los adelantos de la época, llegó la expansión del mercado, superando las fronteras de este pequeño país centroamericano. La proyección internacional de ‘la Gallo’ se remonta a la segunda década del siglo XX. “La tecnificación del proceso de elaboración y la diversificación de nuestro portafolio de marcas —en la actualidad ofrecen 17 presentaciones entre rubias y oscuras de baja fermentación—, marcaron el inicio”, informa Del Cid.

La historia de la cerveza Gallo en realidad nació en 1881 bajo el nombre de Hermanos Castillo, los fundadores. 1896 introdujeron una lager con la imagen de un gallo en la etiqueta, pero sin nombre de marca. En referencia a la imagen de la etiqueta, los consumidores rápidamente adoptaron el nombre de Gallo. Desde 1926, la denominación aparece en las etiquetas. Durante su historia de más de 100 años, la cerveza fue distribuida con solo cinco sellos diferentes. La etiqueta que apareció en el año 1960 con la cabeza del gallo estilizado es la que todavía está en uso.

Consultado acerca de alguna clave que dé a la cerveza Gallo su sabor particular, Del Cid apunta al maíz como el ingrediente diferenciador.