Nuevo orden para el jamón ibérico

En 2001, con Miguel Arias Cañete como ministro, Agricultura procedió a una regulación de los productos del cerdo ibérico. Se establecieron entonces dos categorías, según la raza: ibéricos puros para la raza 100% ibérica y simplemente ibéricos para las razas cruzadas con un mínimo del 50%. Por el tipo de manejo y alimentación, las categorías se concretaron en tres: ibéricos de bellota, cuando un animal criado con pienso pasa los dos últimos meses de su vida en la dehesa a base de bellota con un máximo de dos animales por hectárea y con un engorde por 46 kilos en campo; de recebo, para un animal que pasa igualmente los dos últimos meses de su vida en el campo, pero con una menor carga de bellota y para un engorde de 29 kilos. En ambos casos, la edad para el sacrificio entre diciembre y abril se fijó en 14 meses; la tercera calificación fue la de cerdo de cebo criado en granja a base de pienso y cereales y con una edad mínima de 10 meses. En total, seis tipos de denominaciones para lo ibérico.

Elena Espinosa, como ministra de Agricultura, intentó en 2007 una mayor clarificación del sector con la delimitación de cientos de municipios de toda España que, por tener zonas de encina, podrían acceder a la producción de cerdos de bellota o de recebo. Sin embargo, lejos de clarificar la situación del sector, lo vino a complicar más estableciendo una nueva categoría denominada como de cebo de campo, para los animales de cebo que tuvieran una cierta actividad al aire libre. En total, ocho calificaciones de productos de ibérico, cuatro según tipos de alimentación y otras cuatro por la pureza de la raza.

Hoy, una década después, con Miguel Arias Cañete como ministro de Agricultura de nuevo, la Administración ultima una nueva propuesta por la que se quiere poner orden en los mercados y, sobre todo, no dejar a nadie fuera ante las elevadas inversiones que se han llevado a cabo en estos años en el sector. Por un lado, hay importantes grupos industriales que han puesto en marcha grandes estructuras para el engorde de cerdo ibérico de cebo intensivo con la apertura de nuevos mercados. Por otra parte están quienes apoyan una mayor exclusividad para el producto ibérico, desde la raza hasta su manejo y engorde, que apuestan por el ibérico solo basado en la dehesa.

En lo único en lo que están de acuerdo todas las partes es en la necesidad de reducir las actuales categorías de productos del cerdo ibérico, eliminando las de recebo y de cebo de campo, que, en conjunto, no suman más de un 3% de toda la producción.

Frente a este escenario de puristas y bellota y el animal de cebo-granja, desde el Ministerio de Agricultura se trata de hacer un encaje de bolillos que trae de cabeza a sus responsables y que no satisface plenamente las posiciones enfrentadas de cada una de las partes que juegan sus intereses en este campo. En este entramado de posiciones, desde el Ministerio se trabaja para que, en el futuro, haya solamente tres tipos de categorías para los productos del cerdo ibérico. Habría un tipo de cerdo ibérico puro de bellota para los animales ligados a la dehesa y un tipo de cerdo de bellota cuando se trate de animales cruzados en un 50%, también ligados a las zonas de dehesa. Junto a estas dos categorías existirá otra para el cerdo de cebo intensivo para calificar a los animales en granja. Frente a los planteamientos iniciales de que esos cerdos de cebo tuvieran que disponer igualmente de campo para estar al aire libre, al final se habría impuesto la posición de los grandes grupos industriales para que esos animales estabulados cumplan solamente las exigencias en materia de espacio y bienestar animal que aplicará Bruselas desde el próximo mes de enero. En esta categoría no se considera necesaria una diferenciación según la raza, puros o cruzados, en cuanto hoy prácticamente la totalidad de este tipo de animales no son ibéricos puros.

Junto a esta reducción y clarificación de las clasificaciones de los productos de lo ibérico, desde la Administración se pretende intensificar todos los sistemas de controles, desde la producción y manejo en el campo hasta los procesos de certificación y etiquetado. Para las categorías de bellota, la carga por hectárea de superficie de la dehesa será de un máximo de un animal. Se hará un control de la carga de bellota en función de la masa arbolada de cada superficie e igualmente se tendrán en cuenta las condiciones climatológicas y la producción de frutos cada temporada. A partir de esos datos sobre cosecha se podrá reducir más la carga ganadera por hectárea.

En los últimos años, una parte importante de la política de control ha correspondido a las empresas o entidades certificadoras para todos los procesos, desde la producción hasta el etiquetado, y a su comercialización. Existe una posición coincidente en todo el sector de que este mecanismo no ha funcionado y que es indispensable proceder a su modificación para que haya controles reales. En este sentido, preocupa muy especialmente el desorden que existe en el etiquetado de los productos y los escasos controles sobre el mismo. Por este motivo se prohibirá el uso de símbolos o imágenes de la dehesa en todos los productos de cerdo de cebo criado en granja. Igualmente se quiere un mayor control sobre la publicidad de los productos ibéricos para evitar engaños a los consumidores.