COCINA

¡Viva los ochenta!

La comida pasa a ser cultura. El cocinero se hace visible, sale de la cocina y se pasea por la sala del restaurante. La comida salta al papel, a la tele, a la radio. Son los años ochenta, el paradigma de la modernidad para muchas artes y también para la cocina. "En España es el punto de arranque del boom gastronómico que vivimos ahora, el momento en que se desarrolla aquí la adaptación de la nouvelle cuisine francesa", explica Isabel Lugo, profesora de historia de la gastronomía de la escuela CETT. Lugo afirma que si bien existía algún programa clásico de recetas para amas de casa, es en esta época cuando surgen espacios pioneros como Con las manos en la masa. Una década se mantuvo en antena este programa ideado por Elena Santonja, la primera que se atrevió a llevar la cocina a los platós.

El cocinero dejaba los fogones y se dejaba ver por la sala. Empezaba a explotar el "boom" de la nueva cocina española.

La proyección de la restauración pública hacia el consumidor se inicia en este momento. Y así, los platos grandes, la primacía de la cantidad sobre la calidad y las mezclas dan paso a las cocciones más cortas y al respeto por el producto siguiendo las pautas que marca el mercado. José Carlos Capel, crítico y miembro de la Academia Española de Gastronomía, define la nueva cocina española de los primeros años como "balbuceante e insegura, basada en la improvisación y que da lugar a platos acertados y otros estrafalarios". Una cocina fuertemente influenciada por el vecino del norte, Francia.

"Los años ochenta traerán la figura cada vez más respetada del cocinero", subraya Lugo. Algunos de estos cocineros no han dejado de trabajar. Juan Mari Arzak habla por teléfono con el ruido de fondo de platos y ollas. "El primer congreso de la revista Gourmet en 1976 y la fundación de la nueva cocina vasca marcan el inicio. Una cocina que empezó con el objetivo de trabajar por el producto y evolucionar". La cocinera catalana Carme Ruscalleda habla, por su parte, de un gran impacto sensorial, cargado de sorpresas y descubrimientos de nuevos productos, de viajes a Francia para degustar la cocina que marcaba un gran estilo gastronómico. La cuisine du marché de Paul Bocuse, la cuisine minceur de Michel Guerard, o la cuisine du terroir de Georges Blanc.

"Fue una década que marcó nuestro punto de salida y nuestra formación", explica Ruscalleda, y da tres platos representativos: el pastel de cabracho de Arzak, el bogavante ahumado a las hierbas de Gerard y el salmón a la acedera de Troisgros. Su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Barcelona), abrió el 1 de julio de 1988. Fueron precursores de ese torbellino que aún hoy seguimos disfrutando. Aquí van cinco recetas de entonces y cómo modernizarlas.

CÓCTEL DE GAMBAS CON SALSA ROSA

Ingredientes para 4 personas: dos cogollos de lechuga lavados y cortados en octavos; un radiccio lavado y deshojado; el centro de una escarola lavado y deshojado; dos aguacates cortados por la mitad, pelados y laminados transversalmente; ? de piña pelada y cortada en lonchitas; 24 gambas blancas grandes, peladas y hervidas 30 segundos (en agua hirviendo con sal, laurel y enfriadas en agua con hielo); cuatro cucharaditas de huevas de salmón. Para la salsa rosa: 200 gramos de mayonesa, tres cucharadas soperas de ketchup, zumo de medio limón, zumo de media naranja, una cucharada sopera de coñá, ? cucharada sopera de salsa Perrin's y unas gotitas de tabasco.

Aunque se trata de un plato que hoy puede resultar casposo, media España lo ha comido, y sigue comiéndolo, el día de su boda. Hoy se traduciría en una juliana de verduritas con aguacate y frutas aliñadas tipo ceviche con unas colas de gambas semicrudas aderezadas con una puntita de salsa rosa.

Preparación y montaje: sobre un plato trinchante, colocar de forma bonita y bien ordenada los cogollos, el radiccio y la escarola; en el centro, los aguacates laminados; sobre ellos, una flor hecha con la piña, y dentro, las huevas de salmón. Colocar alrededor las gambas cocidas y poner unas cucharadas de salsa rosa sobre el plato.

montaje: colocar la quiche sobre un plato trinchante y la ensalada en el centro, espolvoreándola con perejil.

"TOURNEDO" CON VERDURITAS TORNEADAS

Ingredientes para 4 personas: cuatro tournedos o centros de solomillo de unos 220 gramos cada uno envueltos con dos tiras de beicon atados con una cuerdecita, 250 gramos de guisantes hervidos y rehogados con mantequilla, cuatro patatas cortadas en cuartos, torneadas al estilo clásico y hervidas, cuatro zanahorias peladas, cortadas en cuartos y torneadas al estilo clásico, una rebanada de pan de molde sin corteza tostada al horno con mantequilla, sal y pimienta.

Con la cantidad de proteínas y calorías que tiene uno de estos platos, podemos hacer hoy veinte tapas con tan sólo combinar sus ingredientes. Con los guisantes hemos hecho un puré, sobre él hemos puesto unas verduritas cortadas en juliana salteadas con salsa de soja y la carne cortada en tiras la hemos marcado por los cuatro lados dejándola semicruda.

Preparación y montaje: dejar atemperar los tournedos entre media y una hora fuera de la nevera. En una sartén, colocar dos cucharadas de mantequilla y cuando esté fundida poner los tournedos salpimentados, dorar primero las dos caras de la carne y después el beicon de los laterales. Dependiendo del punto de cocción que queramos, meter la sartén en el horno -a unos 180-200º C si queremos la carne más hecha-. Emplatar poniendo el pan tostado en el centro del plato, el tournedo encima, los guisantes, las patatas y las zanahorias alrededor formando una composición armónica. Este plato es susceptible de ser acompañado con una infinidad de salsas: pimienta verde, café de París, salsa tártara, mostazas, mantequilla, salsa roquefort, hígado de pato…

TRÍO DE "MOUSSES"

Ingredientes para 4 personas. Crema inglesa: 10 yemas de huevo, un litro de leche y 175 gramos de azúcar. Coulis de frambuesa: 150 gramos de frambuesas y 150 gramos de azúcar. Mousse de pistacho: 500 gramos de nata, 200 gramos de pasta pura de pistacho, 1OO gramos de azúcar y tres hojas de gelatina. Mousse de frambuesa: 500 gramos de nata, 175 de pulpa de frambuesa, 100 de azúcar y tres hojas de gelatina. Mousse de chocolate: 300 gramos de chocolate negro, seis huevos, 120 gramos de mantequilla y 50 de azúcar.

Las 'mousses', desde chocolate hasta salmón, triunfaron en los ochenta. Hoy las convertimos en una espuma brillante y ligera que nos acepta todo tipo de sabores estilo Ferran Adrià.

Preparación y montaje. Crema inglesa: hervir la leche con la mitad del azúcar; por otro lado, batir los huevos con el resto del azúcar. Cuando la leche hierva, retirar del fuego y sin parar de remover añadir la mezcla de los huevos. 'Coulis' de frambuesa: mezclar las frambuesas y el azúcar, hervir, triturar y colar. 'Mousse' de pistacho y de frambuesa: poner las hojas de gelatina en agua fría. Fundir las hojas con 50 gramos de nata al fuego. Por otro lado, semimontar la nata con el azúcar. Mezclar la pasta pura con la gelatina y la nata y después poco a poco incorporar la nata semimontada hasta que quede una masa homogénea. Colocar en moldes y dejar en la nevera. 'Mousse' de chocolate: montar las claras a punto de nieve. Fundir el chocolate y la mantequilla al baño María. Mezclar el azúcar y chocolate y luego las yemas una a una. Incorporar las claras montadas al chocolate. Colocar en moldes en la nevera. En un plato llano, poner una base de crema inglesa; encima, una estrella con las tres mousses, y entre ellas, una mancha con la salsa de frambuesa.

"QUICHE LORRAINE"

ingredientes para 4 personas. Para la pasta brisa: 200 gramos de harina, 100 de mantequilla, un huevo, 1/2 cucharadita de sal y dos cucharadas de agua (opcional). Para el relleno: dos cebollas en juliana, 160 gramos de beicon en tiritas finas, 250 mililitros de nata, tres huevos, 50 gramos de emmental rallado, una pizca de sal, una de pimienta y otra de nuez moscada. Para la ensalada: un poco de escarola, rúcula y canónigos, un tomate pelado y cortado en daditos, 4 o 5 almendras tostadas y rotas, una pizca de sal, vinagre y aceite de oliva y perejil picado.

La 'quiche lorraine' era en los ochenta como el 'sushi' en los 2000. El plato moderno por excelencia. Hoy la comeríamos como un pastel más alto, ligero y cremoso con ensalada.

Preparación y montaje: en un bol, poner la harina en forma de volcán y en el centro colocar la mantequilla con el huevo y la sal e ir mezclando con la mano de dentro afuera hasta obtener una masa homogénea y dejarla reposar una hora fuera de la nevera. Al sacarla, estirar la masa brisa y colocarla en un molde de quiche, pincharla con un tenedor para que no haga burbujas y meterla en el horno a 180º C unos 10 minutos. Mientras, sofreír el beicon hasta que quede doradito, retirar y reservar. En la misma sartén, utilizar la grasa que ha soltado el beicon, rehogar la cebolla hasta que esté bien pochada sin que coja color. En un bol, batir los huevos y mezclar con la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Coger la cebolla y el beicon que hemos sofrito previamente y lo añadimos a la mezcla anterior. Colocar todo el relleno en el interior de la pasta brisa prehorneada y poner el queso por encima. Meter en el horno 25 minutos a 180º C. Para el montaje, colocar la quiche en un plato trinchante y la ensalada en el centro, espolvoreándola con perejil.

CINTAS DE CALAMAR CON MEJILLONES Y ALIOLI

ingredientes para 4 personas: 500 gramos de pasta fresca con tinta de sepia que se puede comprar o hacer uno mismo (por cada 100 gramos de harina de trigo duro, un huevo, una bolsita de tinta de calamar, una pizca de sal; amasar, dejar reposar, estirar y cortar con una máquina de pasta), un kilo de mejillones, 200 gramos de berberechos frescos, salsa de tomate y alioli. Para la salsa de tomate: ocho tomates maduros, pelados y cortados en daditos; dos escalonias picadas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, una pizca de azúcar, una hoja de laurel, una cucharada de vinagre de módena y una cucharada de perejil picado. Para el alioli: dos dientes de ajo, sal y 2 decilitros de aceite de oliva.

La pasta teñida que venden hoy en cualquier mercado era una sofisticación en los ochenta. Ahora no se lleva comer un plato de pasta, sino utilizarla para equilibrar un plato. Hemos usado las cintas de tinta para hacerle una fajita a los mejillones.

Preparación y montaje: salsa de tomate: en una sartén, rehogar las escalonias, añadir el tomate, saltear dos minutos, añadir la cucharada de vinagre de módena, el perejil picado y retirar. Lavar los mejillones y abrirlos en una cazuela tapada al fuego con medio limón exprimido y unas hojitas de laurel. Quitar las dos valvas a la mitad de los mejillones, y a la otra mitad, dejarle una. Mezclar los mejillones sin valva con el sofrito de tomate y dejar los que tienen valva para finalizar el plato. Abrir los berberechos en una sartén con una pizca de aceite, quitar una valva y reservar. Hervir la pasta con una pizca de sal. Escurrir y emplatar. Colocar la pasta; sobre ésta, el tomate, y encima, el alioli; finalizar con los mejillones y los berberechos alrededor. Espolvorear con perejil.

* Este artículo apareció en la edición impresa del domingo, 11 de octubre de 2009.