El 20% de las panaderías tradicionales han cerrado en 10 años

Cataluña ha perdido en los últimos 10 años cerca de 350 panaderías tradicionales, en las que se produce y se cuece el pan. La cifra supone el 20% del total y el motivo del cierre es doble: el progresivo descenso del consumo de este producto y la competencia de grandes cadenas y pequeños colmados. Es el diagnóstico de Andreu Llargués, presidente del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona y vicepresidente de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan), para quien la clave de la supervivencia del sector pasa fomentar la "cultura del pan". Algo así como convertir este alimento básico en un productivo de valor añadido.

Y es que con las panaderías lleva años ocurriendo lo que con todo el comercio: los grandes grupos fagocitan el negocio familiar, con problemas de relevo generacional. Los puntos de venta de pan (elaborado en empresas que lo venden congelado y después se cuece) se multiplican, pero el horno de toda la vida, la fleca, va a la baja. En cifras: los asociados al gremio de la provincia de Barcelona han pasado de 900 a unos 720 la última década; es decir, han desaparecido unos 180 establecimientos. Y en el conjunto de Cataluña han cerrado alrededor de 350, según los cálculos del vicepresidente de la Ceopan.

La tendencia se apunta desde años y no tiene visos de remitir, sobre todo con la escalada de los precios de los productos básicos azotando al sector alimentario. "El coste de la harina ha subido el 40% en un año para los panaderos, de modo que hay que subir los precios de venta. Pero los grandes supermercados no lo suben" y ello recrudece la competencia para las panaderías, según explica Llargués.

Los grandes rivales de los panaderos no son sólo los gigantes de la distribución. El vicepresidente de la Ceopan critica que todo tipo de establecimientos "pueda vender pan, hasta las gasolineras, cualquier colmado, lo tienen al lado de caja", cuando las panaderías tienen que cumplir estrictas normas sanitarias, se queja. Un ejemplo: "El supermercado que sale en la serie de televisión Aída, por ejemplo, vende pan. ¿Y dónde lo tiene? Al lado de los detergentes. Y no es ficción. Ocurre en la realidad, es una barbaridad".

50 kilos al año

Pero uno de los grandes problemas del sector es el cada vez más bajo consumo. En España no deja de bajar desde la década de 1980, hasta el punto de que se ha convertido en el país europeo en el que se come menos pan, unos 52 kilogramos por persona y año, muy por debajo de los 75 que se consumen en Italia y los 70 de Francia.

Y aún más lejos de los 90 kilos anuales que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS), según datos del sector correspondientes a finales de la década de 1990. Otros datos de la patronal, más recientes, son más desalentadores: de 2000 a 2006, el consumo per cápita cayó de 50,31 kilos por español y año a 43,36.