Los inmigrantes copan un tercio de los traspasos de bares y restaurantes en Barcelona

Cada vez se cierran y se abren más bares y restaurantes en Barcelona. Al año muere un 20% de locales, pero el Gremio de Restauración de Barcelona asegura que los cierres se compensan con la apertura de locales nuevos que superan ese porcentaje. De modo que la tarta crece. Pero en el caso de los pequeños establecimientos, la mayoría, el sector detecta una creciente vocación empresarial entre los trabajadores inmigrantes que trabajan como camareros o cocineros y que, cuando el dueño del local se jubila o decide traspasarlo, se lanzan a montar su propio negocio. Casi un tercio de los traspasos se los quedan extranjeros, europeos y de terceros países. Sobre todo, asiáticos.

"Para entendernos: muchas veces, cuando hay traspaso, no es el fill del Pep quien se hace cargo del negocio, sino el empleado inmigrante que llegó hace tres años, encontró trabajo en el bar y decide explotar su oportunidad", señala Gaietà Farràs, presidente del Gremio de Restauración de Barcelona. Farràs alude, sobre todo, a la generación de pequeños empresarios de la restauración nacidos entre 1945 y 1960, que en unos casos piensan ya en jubilarse y no tienen descendencia interesada en seguir con el negocio familiar. Según el gremio, casi un 40% de los traspasos los protagonizan inmigrantes, aunque esta cifra es considerada muy elevada por las firmas que gestionan los traspasos, cuyas estimaciones rondan el 20%.

La consultora especializada Christie+Co corrobora la tendencia. "Los inmigrantes, sobre todo asiáticos, están adquiriendo un gran número de establecimientos. Y estos nuevos actores están aportando una diversificación gastronómica muy apreciada por los residentes", asegura una publicación interna de esta firma sobre las tendencias en la restauración. Sobre todo, este fenómeno se está dando en los locales considerados pequeños en el sector. Los de menos de 100 metros cuadrados.

"De entrada, se detecta un claro predominio de las transacciones de traspaso, algo que tiene que ver con las pocas nuevas licencias que se dan y es cierto que muchos de los trabajadores que acaban haciéndose cargo del negocio son extranjeros. Nos encontramos con muchos franceses, aunque también con paquistaníes, chinos y, en menor medida, argentinos", señala Begoña Tomás, responsable del departamento de Restauración de Barcelona de Christie+Co.

El precio medio de los traspasos varía según las ciudades y los barrios. En el caso de Barcelona, oscilan entre los 80.000 euros y los 390.000. Es una horquilla considerablemente superior a la que se paga en Madrid, que va de los 40.000 euros a los 160.000, según los datos de la consultora de los primeros cinco meses de 2007. El traspaso no se basa en los metros del establecimiento, sino en parámetros como la facturación, la clientela, la afluencia, la maquinaria y, en su caso, el valor de la marca.

"La volatilidad de hoy en la restauración es del 20%. Respecto de hace tres o cuatro años, más de un 60% de locales han cambiado de operador, por cierre o traspasos, una situación radicalmente nueva", reflexiona Farràs. Los inmigrantes con vocación empresarial se han convertido en un factor de dinamización de este sector, que, de media, emplea a 4,3 trabajadores por local. Se estima que, para no tener que echar el cierre, un establecimiento debe facturar como mínimo 150 euros diarios.