El genio tranquilo

Rebélate": 150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte... "Sométete": 150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir... Los clientes del restaurante Mugaritz se encuentran en la mesa dos sobrecitos con tarjetas provocadoras. Luego llegan unas piedras grises. Unas se comen, otras no. Ante el desconcierto, acción. "Al utilizar las manos se rompe el protocolo", dice Andoni Luis Aduriz (Donosti, 1971) mientras faena en la cocina para esas "posibles almas gemelas" del comedor. Tras el aperitivo de las patatas caolín, unas quisquillas de agua dulce de Normandía y unas guindillitas cogidas esa mañana en la huerta y vestidas con miel liofilizada, no hay vuelta atrás. El sometimiento está servido.

Flores, flores, flores es la primera zambullida en la naturaleza de Mugaritz: un festival de pétalos, estambres y pistilos más alcachofa ("que es otra flor, la gente lo olvida"). Raviolis transparentes de txangurro y almendras frescas en consomé de hojas y tallos alimonados. Juegos de mar y montaña: salmonete salteado con tocino y ragú de verduras, rabito de cerdo ibérico estofado y cigalitas salteadas, pescados melosos y consomé de ave. Ternera de leche ("un bizcocho con patas") asada y perfumada entre brasas de sarmiento. Un carpaccio vegetal con sandía que hasta los vegetarianos creerían que es carne. Torrija caramelizada y leche de hojas de higuera... Y prendidos al menú, dos conceptos contundentes: la levedad, simbolizada en nanopartículas de clara de huevo que cuando las comes parece que pisas nieve, y la vanidad, reflejada en unas pompas de humo y cacao.

Esa "armonía de contrastes" que propone el chef la traduce en vinos elegantes y arriesgados la sumiller Linda Violago, filipina-canadiense que dejó al mismísimo restaurante Charlie Trotter de Chicago fascinada por "el proyecto de Andoni". "Yo respeto ese juego sutil de texturas, olores y sabores".

El festín sensorial comienza en el viaje a Mugaritz (síntesis de frontera y roble en euskera). El olor del campo del camino (heno, leña) y del jardín-huerta de 200 hierbas aromáticas y flores que cuida con mimo Leire Etxaide se mantiene en las pituitarias al cruzar el umbral de la sala del refinado caserío guipuzcoano. El jefe de sala, José Ramón Calvo, ha pasado un cubito con brasas, como un incensario, y el aroma a sarmiento redondea el silencio del templo culinario. Los sometidos llegan pronto a comer y a cenar (desde la una y desde las ocho, "es la cercanía de Francia"). Mientras leen su menú (sujeto en mangos de hacha) o pierden la vista en el paisaje de los ventanales, en la cocina ya están todos a sus puestos: como tripulación de avión que prepara los mecanismos, como un ballet que ejecutará la coreografía.

El rigor técnico y la precisión milimétrica son imprescindibles para preparar a diario 50 menús, que suponen 650 platos y 6.500 movimientos. Y si hay imprevistos, hay solución: "Si nos llega un celiaco, por ejemplo, resolvemos el problema en un minuto. Tenemos el esquema del menú y sus variantes", explica Andoni. "Hay un viejo dicho de que la improvisación en la cocina sirve para arreglar marrones. Nosotros decimos que es para generar arte".

"Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano", está escrito en la pizarra de la cocina. El director de creatividad, el vasco Dani Lasa, y el jefe de cocina, el catalán Llorenç Segarra, agitan posibilidades en la bien entrenada babel de oficiales, ayudantes y profesionales (incluso de otros restaurantes de prestigio internacional) que absorben la atmósfera Mugaritz.

Y en el delantal de todos los cocineros hay un signo de la estrategia culinaria del meticuloso chef vasco: un bolsillito para las pinzas. "Con las pinzas, sus movimientos son minuciosos. Necesito que mi equipo tenga voluntad de acariciar la comida. El mejor ingrediente de la cocina es el amor, y lo hay si pones atención. Esta herramienta es el amor sistematizado". Las pequeñas pinzas sirven para hacer poesía en el plato, pero el uso nació en el mismo arranque de Mugaritz, hace 10 años, en el ajuste de armonías. Y hubo otras ocurrencias de Aduriz: "Preocupado por la tensión que nos generaban los servicios, pensé: 'Tiene que haber un sistema que contenga la ansiedad". Observando el trajín, decidió poner puerta de apertura eléctrica en la cocina: "Al salir, los cocineros se tienen que parar y respirar hondo".

"Nos cortocircuitamos varias veces al día, pero si no hay un proyecto colectivo, es imposible. La excepcionalidad sólo se consigue con una estructura y una gente centrada y voluntarista", asegura el cocinero vasco, al frente de una tropa de 50 personas, con 28 años de media y jornadas de 12 o 14 horas al día. Aduriz juntó su voluntad con la empresa Ibermática, de San Sebastián, para materializar un sistema de gestión empresarial. "Nos planteamos una cuestión: somos creativos en cocina, ¿pero somos creativos a nivel organizativo? Por ello articulamos herramientas para seguir siendo innovadores en el día a día". Así nació MIRAC. "Es un autodiagnóstico: ¿en qué te quieres diferenciar del resto? Te pones una meta y diseñas una estrategia en la evolución del restaurante, un mapa de procesos", explica Martxel Arocena, director de Mugaritz. MIRAC cuenta con subvención del Gobierno vasco y lo aplican en sus restaurantes figuras como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui.

Mugaritz hoy es lugar de peregrinaje y de prestigio (dos estrellas Michelin, cuarto restaurante más influyente del mundo según la lista Restaurant 2008, el más votado por los cocineros en 2007...). Platos de su carta como el foie-gras a la brasa con caldo de arroz bomba y lechuga de mar (2001) son considerados lo mejor de los últimos 25 años de historia gastronómica. Pero en 1998, Andoni y su gente (incluida su novia, implicada en el proyecto) pasaron muchas fatigas. La vanguardia quería abrirse paso en una zona rural de asadores. "¡Y pensar que hace diez años teníamos dos o tres comensales! Un día dimos de cenar a un ciclista perdido. En los tiempos de arranque hasta lloramos", recuerda Andoni. Incluso llegó a poner un anuncio para crear expectativa: "Sólo se admiten reservas". Pero no se rendían. Daban banquetes de bodas y bautizos mientras los gastrónomos iban pasando la pista de un sitio donde no daban de comer, daban de sentir. "Entendemos cada mesa como un proyecto, como si fuera una isla, donde tienen que ocurrir cosas e intentamos captar sus expectativas. Interpretamos lo que está pasando". No hay carta. Hay una comunicación basada en la curiosidad y la confianza. "Fue un trauma imponer el menú degustación. El trabajo ha sido inmenso", reconoce el chef vasco (premio Nacional de Gastronomía 2002). "Al principio sufrimos bastante para que la gente nos entendiera", corrobora Martxel. "Era frustrante. Ahora ya sabemos que la gente viene a disfrutar".

Lourdes y Fede son de esos disfrutones. Han venido a comer a Mugaritz con un bono regalo por sus 25 años de casados. El bono de los amigos generosos incluye una cena. "Y bien a gusto que volvemos", exclama el marido. Antes de irse curiosean por la huerta y abrazan al cocinero. Le dicen en euskera cosas cariñosas y que le ven "dentro de un rato". La lista de sometidos felices a Mugaritz es larga, pero hay fieles desde los inicios, como el matrimonio de Chicago Judy y Joe Gebhart (van dos veces al año) o el médico francés Jean Noel Fondere (siete visitas por temporada).

"Estamos agradecidísimos a ese compromiso del público. Pone tanto de su parte que nosotros tenemos que estar a su altura. El mensaje que hay detrás es la dedicación y la artesanía", dice este genio tranquilo. Pero detrás también hay ciencia. Su trabajo con los investigadores de Azti-Tecnalia es constante. Y no sólo para la perfección de sus cocciones y asados. Su trabajo sobre la gelatina de bacalao como sustitutivo de grasa fue presentado recientemente en Boston y han publicado en la revista Food Biophysics sus hallazgos en burbujas y recubrimientos para elaborar alimentos saludables.

Andoni Luis Aduriz está conectado a los fogones y a su ordenador. Su despacho, arriba de la cocina, es un hervidero de ideas. Ha publicado media docena de libros (Foie gras, Clorofilia, Bestiarium Gastronomicae, Diccionario botánico para cocineros), y su labor editorial incluye títulos de cine (Tábula 35 mm) y para niños (Txikichef). Con los diseñadores Deunor Bregaña y Anne Ibáñez Guridi ha traducido en la vajilla Linneo las formas orgánicas del mundo vegetal. Cursos y conferencias en universidades y colaboraciones en campañas alimenticias con ONG figuran asimismo en su agenda. Es a la vez viajero y hombre de terruño. Si hoy está en una escuela de pastores de Guipúzcoa, mañana va a Lima a un centro culinario de integración social o pasado marcha a un congreso en Brasil para compartir con otros colegas conocimientos de cocina amazónica. Ambicioso en la conservación del entorno, puede retar con un vaso de agua de manantial a los gourmets que esperan una copa de champán.

Tras el boom mediático de los protagonistas de la vanguardia culinaria española, sólo ve un camino: "Una cocina cada vez más profesionalizada, culta y en sintonía con otras disciplinas. El futuro será calidad, cultura, compromiso e innovación, nos guste o no".