El Mozart de los hongos

'Il tartufo bianco', de color marfil, es la gran delicadeza gastronómica del norte de Italia. Hasta enero, su recogida y comercio mezclan dosis de misterio, esnobismo y placer arrebatado.

La naturaleza de este misterioso hongo subterráneo, que crece espontáneamente a entre 5 y 30 centímetros de profundidad y cuya existencia y madurez únicamente reconocen ciertos animales (perros y cerdos amaestrados), es un misterio. Plinio explicó el enigma asegurando que las trufas eran los "callos de la tierra", mientras que Teofrasto (el discípulo de Aristóteles) y más tarde Plutarco y Juvenal coincidieron en que las trufas surgen por efecto de los relámpagos como resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos.

Quizá la mejor respuesta a esta cuestión fue la que formuló Alejandro Dumas en el Gran diccionario de cocina: "Se ha pedido a los hombres más cultos que expliquen la naturaleza de este tubérculo, pero, después de dos mil años de discusiones y razonamientos, la respuesta sigue siendo la misma: no lo sabemos. Así que hemos hecho la pregunta a las mismas trufas, y ellas nos han respondido con simplicidad: comednos y dad gracias al Señor".

Sobre lo que no ha habido nunca dudas es sobre sus virtudes. Lord Byron decía que necesitaba una trufa junto al papel para nutrir su fantasía; Cicerón las llamaba milagro de la naturaleza; Nerón, alimento de los dioses, y el compositor Giacchino Rossini, Mozart de los hongos. Este último contaba que sólo había llorado tres veces en su vida: cuando su primera ópera fue abucheada, cuando oyó a Paganini tocar el violín y cuando un pavo trufado se le cayó por la borda de una barca que había alquilado para hacer un pic-nic.

Rodeadas de propiedades ocultas, por ejemplo, siempre han tenido fama de ser afrodisiacas (el mismo Casanova tomaba un ragú de trufas como vigorizante natural, y Brillat Savarin señala en su Fisiología del gusto que "engendran una potencia cuyo ejercicio va acompañado de los más dulces placeres"). Fueron prohibidas por la Iglesia católica durante la Edad Media por considerarlas "peligrosas y diabólicas", hasta que primero en Francia el duque de Berry y después en Italia nuestra Lucrecia Borgia y luego Catalina de Médicis las hicieron reaparecer en las mesas del Renacimiento.

Desde entonces, su fama y su precio no han hecho sino crecer, especialmente las de una variedad particular, conocida como trufa blanca, il tartufo bianco (Tuber magnatum pico), cuyo color marfileño y características la hacen única: es imposible de cultivar, muy difícil de conservar (se mantienen frescas unos pocos días) y su producción está concentrada en una exclusiva área geográfica del norte de Italia, entre Piamonte y Umbría, y reducida al intervalo de los meses que van de octubre a enero.

Una feria muy especial

La capital del territorio del tartufo bianco es Alba, una pequeña ciudad medieval atestada de torres de piedra, rodeada de vides y situada justamente en un punto que hace de ella el centro de la cultura culinaria italiana. Está al lado de Pollenzo, la localidad que alberga la Universidad de Ciencias Gastronómicas; muy cerca de Bra, el pueblo donde Carlo Petrini fundó en 1968 la asociación Slow Food, que hoy reúne a más de 80.000 miembros en 50 países, y sobre todo en el eje que divide las viñas del Barolo y las del Barbaresco, dos de las denominaciones de vinos fundamentales de Italia.

En Alba se celebra anualmente la Feria del Tartufo, cuyo cenit es una subasta que se retransmite a todo el mundo porque los coleccionistas y los cocineros más reputados se disputan los pocos kilos de cosecha de los ejemplares más grandes. Este año se celebra su edición número 77. Es un espectáculo contemplar a modelos dignas de las mejores pasarelas de Milán, embutidas en minivestidos rojos, desfilar entre los grupos de compradores con los exclusivos tartufi en bandejas de plata. Y no sólo porque estas nuevas Salomé transportan ejemplares por los que han llegado a pagarse hasta 50.000 dólares (una pieza de 500 gramos), sino porque, más allá del carácter indudablemente esnob de un mercado exclusivo, inaccesible y probablemente intolerable, esta bolsa de las sensaciones también significa un homenaje a lo efímero, al valor de la percepción a través de los sentidos. Uno va conservando pocas seguridades, pero cree que el conocimiento y la memoria nos llegan mejor a través de las sensaciones, y con el tiempo ha aprendido que parte de lo más valioso de la vida consiste en escoger esos momentos que nos hacen felices, perplejos y expertos en pequeños placeres. Por todo eso, siempre recordaré la primera vez en que pude disfrutar tartufi. Fue en Milán; por la mañana los habíamos visto expuestos, a 4.000 euros el kilo, en un mostrador de Peck, ese templo de los delicatessen que alberga la ciudad lombarda; después de comer, mi anfitrión, que es milanés y presume de serlo, me llevó a un pequeño colmado que casi sólo vendía trufas, funghi porcini y otras setas de altura. Compramos 70 gramos a un precio infinitamente más bajo, pero en todo caso por "una cifra", como dicen en Italia. Más tarde llevamos el paquete al coche y nos fuimos a tomar un aperitivo, había que empezar a celebrar la futura cena. Tras los negroni volvimos al automóvil. Al abrir la puerta, el impacto del penetrante olor de la trufa nos empujó hacia atrás; parecía imposible que proviniera de un paquete tan minúsculo. Alessandro, a mi lado, sonreía. De camino a su casa, medio mareado por la intensidad del aroma, le oí decir: "No se te olvide que vas a comer un perfume". Luego cocinó con calma unos simples tagliatelle al huevo, abrió la bolsa de papel, tomó la pequeña trufa con la mano izquierda y, con el tagliatartufi en la derecha, fue rallando con delicadeza láminas hasta cubrir la pasta en cada uno de los cuatro platos. Y vaya, era verdad, cenamos un perfume.

Pedro Jesús Fernández (Albacete, 1956) es autor de las novelas Peón de rey y Tela de juicio (Alfaguara)