"Nuestro quinto gusto se llama umami"

Un físico dedicado a la biología molecular de las plantas parece que tiene que contar cosas aburridas y complicadas cuando habla de alimentación. Pero Pere Puigdomènech, de 60 años, profesor de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y director del Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona, cuenta cosas sorprendentes y divertidas. Tan curiosas como que hemos admitido que los humanos tenemos cinco gustos y no sólo cuatro, porque el umami, "lo sabroso", se ha incorporado plenamente a los tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo. Tan sorprendentes, como que en la actualísima genética molecular se utiliza un "cañón de genes" que bombardea con minúsculas partículas de oro, que transportan ADN modificado genéticamente, a los genes de una planta para transformarla. Un maestro que sabe comunicar: "Para vivir dependemos de unos seres muy sencillos en los que pensamos pocas veces, las plantas que comemos", asegura. Sin duda, por eso ha escrito un libro delicioso: Las plantas que comemos, donde explica el recorrido de estos seres casi olvidados hasta llegar a los cultivos transgénicos.

"El cerebro decide lo que nos ponemos en la boca, pero lo que absorbemos lo decidimos en el intestino"

"Para vivir dependemos de unos seres muy sencillos en los que pensamos poco: las plantas que comemos"

Para nuestra supervivencia, cuenta Puigdomènech, lo esencial es que lo que comemos sea nutritivo y seguro. Pero se da la paradoja de que hemos llegado a una sofisticada gastronomía sin que, en lo esencial, hayamos variado los alimentos básicos desde hace 10.000 años: trigo, maíz y arroz. ¿Por qué?, ¿somos, quizá, muy conservadores en gustos alimentarios? "Son los alimentos que necesitamos los que nos dan energía. De otra forma no hubiéramos podido existir. Más o menos, seguimos siendo iguales que en la sociedad neolítica. Ahora quizá vamos a ser algo diferentes con las grandes transformaciones de la electrónica, la genética y el reconocimiento de que el mundo es limitado, de que hay un cambio climático. Eso supone un cambio radical. Sin embargo, usamos como máximo 150 plantas, entre 30.000 comestibles, y sólo unas 30 son interesantes para cocinar. Son muy pocas especies, y esta necesidad acaba convirtiéndose en tradición".

Otra cosa es que en nuestra alimentación, aparte de lo esencial, haya otros criterios que acaban entrando en la cultura, aquello que creamos y transmitimos de una generación a otra para poder tener una vida agradable y sana. "La especie humana es omnívora, puede comer de todo, no tiene límite, y al no tener límites se puede encontrar con gravísimos problemas. Necesita un criterio. La tradición es esencial, porque es aquello que nos confirma que lo que comemos es seguro y nos va a alimentar". Pero en la cultura también intervienen las sociedades, que son complejas, y aparecen otros elementos. Las especias, por ejemplo, son un modelo clave en este sentido. "La comida hace 300 años era muy monótona y aparecieron las especias para hacerla menos monótona. Entonces, aquellos que podían tener una comida más sabrosa se distinguían del resto. Los poderosos al final lo que necesitan es distinguirse del resto...".

Para un investigador que se ha interesado por la gastronomía, ¿cuál es la importancia de los nuevos descubrimientos relacionados con la conducta del gusto? No sólo se admite ya el quinto gusto: el umami, lo sabroso. Además se ha descubierto que tenemos receptores del gusto también en el estómago. "Podemos decir ya que tenemos receptores de glutamato en la lengua. El umami, que era una discusión de siglos, es un tema resuelto, y en nuestra cocina actual el glutamato se encuentra como aditivo en todas partes... También sabemos que los gustos están todos juntos en la boca, cuando se pensaba que estaban repartidos. Había la idea de que la lengua por detrás detectaba lo ácido y lo dulce, pero no es así. Lo de los receptores del gusto en el intestino, muy parecidos a los que tenemos en la boca, tiene aspectos evolutivos muy interesantes. Y se entiende, porque finalmente la decisión de lo que comemos se toma en el intestino. En el cerebro decidimos lo que nos ponemos en la boca, pero lo que absorbemos lo decidimos en el intestino. Nosotros somos un tubo y un sexo, esencialmente es lo que somos. Y los sentidos, entre muchas otras cosas, deciden lo que nos ponemos en la boca. Hoy lo sofisticamos muchísimo, pero en el intestino está aquello que absorbemos o no, y es lógico que acabe decidiendo si queremos comer algo dulce o salado".

¿Y qué hay de ese otro hallazgo cerebral relacionado con el gusto?, ¿ese mecanismo de reacción del cerebro similar ante lo que nos desagrada en la comida o en una imagen? "Es muy interesante, y lógico, si pensamos que lo esencial es evitar lo que nos hace daño. Como especie, tenemos que buscar a nuestra pareja para reproducirnos, y después, evitar las cosas que nos hacen daño. ¿Y qué nos puede hacer daño?, pues algo que comemos o un congénere. Y lo interesante de lo que se ha descubierto es que el mecanismo cerebral es el mismo para ambos. Cuando decidimos lo que comemos, si al llevarlo a la boca notamos que es amargo, lo evitamos porque pensamos que es malo, que va a perjudicarnos. Y el cerebro decide evitar lo que no le interesa, lo tóxico, sea alimentación o una persona. Uno es un gusto, y otro, un comportamiento. La hipótesis es que hay algunos mecanismos del cerebro que se basan en evitar aquello que es tóxico. Se ha abierto una línea muy interesante de pensamiento".

Gracias a los buenos alimentos y la medicina hemos llegado a una población que se prevé de 9.000 millones en 2050. Una población con más personas mayores, sanas e informadas. Estamos estrenando una situación -nunca antes hubo tantos mayores de 65 años- en la que se supone que habrá muchas modificaciones, entre ellas de hábitos y consumos alimentarios. "Creo que el aumento de la población mayor tendrá efectos a muy diferentes niveles. Es una población que tiene unos requerimientos energéticos diferentes, menos ricos en carbohidratos, azúcares y grasas, y ya estamos viendo alimentos dietéticos bajos en grasas y ricos en fibras, es todo un mercado nuevo. Pero lo más interesante para mí es que esta sociedad envejecida es muy conservadora en todo, y también en alimentación. La gente de 80 años piensa que aquello que comía cuando tenía 15 era lo bueno, que los gustos de entonces eran los buenos... Cuando tenemos una vida larga aparece una población que busca un gusto muy dilatado en el tiempo. Y lo que me preocupa es que si, dentro de unos años, el recuerdo infantil de un chaval es la comida basura, es dramático. Tenemos unos cuantos años para pensar lo que hacemos y cómo educamos a nuestros hijos, enganchados a una pantalla y comiendo chuches...".

Es fácil coincidir con Puigdomènech, cercano y cordial, en que la alimentación se ha convertido en una obsesión en nuestra sociedad. La comida ocupa muchas de nuestras conversaciones y es motivo de placer, angustia o alarma social. Pero más allá de la comida basura y la actual epidemia de obesidad, es inevitable hablar de los alimentos del futuro. La nutrigenómica, los alimentos individualizados a la carta, modificados al gusto, salud e incluso religión de cada consumidor, son una realidad incipiente y pueden llegar muy lejos. "Creo que la alimentación a la carta es inevitable. Pero cuando hablamos de nutrigenómica hay que hacer bien las cosas. Porque ahora, por ejemplo, se hacen análisis muy caros que le dicen a la gente que no puede comer determinadas cosas, y no tienen una base seria. Pero acabaremos teniendo una alimentación mucho más individualizada y acorde con nuestras necesidades a largo plazo".

Al hablar de alimentos individualizados no se puede obviar, menos con un experto en genómica de plantas, el polémico tema de los transgénicos. El investigador mantiene que lo importante es poder modificar las plantas para adaptarlas a nuestros intereses alimentarios, y que el futuro de las especies, incluida la nuestra, depende de la manipulación genética. Pero si es cierto que no hay ninguna especie vegetal, desde hace 10.000 años, que no haya sido manipulada genéticamente, las plantas transgénicas, modificadas genéticamente, son algo que asusta a los consumidores. Entre España y Francia se cultivan 100 millones de hectáreas con plantas transgénicas, sobre todo maíz, colza, algodón y soja. Y ya se habla de plantas con vitaminas, o alimentos que pueden contener vacunas...

"Tal como hoy día está montado, el sistema alimentario de los países que se lo pueden pagar, como el nuestro, es de una seguridad altísima, el más seguro que ha existido en la historia. Desde que se demostró, en 1983, que se podían modificar genéticamente las plantas, se pusieron en marcha una serie de mecanismos de control, porque son tecnologías muy poderosas que permiten hacer cosas muy interesantes y también barbaridades. Se establecieron controles en todos los países -en unos más estrictos que en otros- para que no aparezca nada que tenga efectos negativos en la salud humana, los animales o el medio ambiente. En mi opinión, las plantas modificadas genéticamente van a ser utilizadas en cultivos muy grandes como el maíz, la soja o algodón, donde tiene sentido económico planteárselo. Y si se puede producir un anticuerpo contra una enfermedad, de forma barata, en una planta, y asegurar que esa planta no va a entrar nunca en la cadena alimentaria -porque las actuales reglamentaciones no lo permiten-, me parece bien. Pero veo muy poco probable que a corto plazo aparezcan plantas modificadas genéticamente con vacunas u otros medicamentos insertados". ¿Y qué pasa con el arroz dorado al que se ha modificado para que lleve vitamina A? "Es diferente, porque el arroz dorado no trata de introducir un fármaco, nada que vaya a curar una enfermedad, sino una vitamina que está en muchos alimentos, como la zanahoria o los arándanos, para que pueda tomarla la gente que la necesita. No se trata de un fármaco, es una vitamina, es diferente".

El arroz dorado ha sido, política y mediáticamente, muy complicado. La Fundación Gates ha dado mucho dinero para que se hagan las primeras pruebas para ver algo esencial: si este arroz es interesante nutricionalmente o no. "Si alguien demuestra que puede producirse un arroz rico en vitamina A, que la gente necesita, será un avance interesantísimo. Y está prevista una fundación pública que lo hará gratis para quien lo necesite".

Muchas veces, puntualiza Puigdomènech -que, además de pertenecer a academias y comités científicos de diferentes países, es miembro del Grupo Europeo de Ética de las Ciencias y Nuevas Tecnologías y del Comité de Ética del CSIC-, hay que tomar decisiones sobre transgénicos o el cambio climático en una situación compleja de incertidumbre científica, como fue el caso de las vacas locas. Y no resulta fácil. "En Europa, desde 1986, hay una legislación sobre los organismos modificados genéticamente. Hay unos paneles científicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, con la gente que más sabe del tema. Y cuando alguien solicita poner en el mercado una planta modificada genéticamente, tiene que presentar unos informes que valen 20 millones de euros. Son 15.000 páginas de información de todo tipo. Y yo, que he sido miembro del comité de expertos de la UE, puedo decir que no se aprueba nada hasta ver que no hay indicio alguno de que pueda tener algún efecto negativo sobre la salud o el medio ambiente".

A Puigdomènech se le nota contento. Acaba de hacer público que su laboratorio ha logrado descifrar el genoma del melón, el segundo cultivo en importancia económica de España, después del tomate. Es el primer genoma que se hace en España de principio a fin. "Es una herramienta que nos permitirá conseguir variedades resistentes a enfermedades -lo que facilita al agricultor eliminar desastres de plagas, hongos y virus y quedarse sin cosechas-, y poder conocer características importantes para su consumo, como son el aroma, los azúcares, la maduración controlada, el tamaño, el color, componentes nutritivos de la especie". ¿Pero van a intentar un melón transgénico perfecto de color, tamaño, textura y sabor?, ¿vamos a olvidarnos del melón de corcho? "Tenemos herramientas, los transgénicos están aquí para quedarse en algunos cultivos, muy limitados aunque de un gran valor económico, pero no va a haber melones o melocotones transgénicos porque no son económicos. No tiene sentido gastarse la cantidad de dinero que supone intentar un melón transgénico para un cultivo que tiene un mercado interesante pero que no compensa el gasto". Sí, se le ve satisfecho porque han demostrado que puede hacerse "un bonito genoma" en España. "El melón ha sido para nosotros un proyecto emblemático. Estoy contentísimo de que con dinero público y un cultivo tradicional hayamos podido demostrar que se puede liderar un proyecto así".

Explosión demográfica, aumento de demanda de alimentos, reducción de la biodiversidad, cambio climático con desaparición de especies y necesidad de plantas resistentes a la sequía, enormes desigualdades entre países pobres y ricos. ¿Estamos abocados a los cultivos transgénicos? "No sé si la solución es la multiplicación en términos de transgénicos. Se ha demostrado que puede serlo en parte, por ejemplo en la alimentación animal. De lo que sí estoy convencido es de que tenemos que atacarlo con inteligencia, como se ha hecho siempre. La transgenia será una posibilidad entre otras. Necesitamos tener alimentos suficientes, seguros y, a ser posible, saludables para todo el mundo. Hay que intentar que la división entre unos países y otros desaparezca, no sólo porque es una razón de justicia, que lo es, sino porque es evidente que donde hay hambre hay problemas políticos. Para ello tenemos herramientas interesantísimas, y hay que utilizarlas. Pero quiero decir algo: Europa no debería renunciar al liderazgo en alimentación que ha tenido siempre. La investigación vegetal nació en Europa, que además ha sido siempre pionera en tener una alimentación saludable y productiva, y no tiene que renunciar a esto por mucho que estemos satisfechos y hayamos llegado a unos grados excelentes de alimentación que nos permitan estas cocinas fantásticas".