Kilo de pan, kilo de trigo

Con docenas de miles de pequeños establecimientos, el sector del pan es uno de los más dispersos y dispares del conjunto de la industria alimentaria. En ese contexto, las subidas o bajadas de precio, al margen de responder a la evolución de la harina, obedecen igualmente a otras razones, como la ubicación de las empresas o la demanda. Se acabaron los tiempos de los panaderos de pueblo, cuando por un kilo de trigo daban un sello por valor de un kilo de pan.

En la subida de los precios de los últimos meses juega igualmente un papel decisivo el importante proceso de cambio de imagen que ha llevado a cabo el sector. Frente a las viejas batallas de precios ruinosos de la pistola, donde el consumidor optaba por la compra en función de la diferencia de una peseta de las de antaño, hoy, con la diversificación de la oferta, los precios han pasado a desempeñar un papel secundario. Se pide un pan especial y no se pregunta el precio.

La subida de los precios del pan y de las pastas tiene unas razones objetivas en el encarecimiento de las materias primas. En el caso de los trigos duros, ese incremento ha llegado a duplicar los precios de hace un año. Como ningún productor se quiere desprender ahora de trigo duro, la situación de precios elevados no tiene visos de parar.

Canadá vendió su cosecha a China provocando un grave desajuste en el conjunto de los mercados. En los trigos blandos panificables, el incremento medio podría situarse en un 40%, pero con la diferencia de que sí hay trigos blandos de mejor o peor calidad, que deben contribuir a un recorte de los precios de las harinas. De hecho, en las últimas fechas, las cotizaciones se hallan a la baja.

En la medida en que la harina tiene sólo una repercusión del 10% en el coste del producto final, los precios del pan solamente deberían haberse incrementado en una proporción del 10% si se hubiera duplicado el precio del trigo. Las subidas por encima de ese porcentaje, la mayor parte con los cereales como argumento, no tienen justificación y, mucho menos, cuando los aprovisionamientos de la industria panadera no se han hecho siempre a los precios máximos de los trigos.