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Reportaje:

Las mejores narices de Madrid

Sumilleres y aficionados afinan el olfato en la prueba regional de la Nariz de Oro

La copa negra. Es el gran reto para aquellos que quieren optar a la Nariz de Oro, el premio que distingue al mejor sumiller de España, y que cumple 20 ediciones este año. La dificultad: adivinar qué vino se encuentra en su interior con solo la ayuda del olfato. El hotel Silken Puerta de América fue ayer el escenario de la eliminatoria regional, en la que competían los 62 mejores de Castilla y León, Madrid y Castilla-La Mancha -42, 18 y 2, respectivamente-. La final nacional se celebrará el próximo junio, también en la capital.

La enóloga Elena Adell explica a los aspirantes, escondidos tras las cuatro copas de cristal, las características de los cuatro tintos navarros que les van sirviendo. Un tempranillo de Fuenmayor envejecido en roble francés, otro tempranillo de Mendavia, un graciano de Azagra reposado en maderas de Bollullos del Condado y un tempranillo "dulce y afrutado" de Aldeanueva. "Para saber de vinos no hace falta hacer un máster de enología". Con esta aclaración, Pilar García-Granero, presidenta de la denominación de origen Vinos de Navarra, comienza el curso de cata que se imparte en la puerta de enfrente. Aquí los sumilleres son aficionados, no se juegan nada, solo el poder fardar ante sus amigos o clientes de saber identificar las bondades de un buen caldo con solo olerlo.

La prueba consiste en descubrir qué vino se oculta tras una copa opaca

De los 62 participantes en la fase regional, 18 eran madrileños

Los sumilleres 'amateur' solo se juegan el lucimiento ante sus conocidos

La técnica es la de la 'memoria del olfato': asociar cada olor con una palabra

Junto a García-Granero está la Nariz de Oro 2002, Lucio del Campo. Entre los dos, explican a una quincena de personas cómo se realiza una cata. Empiezan por la "fase visual", para la que hay que observar el vino en el lugar de mayor profundidad de la copa, siempre con el trasfondo del mantel blanco, para apreciar los matices del color. El primero que sirven es un rosado "que sabe a gominolas", y que según García-Granero es un tipo de vino menospreciado. "Algunos dicen que es un vino de mujeres, pero no tienen ni idea. Lo cierto es que el rosado es muy difícil de hacer. Es el único vino que me hace despertar preocupada de madrugada", explica.

Una de las debutantes en esta prueba amateur es Paula. Tiene 24 años y gracias a su familia le entró la curiosidad por los vinos. "Yo era muy de blanco y rosado, pero ahora estoy empezando a interesarme por los tintos", explica. Al otro lado, entre los sumilleres que intentan descifrar lo que esconde la copa opaca, está Manolo, de la Bodega Rosell de Atocha. A él se le dan mejor los tintos, y ha estado en la final seis veces, aunque siempre se ha quedado a las puertas. "Aunque la copa no sea negra, si no sabes qué vino es, te entra el nerviosismo", explica, y espera que esta octava vez que acude a la cita sea la definitiva.

La segunda fase de la cata es la olfativa. La clave es inclinar mucho la copa para llegar a captar muy de cerca el aroma. Al otro lado del pasillo, en la competición oficial, es el único arma que tienen para enfrentarse a la copa negra. Adell reconoce la dificultad del certamen: "Hay que ser muy valiente para presentarse a una prueba así. Cuando estás ante la copa, es muy fácil confundirse". La técnica es usar la "memoria del olfato" asociando cada olor con una palabra, como "fresa" o "caramelo", y cuando vuelva el olor, sabremos la palabra que va con él. "Un catador no nace: se hace", sentencia Adell.

En la sala de los amateurs ha comenzado la prueba, un simulacro de lo que está sucediendo en la sala de al lado. Para las descripciones, los profesores usan comparaciones sencillas aunque menos poéticas. García-Granero define los balsámicos como "los que te despejan la nariz, un Vicks Vaporubs pero en bueno"; y Del Campo habla del infravalorado vino de garnacha -el tercero de la cata, con unos 15 grados nada despreciables- como un caldo "que nos empeñamos en que fuera ingeniero y resulta que quería ser bailarina".

Al olfato le toma el relevo el gusto, pero siempre escupiendo el vino para no llegar a casa, según Del Campo, con "fatiga etílica", que no borrachera.

El gusto es un sentido prohibido en la prueba de la copa negra. En la Nariz de Oro no hay espacio para degustar el vino, y la tensión es máxima. Solo cuatro minutos -con angustiosa cuenta atrás recitada por los "vigilantes" del examen- para averiguar no solo qué vino, sino la madera en la que ha estado, su procedencia y su categoría. Los que garantizan la legalidad de la prueba creen ver una chuleta en la mano de uno de los aspirantes: falsa alarma. Prohibido queda, por supuesto, llevarse la copa a los labios o dejar caer una gota en el mantel para ver el color.

Finalmente, llegan los resultados. En la cata amateur, seis de los 15 han reconocido el tempranillo de Aldeanueva en la copa opaca. En la gran prueba profesional, solo han pasado dos madrileños: Francisco Javier Pozo, de Madrid, y Rubén Palomares, de Makro de Alcorcón. La última Nariz de Oro, Andrea Alonso, casualmente trabajaba como sumiller también en un Makro, el de Alicante.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 16 de febrero de 2011