Cocineros estrella 'cum laude'

Sólo es necesario un pequeño ejercicio de gastronomía-ficción. Estamos en octubre de 2011. Ha comenzado las clases la primera promoción de estudiantes del Grado de Ciencias Gastronómicas y Culinarias en el Basque Culinary Center (BCC), www.bculinary.com. Es una cosmópoli de 100 estudiantes, 50% de España y el resto de diferentes países, sobre todo de Iberoamérica y Asia. Figuras de la cocina española se asoman a las terrazas de un edificio que sigue un juego de escala simulando platos amontonados y se acopla al ritmo de una ladera. Es la idea de los arquitectos ganadores del proyecto, el estudio Vaumm.

El 9 de diciembre se colocará la primera piedra del proyecto, que estará enclavado en el parque tecnológico de Miramón, en San Sebastián, y entonces el esfuerzo de imaginación será seguramente más fácil. Mientras el edificio esté en obras el programa académico se irá gestando, con cursos de ciencia y gastronomía, desde la Fundación Basque Culinary Center, que dirige el vicerrector de la Universidad de Mondragón, Joxe Mari Aizega.

Todo esto empezó en marzo de 2009, cuando un grupo de grandes cocineros vascos como Subijana, Arzak, Berasategui, Aduriz, Arbelaitz o Arguiñano plantearon a las autoridades de su tierra que el tema del aprendizaje tenía que ir más allá de la formación profesional, que el ser líderes mundiales de la vanguardia gastronómica tenía que servir para algo. Firmaron convenios con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y con la Real Academia Española de Gastronomía. El Consejo de Ministros les dio la semana pasada una subvención de siete millones de euros (el presupuesto es de 17,1 millones). Reconoce que "la cultura alimentaria y gastronómica incide en el desarrollo de un país".

En la futura universidad se fomentará el trabajo de equipo y la comunicación entre las culturas. Ser chef o jefe de sala no es una aventura unipersonal y mucho menos exclusivamente local. Es el modo en el que trabajan cocineros que visitarán las aulas, como Ferran Adrià y Carme Ruscalleda. Andoni Luis Aduriz les hablará de creatividad e innovación con los productos locales.

El saber que se impartirá abarca asuntos como responsabilidad social alimentaria; salud y bienestar; educación y hábitos alimentarios; elaboración, conservación y presentación de alimentos; desarrollo tecnológico; gestión de restauración...

Los grandes chefs serán maestros, pero también los científicos y los gerentes de hostelería. Los alumnos saldrán con un título universitario de grado en artes culinarias y cuatro títulos de posgrado dirigidos a profesionales de la cocina y otros sectores. Asimismo habrá formación continua -interesa que la calidad de la alta cocina se extienda a todas las franjas de establecimientos-.

El BCC mantendrá colaboración con centros académicos internacionales y figuras relevantes, como Carlo Petrini, líder del movimiento Slow Food, promotor del gastrónomo responsable. Su Universidad Gastronómica de Bra (Piamonte), aclara Aizega, "está llena de filósofos de la alimentación. La nuestra lo estará de ingenieros".