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Reportaje:COCINA

Planos y platos

Chefs y arquitectos de renombre se alían para construir espacios en los que la comida alcance una nueva dimensión. Pero ¿acabará el continente por eclipsar al contenido?

Mientras ustedes leen este artículo es probable que unos cuantos fanáticos de la comida, profesionales del diseño y la arquitectura y modernos de todo pelaje se estén peleando por encontrar mesa en Le Dauphin. El local parisiense está revestido de los pies a la cabeza de mármol blanco de Carrara, y una gran cristalera lo convierte en transparente para los paseantes. Su cocina obtiene críticas variadas: los jóvenes blogueros se deshacen en elogios hacia sus tapas, mientras que los viejos gastrónomos de los medios tradicionales fruncen el ceño ante ellas. Dirán que nada de esto se sale de lo habitual en el prodigioso negocio de la restauración. Pero Le Dauphin tiene detrás dos nombres mágicos sinónimos de fama y éxito. Uno es el de Rem Koolhas, uno de los arquitectos más influyentes del mundo. El otro, el del revolucionario chef vasco-francés Iñaki Azpitarte, cuyo bistró (Le Chateubriand) es el único representante de su país en los 10 primeros puestos de la lista de los mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant.

La fórmula ha funcionado como motor creativo para dar vida a un lugar en que se disfrutan los platos y atmósfera

"Todo esto no ayuda a fomentar lo más importante de las dos artes, la voluntad de trabajar duro para evolucionar"

Arquitectura y cocina comparten preocupaciones contemporáneas, como la búsqueda de la sostenibilidad

Poco importa que, en realidad, quien ha levantado Le Dauphin no sea Koolhas, sino su socio Clement Blanchet, y que Azpitarte haya dejado la cocina del local en manos del chef Fred Peneau. Lo relevante es que la fórmula arquitecto con nombre más cocinero famoso ha funcionado no solo como imán publicitario, sino como motor creativo capaz de dar vida a un lugar en el que los comensales disfrutan tanto de los platos como de la atmósfera. "La arquitectura nutre la cocina, y la cocina nutre la arquitectura", asegura Blanchet. "Gracias al equilibrio entre ambas cosas funciona este local".

Puede que Le Dauphin sea el caso más reciente y exitoso, pero no es el único en la creciente serie de alianzas entre las estrellas de los planos y las de los platos. Cuando Ferran Adrià enseñó al mundo en qué iba a consistir la transformación de elBulli en una fundación, el encargado de la nueva edificación, Enric Ruiz-Geli, tuvo casi tanto protagonismo como el chef. Ruiz-Geli usó expresiones tan altisonantes como "arquitectura bulliniana, de partículas" o "construcción tecnoempática". Con apertura prevista para 2014, el complejo, que promete ser "ecológico", estará abierto no solo a cocineros, sino también a diseñadores, filósofos, científicos... y arquitectos.

Con el olfato para adelantarse que les caracteriza, Adrià y su hermano Albert han comprendido que los chefs han de ir de la mano de buenos hacedores de espacios para que sus invenciones brillen en un ambiente adecuado. Por eso volvieron a confiar en el arquitecto Oliver Franz Schmidt, autor del Bar Inopia, para su último proyecto en Barcelona, el bar de tapas Tickets y su coctelería contigua, 41º. Ferran le pidió que reuniera un equipo "joven y lo suficientemente loco para afrontar la tarea. Y, por favor, nadie minimalista", especificó.

"Querían un espacio mediterráneo, divertido, colorido y disonante, y por eso intentamos escapar de los espacios fríos que inundan las ciudades de todo el mundo", recuerda Franz Schmidt. Así que se unió a la arquitecta Natali Canas y el diseñador Dani Rubio, formó El Equipo Creativo y se enfrentó al desafío de trabajar con el torbellino de ideas que es Adrià. "Las reuniones, periódicas y multitudinarias, eran una locura en el sentido más positivo de la palabra".

Chefs y arquitectos parecen gustarse. Francis Paniego ha encargado la remodelación del hotel-restaurante Echaurren al estudio Picado de Blas, responsable en el pasado de construir La Broche para Sergi Arola. Otro hotel-restaurante, el Atrio de Cáceres (dos estrellas Michelin), unió a los restauradores Toño Pérez y José Polo con los arquitectos Emilio Tuñón y Luis Mansilla. El edificio, que desató una fuerte polémica en la ciudad por no esconder su modernidad en pleno casco histórico, recibió en julio el Premio FAD de arquitectura.

Luis Alonso, de Alonso, Balaguer y Arquitectos, asegura que el gastronómico es uno de los sectores en los que se siente más cómodo, por "la sensibilidad y la creatividad que buscan y promueven" sus miembros. El estudio, que materializó junto a Richard Rogers el Evo de Santi Santamaría en Barcelona y las bodegas Protos en Valladolid, ha proyectado recientemente el nuevo restaurante Saüc de la Ciudad Condal y la bodega de Arguiñano en Gipuzkoa.

Para Alonso, hay conexiones profundas entre las dos disciplinas. Ambas cubren necesidades básicas, la alimentación y el cobijo, pero van más allá. "Hay un punto de coincidencia: la cocina proporciona salud y placer, y la arquitectura tiene también la función social de proporcionar placer a través de los sentidos".

Arquitectura y gastronomía comparten también preocupaciones muy contemporáneas, como la búsqueda de la sostenibilidad. Uno de los mejores ejemplos de restaurante marcado por la integración medioambiental es Les Cols, diseñado por RCR Arquitectos y cuya cocina está gobernada por Fina Puigdevall, poseedora de dos estrellas Michelin.

El restaurante de Olot (Girona) es una especie de refugio zen futurista integrado en una masía del siglo XIII, en el que puedes ver a las gallinas picoteando mientras te comes sus huevos o tomarte una ensalada contemplando la huerta en la que nacieron sus verduras. Tras obtener múltiples premios arquitectónicos, la última expansión planteada por RCR en Les Cols es un espacio para celebraciones rodeado de árboles y de taludes vegetales. "La finalidad era crear un fragmento de paisaje para conseguir la sensación de estar en un espacio exterior", explica Puigdevall.

La cocinera piensa que tanto la arquitectura como la cocina de un restaurante deben ser un reflejo de la manera de ser de sus propietarios. "Apuesto por una cocina del paisaje y de la estacionalidad, del alimento no viajado. Por tanto, me gusta esta arquitectura porque te hace sentir el paisaje que te rodea y permite apreciar el transcurrir de las horas, el sol, las nubes, la lluvia, la oscuridad o la luna".

En casos como el de Les Cols, la complicidad entre arquitectura y comida es total. Pero a veces el matrimonio entre ambos mundos no es tan idílico, y de él nacen hijos defectuosos, en los que la espectacularidad innecesaria, la frialdad o la falta de atención a los detalles pueden oscurecer lo que, a priori, debería ser una buena comida.

"Lo que comes es la estrella, y la arquitectura debe darte un placer extra, no distraerte y eclipsarlo", opina Luis Alonso. "Y hay cosas en que los arquitectos deberíamos pensar más: una mala acústica es tan desagradable como una forma inadecuada de las mesas. Las redondas de más de metro y medio de diámetro obligan a levantar la voz para hablar con los de enfrente. Yo prefiero las rectangulares largas, en las que te puedes comunicar con tres personas delante y dos a los lados".

Vicenç Mulet, uno de los arquitectos españoles que más han investigado la relación de su profesión con la gastronomía, incide también en la importancia de no cometer esta clase de errores. "Intenta concentrarte en saborear un buen vino o un buen guiso en un local con olores y ruido, mal iluminado y con el tío de la mesa de al lado encima de ti", reta. Mulet es el impulsor del proyecto cultural De Autor, en el que el chef Vicente Fortea ha reinterpretado obras de arquitectos.

La de Mulet es una voz crítica en el actual idilio entre superarquitectos y superchefs. Cree que en ambos territorios arraigan los mismos males: el formalismo superfluo, la imagen por encima de la reflexión o la entronización de valores propios de la sociedad del espectáculo. "Todo esto no ayuda a fomentar lo más importante de las dos artes, la voluntad de trabajar duro para evolucionar poco a poco, y no gracias a la levadura de los medios".

Guste o no, los arquitectos y los chefs son los nuevos astros de nuestro star system. Sus nombres, transformados en marcas cada vez más conocidas, equivalen en la mente del consumidor a calidad. "La unión siempre será una apuesta ganadora", sentencia Oliver Franz. Y por eso este maridaje tiene cuerda para rato.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 21 de agosto de 2011